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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 改良創(chuàng)新   排序方式:綜合排序
  • 酸菜魚一般是以黑魚或草魚作為主料,此菜改用冰鮮巴沙魚柳入菜,與黑魚相比,其價格便宜,約10元/斤,成本較低,易于備貨,入菜時取出解凍即可,非常方便。巴沙魚柳肉質(zhì)鮮嫩,沒有魚刺,搭配彈牙的年糕、爽口...
  • 此菜是一款根據(jù)北方孜然羊肉改良而來的湘式香辣小炒,是湘菜北漂的一款創(chuàng)新菜品,和湖南的小炒黑山羊有相似之處,是湘菜北漂一個可以學習的做法。原材料主料:羊后坐肉400克(25千克重的羔羊),香菜50克...
  • 近兩年,合肥餐飲界流行一種熏肉,用茯苓熏制而成,色澤濃郁、口味獨特且不易發(fā)霉、保質(zhì)期長。最近,有細心的大廚借鑒這種熏肉的方法加工豆腐,熏味中透著絲絲醬香,入口彈牙、充滿回味。提前預制1、老豆腐50...
  • 秋葵作為健康蔬菜逐漸得到食客認可,但在制作時卻碰到了“小麻煩”——富含粘液,無論入熱菜還是涼菜,粘液析出、賣相都被搞得一塌糊涂。劉昌倫觀察后找到了粘液的罪魁禍首-秋葵籽,因此他將其去籽后切長段,搭...
  • 普通牛舌口感較為綿韌,因此其常見做法是“醬”或者“鹵”,切片作為涼菜上桌。劉昌倫在市面上發(fā)現(xiàn)了這種澳洲牛舌,口感脆嫩,于是他將其切片,與川菜中的椒麻味型結合,制作了一款半湯菜,口味清香,舌片脆爽,...
  • 筍殼魚肉質(zhì)非常細嫩,常見做法是清蒸,劉昌倫變換思路,使用濃湯、咖喱、南瓜汁熬湯,先煮面筋再擺上蒸熟的筍殼魚,成菜金黃大氣,微帶咖喱辣味,吃起來暖身開胃。原料掃盲:筍殼魚體型略長,外表有黑色斑紋,原...
  • 大廚的刀法決定了原料的形態(tài),中餐中常見盯片、絲、條、塊等。所謂形態(tài)創(chuàng)新,是指突破原有的模樣,用傳統(tǒng)原料打造出令人眼前一亮的嶄新造型。將銀鱈魚切條后編成麻花狀炸至金黃,再用特制的果味醬汁烹制,形似麻...
  • 菜肴的味型種類很多,大致可分為四大類:第一種是利用原料本身的味道,體現(xiàn)原汁原味原生態(tài);第二種是單一味道——咸鮮基本味;第三種是復合味;第四種是中西合璧而成的“洋派”滋味。在創(chuàng)新時,應著重在后兩者上...
  • 傳統(tǒng)裝盤要與現(xiàn)代裝盤相結合,在掌握好透視原理的基礎上,奇正相生、不拘一格。紅色的三文魚配金黃的炸香米,用芥末沙拉醬拌勻盛裝于菊苣葉瓣中,擺盤精致,既突出主題,又協(xié)調(diào)得體、便于取食。大師速描·周元昌...
  • 菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當實用的一招創(chuàng)新手法。蝦裹筍的造型本身就新意十足,再裹上蟹粉,蝦蟹同鮮,色澤靚麗。大師速描·周元昌上海廊亦舫、...
  • 菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當實用的一招創(chuàng)新手法。在普通的羊肉凍中加入熟鷹嘴豆,口感豐富。特點:肉質(zhì)酥軟,口感肥美,五香味濃。大師速描·周...
  • 菜肴的搭配一般有三種:單一原料、主輔原料、不分主輔料。在搭配上突發(fā)奇想、尋求突破,是相當實用的一招創(chuàng)新手法。特點:配料豐富,牛蛙鮮辣嫩滑,滋味獨特。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人...
  • 特點:魚肉質(zhì)地細嫩,野山椒鮮辣,富有回味。大師速描·周元昌上海廊亦舫、品悅餐飲公司的創(chuàng)始人與掌舵者,現(xiàn)任世界中國烹飪聯(lián)合會名廚委副主席、中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會副主任、上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副會...
  • 這道來自上海大飯?zhí)肕ini商超茶餐廳的“洋蔥塔塔”,是用一個洋蔥做成的旺銷菜,成本極低,毛利超高,造型有趣,操作極其簡單,絕對一推就火!制作1、將洋蔥切除兩頭,然后一層層剝開置于盤中,放入少許鹽略...
  • 這道菜很符合菜品的發(fā)展趨勢,最平常的食材——茄子,在港麗餐廳,搖身一變成了人氣菜品。這就是創(chuàng)新的結果。主料:茄子500克調(diào)料:植物油500克(實耗75克)甜面醬25克白糖10克醬油10克精鹽1克味...

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