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  • 特點(diǎn):蝦肉外酥內(nèi)嫩,質(zhì)地鮮香。如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國,以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正確,則會影響到口感。明蝦20只,鹽筍150克(可用...
  • 一、鹵汁配置三秘訣1、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多...
  • 金瓜燴海蠣肉制作:楊偉忠楊師傅將南瓜與本季新鮮海蠣子巧妙搭配,在制作時先將前者改成圓餅并煎至焦黃,然后搭配海蠣子肉同燴,這樣南瓜片香味更濃,而且不容易破碎,賣相更加美觀。1、南瓜去皮,改成厚0.5...
  • 鐵棍山藥炒扇貝柱制作:張見華鐵棍山藥是家常食材,張大廚結(jié)合酒店主打的海鮮原料推出了一道家常菜,出品迅速,口味鮮美,口感軟糯。1、鐵棍山藥切成丁,撒少許干淀粉拌勻,入六成熱油中拉油至表面微黃,另起鍋...
  • 辣椒仔煎烹蝦制作:宋金寶粵菜常用調(diào)料“辣椒仔”辣度高、色紅亮、清爽不膩,用來代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配,采用“炸烹”的手法,成菜色澤紅亮、香酥甜辣。去頭明蝦200克,洋蔥100克,青、紅椒條各...
  • 制作:許全這道籽烏排骨每天的銷量達(dá)30份,其好吃的秘訣有兩點(diǎn):首先,壓制排骨時加入了自制骨香醬,這款醬以清蒸豬肉罐頭、排骨醬、香其醬、啤酒炒制而成,既有油香又有醬香,還帶有淡淡的酒香;其次,走菜時...
  • 制作:夏家勝四川豆瓣魚、杭州西湖醋魚都是用“過水”的方法將魚肉制熟,優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩、腥味盡除。上述兩款名菜“過水”之后澆的是稠汁,而這條鱖魚“過水”后則是灌以清爽的醋汁點(diǎn)火上桌,使其持續(xù)散發(fā)醋香和...
  • 制作:劉晉伍火鍋鴨即錢糧湖精味鴨,是岳陽地區(qū)的一道名菜,原做法是將當(dāng)?shù)氐睦纤喦袎K后與內(nèi)臟一同加醬料、香料粉、高湯等燉制,以鐵鍋盛裝,先吃鴨件再添湯涮菜。劉師傅作了兩點(diǎn)改良:一是內(nèi)臟不入菜,倘若客...
  • 制作:劉昌倫此菜巧選口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗熱,成菜脆滑適口,既有菌香,又有肉香。口蘑500克,肉末80克,冬筍粒50克,紅、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。生抽5克,...
  • 制作:孫波蘿卜丸子配上新鮮筆管魚同燉,湯汁濃鮮開胃,色彩搭配艷麗。預(yù)制蘿卜丸:濰坊青蘿卜絲400克加少許鹽殺出多余水分,擠干后加入五香粉3克、味精2克、鹽2克、雞蛋1個、面粉70克拌勻,團(tuán)成丸子,...
  • 這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜,魚的品種、重量客人可以自己選擇,魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克,一般超過3斤的魚口感略差我們不會采購。菜品價(jià)格根據(jù)品種從38...
  • 酸菜魚不是一款新菜,卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳,魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。雖然此店只能擺下50桌,但是從開業(yè)到現(xiàn)在,這道菜最少一天也能賣出7...
  • “一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會忍不住流口水:魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色,肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動分離,真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多好...
  • 這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣,因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名,其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡單,技法類似川菜“回鍋肉”,都是先煮后炒,只不過此處煮的不是豬肉...
  • 原料:魷魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。調(diào)料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自制干鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜...
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