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以下列出的資料類別為:菜譜文庫(kù) ─ 烹飪技術(shù)   排序方式:按關(guān)注熱度
  • 頂?shù)肚衅晚樀肚衅际桥胝{(diào)中常用的基本刀法,頂?shù)毒褪琼斨巢睦w維的方向,順刀就是順著食材纖維的方向。頂?shù)肚衅步袡M刀切片,所謂“橫切牛羊斜切豬”,這句話中的橫切就是頂?shù)肚,也叫橫刀切。頂?shù)肚,就?..
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種,它的制作關(guān)鍵在于吊湯;茨吓H夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,為了增加湯料的鮮香味,制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
  • 十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,...
  • 剁椒魚(yú)頭的版本有很多種,每家都有自己的特色。魚(yú)頭的選擇、辣椒的品種、祛腥的方式等,各有各的技巧。但不管怎樣變化,有些關(guān)鍵點(diǎn)是變不了的,要做好剁椒魚(yú)頭下面的內(nèi)容很關(guān)鍵。常見(jiàn)的魚(yú)頭品種:最好的品種是雄...
  • 冷菜涼菜的裝盤(pán),是菜肴烹制后在形態(tài)上美化整理的一道加工過(guò)程。由于冷菜在切配與裝盤(pán)后即直接供人食用,因此,它與冷菜的質(zhì)量關(guān)系至為密切,是構(gòu)成冷菜特色的一個(gè)重要方面。冷菜的裝盤(pán),除要求形態(tài)美觀、色調(diào)顯...
  • “天上龍肉,地上驢肉”,“要長(zhǎng)壽,吃驢肉”,“要健康,喝驢湯”,“吃了驢肝肺,能活一百歲”,雖然這些都是流行于民間的俗語(yǔ),但也說(shuō)得有一定的道理。古人把驢肉比作龍肉,不僅是因?yàn)轶H肉肴可口,還因?yàn)樗麄?..
  • 拉油又稱滑油、過(guò)油,是指把經(jīng)過(guò)加工的原料放進(jìn)熱的油鍋中,使原料成熟的一種初步熟處理技法;炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法,也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看,拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來(lái)說(shuō),有以下5個(gè)方...
  • 方法一:1、取活魚(yú)在其頭頸處深劃一刀,然后把魚(yú)放入清水中,任其游動(dòng),直至血水流勁魚(yú)完全死亡取出,宰殺、去頭尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚(yú)片放入盆中加鹽、...
  • 巴沙魚(yú)的拉丁學(xué)名是Pangasiusbocourti,英文名是Basacatfish,是東南亞國(guó)家重要的淡水養(yǎng)殖品種、湄公河流域中一種特有的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類,越南音譯為“卡巴沙”。巴沙魚(yú)有堿味是因?yàn)榘?..
  • 山東酥鍋制作3要點(diǎn)酥鍋是一種冷菜的制作方法,成品要求是鮮香入味,質(zhì)地酥爛。制作酥鍋的原料非常廣泛,白菜、藕、海帶、豆腐、排骨、豬肘、雞、魚(yú)、五花肉等均可。制作流程是:墊豬棒骨(可防止糊底)→鋪葷料...
  • 紅燒菜,家家都在做,但要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚,可要一點(diǎn)工夫哦。首先,肉要煸透,魚(yú)要煎香。所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見(jiàn)有亮光。一般市場(chǎng)上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。...
  • 關(guān)于吊制清湯,如今廚師似乎已很陌生了,五花八門的調(diào)味品的運(yùn)用,使好多廚師失去了吊清湯的耐心,但是在高檔的菜品制作中,尤其在北方,這種吊湯方法依舊盛行。隨著食品安全日益被社會(huì)所關(guān)注,吊湯提鮮正在成為...
  • 孔子的一句“不得其醬不食”充分說(shuō)明了調(diào)味文化的源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。開(kāi)門七件事,柴米油鹽醬醋茶,調(diào)味料以其絕對(duì)優(yōu)勢(shì)占據(jù)著日常生活的重要位置。不論是剛剛踏入廚房的新手,還是深諳廚事的高手,想要做出好吃的食物,還...
  • 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)...
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