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以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 烹飪技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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勾芡的學(xué)術(shù)概念是:借助淀粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的...
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甌菜是溫州的菜系,甌菜中有一種技法不得不提。就是“敲”法,將一些原料,如雞片、蝦片、泥鰍、牛肉片等等、用敲魚棒來敲打,慢慢的加上生粉,改善造型和口感,又能保持原料的質(zhì)量。這種技法外地運(yùn)用得少,很多...
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配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求,把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配,使之成為一個(gè)(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否,直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值,也決定到成桌菜...
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碼味、碼芡、穿衣、勾芡一、碼味碼味又稱著味,“打底味”是烹調(diào)中重要的基本技術(shù)。碼味就是在菜肴烹制前,按烹調(diào)方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面涂抹一種或幾種調(diào)味品,如食鹽、醬油、料酒、蔥、姜...
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烹調(diào)的基本操作技術(shù)大致包括配菜,調(diào)味,碼味,碼芡與勾芡,掌握火候、油溫,以及對原料進(jìn)行初步熟處理。這些操作的技術(shù)性都很強(qiáng),直接關(guān)系成菜的品質(zhì),要求投料準(zhǔn)確、調(diào)味合理、漿糊均勻適度、用芡濃度稠恰當(dāng)、...
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烹調(diào)中,一般要使用一些料酒,這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒省R咕破鸬浇庑绕鹣愕淖饔,關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此,要注意以下幾點(diǎn)。1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比...
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我國的烹飪技術(shù)在世界上享有很高的聲譽(yù),有“吃在中國”之說,亦有烹飪王國之稱,這與中國烹飪選料講究,制作精湛,品種豐富多彩是分不開的。俗話說,巧婦難為無米之炊。沒有原料,要想做出“香色味形”俱佳的菜...
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“對汁芡”是指加了各種調(diào)味品的芡汁。根據(jù)菜肴特點(diǎn)要求,在烹調(diào)前先將所需的調(diào)味品和粉汁調(diào)勻,待菜肴烹調(diào)接近成熟時(shí)倒入鍋中。它主要適用于爆、熘、炒等旺火熱油快速成菜法。因?yàn)檫@類菜肴烹調(diào)時(shí)間短,操作速度...
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