陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
后廚的物品多又涉及到食品安全,這就要求后廚的管理一定要細(xì)致。如何做好精細(xì)化管理,下面紅廚網(wǎng)為各位總結(jié)了九條方法,以供參考。
超市式層架擺放,離墻離地15公分以上,為方便清潔衛(wèi)生,把常用的物品放顯眼位置,讓每一個(gè)人在30秒內(nèi)找到所需物品,大件重的物品放底層,以安全方便搬運(yùn)。
一般儲(chǔ)存不超過三天用量,且每樣物品都設(shè)最高量和最低量儲(chǔ)蓄量,所有食品必需做到先進(jìn)先出,左進(jìn)右出的原則,保證食品新鮮不過保質(zhì)期。
劃清部門區(qū)域,再由部門劃到個(gè)人,每個(gè)人都有負(fù)責(zé)的區(qū)域和范圍,避免責(zé)任不清,來回推諉。
用顏色區(qū)分生、熟,及瓜果、蔬菜,如:紅色代表生食品,藍(lán)色代表半成品,綠色代表瓜果蔬菜等,使用的刀具、菜墩子、容器等從顏色就能分清生熟用具,一看就一目了然,避免在加工,儲(chǔ)存過程中交叉污染,有效保障了食品衛(wèi)生安全。
6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。實(shí)施6T管理讓管理者和第一線員工都行動(dòng)起來,一起找出問題、制訂辦法、堅(jiān)持執(zhí)行。
分片分區(qū)控制開關(guān),標(biāo)明工作時(shí)燈光,和非工作時(shí)燈標(biāo)識(shí),及空調(diào)開啟時(shí)間,張貼使用標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間和所需溫度,并有負(fù)責(zé)人,引導(dǎo)科學(xué)用水,如:洗手洗東西不是水龍頭開越大越好,反之既浪費(fèi)水又會(huì)賤濕弄臟衣服,利用洗菜水過濾沉淀后用來搞衛(wèi)生,沖洗地面等等……
明確操作規(guī)范,每部機(jī)器都有操作指南和安全指引標(biāo)識(shí),取高過頭頂物品必須使用梯子,重量超25公斤時(shí)必須二人抬等,所有煤氣開關(guān)用箭頭指示開關(guān)方向,并有專門負(fù)責(zé)人和休假負(fù)責(zé)人,標(biāo)明消防器材擺放位置和使用方法,用卡通易懂方式張貼逃生自救的圖片,讓每一位員工都會(huì)使用消防器材,懂得逃生自救,使安全意識(shí)深入人心。
因?yàn)槊總(gè)人的負(fù)責(zé)區(qū)域都張?zhí)姓掌靶彰蚨苯佑绊懙絺(gè)人的榮譽(yù),對比別人區(qū)域差時(shí)會(huì)產(chǎn)生羞澀感,所以只要發(fā)現(xiàn)自己負(fù)責(zé)的區(qū)域有問題時(shí),都會(huì)很自覺完善。
每個(gè)部門都在員工上下班通道處,張貼穿著及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)圖片和一面鏡子,請每一位員工上班前先看看我,標(biāo)準(zhǔn)才上崗,讓每位員工上班時(shí)保持良好的精神面貌,維護(hù)企業(yè)形象。
通過以上精細(xì)化的管理,加強(qiáng)了每位員工的責(zé)任感、使命感、和榮譽(yù)感,并提高了員工的自覺性、主動(dòng)性、和積極性。并可讓管理成制度化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化,使管理制度可以更好地持久性、連貫性地執(zhí)行下去。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng)
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