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芫爆散丹

“散丹即羊肚,指羊的胃部,‘芫爆’是典型的魯菜技法,芫爆散丹也是一道傳統(tǒng)魯菜。作者在指導(dǎo)廚師制作此菜時(shí),發(fā)現(xiàn)他們多余動(dòng)作太多,比如拿著手勺在鍋里攪來(lái)攪去,照這個(gè)炒法,散丹早就老了。其實(shí)這道菜很簡(jiǎn)單,從下料到出鍋不能超過(guò)30秒,總共就下料、翻鍋、調(diào)味、顛鍋、推炒、起鍋六個(gè)動(dòng)作,一氣呵成,一個(gè)多余動(dòng)作都不該有!

李光遠(yuǎn),精于西餐,擅烹魯菜、官府菜,從廚54年,嗜好讀書,尤其是應(yīng)用物理學(xué),家中藏書達(dá)4噸。如今雖已年屆古稀,仍然每天保持10小時(shí)閱讀量,是餐飲業(yè)為數(shù)不多的能從應(yīng)用物理學(xué)角度解析烹飪技術(shù)的大師,在行業(yè)內(nèi)享有極高聲望。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



散丹帶皮頂?shù)肚薪z,形狀像梳子。

芫爆散丹做法:

1、將羊散丹洗凈,連皮縱向切梳子似的細(xì)絲。沸水內(nèi)下幾;ń,兌入小半碗涼水,然后下入散丹燙至七成熟,撈出控水,加蒜片、香菜段、鹽和胡椒粉抓勻。
2、料酒、醋、鹽放入一個(gè)小碗內(nèi),拌勻成調(diào)味汁。
3、鍋入底油燒至七八成熱,下入散丹,翻一下鍋,再調(diào)入提前拌好的味汁,然后顛鍋炒幾下,最后用手勺推炒數(shù)下,起鍋裝盤即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵:

燙散丹有兩點(diǎn)要求。第一、水不能沸,散丹入水、出水要迅速,否則容易變老,導(dǎo)致炒好后賣相軟塌。第二、散丹的熟度要達(dá)到七成,不能太生,否則炒制時(shí)易出水。


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