青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
方法一:
1、取活魚在其頭頸處深劃一刀,然后把魚放入清水中,任其游動,直至血水流盡、魚完全死亡取出,宰殺、去頭尾、去中骨、去皮(有的菜式可不去皮),然后切0.4厘米厚的片待用。2、把魚片放入盆中加鹽、料酒、味精、蛋清、干淀粉適量拌勻,再加蛋清攪拌均勻,并撒入干淀粉適量,拌勻至不見水形(干淀粉可略多一點),最后裝入盛器中淋入適量清油即可入保鮮冰箱保存待用。以500克魚肉為例,相關調料配比為:鹽5克、料酒5克、味精3克、蛋清20克、干淀粉8克。
方法二:
1、將活魚宰殺,洗凈去頭尾、中骨、皮,魚肉切片待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、備好清水一盆,加蔥段、姜片、料酒、鹽(極少量)浸泡20分鐘出蔥姜味,再撒入魚片略攪一下,浸泡10分鐘,至魚片血水溢出,吸水變挺,再撈出控干,并用干毛巾吸干水分待用。3、將魚片放入盆中,加鹽、料酒、蛋清、味精、干淀粉等上漿即可,用料比例與方法一相同。
這兩種方法都較為簡單實用,前者運用放血的方法去除活魚體內的血液及雜質,以有效去腥,并保證魚片色澤潔白(有的水臺師傅在殺魚時,常把魚先砸或摔死,其實是不科學的,這樣很容易使魚片破碎或有淤血,影響魚肉的質感和色澤),后者采用姜蔥、淡鹽水浸泡的方法去腥,使得魚肉緊密有彈性,這都有助于魚肉更好上漿,并保證成菜有更佳的口感。至于如何保證成菜口感滑嫩,這當然包括成功的上漿處理與合理的烹制方法,比如:川菜師傅做水煮魚、酸菜魚等菜時,常用水豆粉上漿;加熱時不用油滑而用水汆,以保證魚片更好去腥及肉質更嫩的效果;又如高彈素的運用等眾多手法,都能更好保證魚片滑嫩 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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