軟炒技法之怎樣炒出滑嫩潔白的牛奶
軟炒與其他炒法有著很大區(qū)別,它的主料最常用的是牛奶(以廣東省的大良水牛奶最佳,這種牛奶富含脂肪,濃度遠遠超過一般乳牛的奶,炒制的成品味濃醇香)、雞蛋或剁成細泥的雞脯。雖然用料范圍較窄,菜肴的品種也不多,但都具有與眾不同的風味質(zhì)感,有的呈厚羹般的半固體狀,在盤內(nèi)堆成山形;有的凝結(jié)為富有彈性的半軟固體狀,最著名的菜肴當屬炒鮮奶。
軟炒在原料加工和一系列具體操作方法上都極精細,技術難度也較大。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、奶多則膩,蛋多則爽。
以炒鮮奶為例,由于牛奶是液體,為了增加其凝固度,一般還要加適當比例的蛋清和淀粉調(diào)勻同炒,比例多少關系重大,放少了不凝結(jié),放多了又會散開成豆腐花狀。一般而言,如果選用廣東水牛奶350克時,需要添加雞蛋清150克、生粉30克,即奶與蛋清的比例為7:3。如果選擇的是普通的袋裝牛奶或者盒裝牛奶,那么奶與蛋清的添加比例又不同了。因為袋裝牛奶或者盒裝牛奶經(jīng)過了加工,不僅濃稠度變低了,而且蛋白質(zhì)含量也少了。所以,袋裝牛奶或盒裝牛奶與雞蛋清的比例應該控制在6:4,即奶為300克時,需要添加蛋清200克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
但是不同的廚師在制作軟炒菜時追求不同的口感,所以他們就會將鮮奶和蛋清的比例進行調(diào)整。在其他省份,很多廚師將鮮奶與雞蛋清的比例設定為1∶1,如果鮮奶的用量略多,炒出來的成品質(zhì)地較軟,口感相對比較油膩。反過來,如果雞蛋清的用量略多,則成品口感比較爽,但是炒制時,則更易糊底,所以難度較大。
為此,建議小廚先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握精準后再調(diào)整兩料的比例。
2、旺火燒鍋,冷油潤鍋。
烹調(diào)前必須“炙鍋”,廣東地區(qū)叫“搪鑊”,有的地方叫“陰鍋”,即先用旺火把空鍋燒熱,下入冷油,旋轉(zhuǎn)鍋身,潤滑一遍倒出,使鍋底鍋壁沾上一層油保持光滑,軟炒時才不會出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、油多吐油,油少粘底。
油量的多少不僅關系到菜肴的口感,還會影響到成菜的效果。油量太多,炒好的菜肴比較油膩,而且菜肴上桌后不久,就會出現(xiàn)吐油的狀況,但是如果油脂太少,原料很容易粘鍋。如果是炒鮮奶,按照前面說的比例,油脂的用量大概在25克左右。
4、推奶離火,晃鍋上火。
炒鮮奶一般用小火,業(yè)內(nèi)叫做“文武火”,火力小了不易炒透,火力大了則易燒焦。一般,當鍋內(nèi)油脂的溫度達到兩成熱時,放入牛奶溶液,小火用手鏟慢慢推炒至牛奶凝結(jié)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
這時候關鍵來了,當鍋中心位置的牛奶溶液開始凝固時,將鍋端離火口,同時用手鏟將開始凝固的奶液推至鍋邊,這時候還沒有凝固的奶液就會流入鍋的中心位置,此時再次將鍋置于火上。
依次按照這種方法炒制,就不會出現(xiàn)粘液過分凝固或者焦糊的現(xiàn)象。由于技術難度大,所以現(xiàn)在已經(jīng)很少有人用普通的鐵鍋來制作炒鮮奶了。如果是經(jīng)驗不足的年輕廚師,建議用不粘鍋來烹調(diào)。
烹調(diào)禁忌:
很多人在炒制時擔心奶液粘鍋,就會邊炒邊淋入少量色拉油,這是絕對錯誤的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、因料制宜,攻無不克。
從具體操作上看,因原料不同,具體炒法也有較大差異。
炒鮮奶時,要用手鏟順著一個方向推炒,使奶中蛋白質(zhì)分子成為網(wǎng)狀結(jié)構便于集聚凝結(jié),絕對不能來回亂炒,當炒至即將凝結(jié)時,再用手勺從四邊向上一層一層地翻,翻一層凝結(jié)一層,堆成下寬上尖的山形即成。
炒芙蓉雞片的操作方法則較為復雜,各地做法也不同,大體分為兩種:一種是鍋內(nèi)放少許油燒熱,下入雞蓉糊,轉(zhuǎn)動鍋身,像攤雞蛋皮那樣把雞蓉糊攤成軟嫩薄片,離火,用勺劃成方形片或菱形片,即成“雞片”坯料。鍋回火上,加熟豬油,油熱后用手勺輕輕一推,“雞片”浮起,撈出瀝油。鍋留少許底油架在火上,先下味汁炒勻,再下“雞片”推勻成菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
而另一種做法,不用攤皮,把雞蓉糊直接下入燒熱的油鍋內(nèi),用手勺輕輕往一邊拉動,使它在轉(zhuǎn)動中自然結(jié)片,雞片浮出油面后撈出瀝油,再回鍋調(diào)味成菜。有些地區(qū)的水炒雞蛋因加湯水量的多少不同而形成了花色水炒蛋,加湯多的水炒蛋成為湯菜,加水少的水炒蛋成為一般炒蛋。總的來說,軟炒技法菜肴的主要特色是凝而不固、軟嫩清香。
炒牛奶 VS 炒豆?jié){
現(xiàn)在,炒豆?jié){也是軟炒菜中非常具有代表性的一類菜肴,大致做法:熟豆?jié){300克燒開,放涼后放入雞蛋清200克、淀粉20-30克,調(diào)勻后用少許鹽、味精、白糖調(diào)味,加入少量澳帶、蝦仁做配料,小火炒制而成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
對于這道菜,烹調(diào)時需要注意兩點:一是豆?jié){與雞蛋清的比例要掌握好,跟炒鮮奶一樣,豆?jié){和蛋清的比例也是根據(jù)廚師喜好的不同進行調(diào)整,如果喜歡豆?jié){味,那么豆?jié){和蛋清的比例可以控制在6∶4,不過雞蛋清的用量太少,炒制時不容易凝固,為此要添加較多的淀粉,這種配比炒出來的菜肴口感有些粘,顏色就不夠潔白,而呈現(xiàn)淡黃色。
也有很多師傅將豆?jié){和蛋清的比例控制在1∶1,炒制后菜肴的色澤比較潔白,而且口感也比較爽。其次是火力控制。如果一直采用的是小火炒制的方法,操作比較難于掌握,所以建議大家采用邊炒邊離火的方法試試,掌握起來會更容易。
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