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以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 頂?shù)肚衅晚樀肚衅际桥胝{(diào)中常用的基本刀法，頂?shù)毒褪琼斨巢睦w維的方向，順刀就是順著食材纖維的方向。頂?shù)肚衅步袡M刀切片，所謂“橫切牛羊斜切豬”，這句話中的橫切就是頂?shù)肚�，也叫橫刀切。頂?shù)肚�，就�?..
  • 牛里脊（打盡筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例，漿制過(guò)程如下：1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關(guān)鍵在于吊湯�；茨吓Ｈ夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料，廚房用品，佐料。十三香的配比，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份，...
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種，每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等，各有各的技巧。但不管怎樣變化，有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的，要做好剁椒魚(yú)頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種：最好的品種是雄...
  • 冷菜涼菜的裝盤(pán)，是菜肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過(guò)程。由于冷菜在切配與裝盤(pán)后即直接供人食用，因此，它與冷菜的質(zhì)量關(guān)系至為密切，是構(gòu)成冷菜特色的一個(gè)重要方面。冷菜的裝盤(pán)，除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯...
  • “天上龍肉，地上驢肉”，“要長(zhǎng)壽，吃驢肉”，“要健康，喝驢湯”，“吃了驢肝肺，能活一百歲”，雖然這些都是流行于民間的俗語(yǔ)，但也說(shuō)得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉，不僅是因?yàn)轶H肉肴可口，還因?yàn)樗麄?..
  • 拉油又稱滑油、過(guò)油，是指把經(jīng)過(guò)加工的原料放進(jìn)熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來(lái)說(shuō)，有以下5個(gè)方...
  • 方法一：1、取活魚(yú)在其頭頸處深劃一刀，然后把魚(yú)放入清水中，任其游動(dòng)，直至血水流勁魚(yú)完全死亡取出，宰殺、去頭尾、去中骨、去皮（有的菜式可不去皮），然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚(yú)片放入盆中加鹽、...
  • 巴沙魚(yú)的拉丁學(xué)名是Pangasiusbocourti，英文名是Basacatfish，是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，越南音譯為“卡巴沙”。巴沙魚(yú)有堿味是因?yàn)榘?..
  • 山東酥鍋制作3要點(diǎn)酥鍋是一種冷菜的制作方法，成品要求是鮮香入味，質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛，白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚(yú)、五花肉等均可。制作流程是：墊豬棒骨（可防止糊底）→鋪葷料...
  • 紅燒菜，家家都在做，但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚，可要一點(diǎn)工夫哦。首先，肉要煸透，魚(yú)要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。...
  • 關(guān)于吊制清湯，如今廚師似乎已很陌生了，五花八門的調(diào)味品的運(yùn)用，使好多廚師失去了吊清湯的耐心，但是在高檔的菜品制作中，尤其在北方，這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會(huì)所關(guān)注，吊湯提鮮正在成為...
  • 孔子的一句“不得其醬不食”充分說(shuō)明了調(diào)味文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶，調(diào)味料以其絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手，還是深諳廚事的高手，想要做出好吃的食物，還...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)...
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