當(dāng)前位置：廚藝資料
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  • 小河蝦一般都用來(lái)做小炒或者椒鹽，這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻，成菜醬香味濃郁，適合在冬季推廣。原料：小河蝦200克，梅干菜。調(diào)料：色拉油1千克（約耗60克），蔥油20克，...
  • 記得剛學(xué)徒的時(shí)候，在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒，有一天餐廳經(jīng)理要廚師長(zhǎng)安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人，廚師長(zhǎng)苦思冥想安排了一桌“好菜”，結(jié)果得到的回饋是味道很好，但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過(guò)這...
  • 這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn)，一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長(zhǎng)期為一年的嫩水鴨，超過(guò)一年就算是老鴨，肉質(zhì)太柴，不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
  • 醬椒魚頭于2001年在長(zhǎng)沙“橫空出世”，并迅速流行開來(lái)，風(fēng)頭已經(jīng)蓋過(guò)剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬，剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成，而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
  • 醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”，尤其是在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味，一款好的醬汁，能為菜品增色提味不少。今天，就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁，大家可以...
  • 下面，給大家介紹幾款燒烤醬汁，它們獨(dú)特的口味，相信能給你的食物增添風(fēng)味。1梅辣豆醬制作：梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細(xì)...
  • 制作：何龍這道三鮮豆皮色澤金黃、形狀四方，綠豆米皮外裹一層雞蛋、內(nèi)加一層糯米，外脆內(nèi)軟、口感豐富，再加上咸鮮味美的餡料，大受食客的歡迎，每月銷量都在900份以上。餡料制作：1.去皮五花肉2500克...
  • 制作：?jiǎn)窝┓逯蟊さ碾u爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經(jīng)推出頗受追捧，許多食客用餐結(jié)束要求另外打包一兩份，每日銷量高達(dá)400、500個(gè)。批量預(yù)制：20斤雞爪清洗干凈，冷...
  • 制作：劉晉伍此菜作為湖南“宴長(zhǎng)沙”的網(wǎng)紅產(chǎn)品，每天有70%的客人點(diǎn)擊，其魅力體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，在海蜇拌黃瓜的基礎(chǔ)上增加了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮，豐富口感、提升檔次；第二，自制海鮮汁以醬油、...
  • 制作：趙建環(huán)這道菜一是外觀大氣，盛器為直徑50厘米的訂制大鐵板，燒熱后盛上炒好的3斤雞，周圍還搭配發(fā)面蔥油餅，可以蘸食雞湯，端上來(lái)后占據(jù)半邊餐桌，滋滋啦啦、熱氣騰騰，吃到最后湯汁也不會(huì)變涼。二是選...
  • 制作：邱東禹這道菜選用北京黃油柴雞，以自調(diào)醬湯鹵燜入味，口味古樸、醬香味濃，鹵好的柴雞皮脆肉香，連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售，逢年過(guò)節(jié)還被裝入真空袋外賣，日售三、四百只。并且，這只鹵雞被評(píng)為“...
  • 制作：曹合這款“蒜爆昂公”流行于徐州一帶，極受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎。制作此菜時(shí)，最好選擇重量在3兩至3兩半之間的昂刺魚，每六條出一份，這樣賣相規(guī)整，出品更顯大氣。昂刺魚6條。生蒜蓉100克，干辣椒段10克...
  • 制作：自貢正榮酒家喻永紅這家專賣“蔥蔥鯽魚”的小館子，在自貢可謂家喻戶曉，店雖開在郊區(qū)，大老遠(yuǎn)跑來(lái)吃魚的人每天都會(huì)排起長(zhǎng)隊(duì)，就連當(dāng)?shù)氐膹N師也都被深深吸引，紛紛前去考察。很多人第一眼見(jiàn)到這道菜，根本...
  • 制作：劉士軍以往炸蔥姜油的料頭多棄之不用，沈陽(yáng)鴻·咖啡會(huì)館行政總廚劉士軍發(fā)現(xiàn)其干香濃郁，用來(lái)配菜，提香效果特別好。但是劉大廚在具體操作中卻發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：廚師多在開餐前炸蔥油，撈出的料頭待餐中入菜...
  • 制作：麥建偉將腌漬的疙瘩咸菜與五花肉拌勻，再跟菜心同蒸，使略嫌寡淡的蔬菜立馬變得油潤(rùn)入味。制作流程：1、菜心400克擇洗干凈，擺入平盤待用。2、疙瘩咸菜75克洗凈切碎，與豬肉末150克一同納盆，加...
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