黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
牛肉上漿是廚師培訓(xùn)的基本環(huán)節(jié),但不同廚藝水平的廚師對(duì)于牛肉上漿的方法和技巧掌握的程度自然不一樣。如何保證牛肉的鮮嫩?漿牛肉的技巧是什么呢?牛肉上漿的方法又有什么特別之處嗎?今天紅廚網(wǎng)為各位師傅介紹高級(jí)掌廚的10種牛肉漿制的方法和技巧,以供參考。
1、選料
漿牛肉的出品要達(dá)到的效果是:牛肉片(絲)紅亮、形體飽滿、肉質(zhì)滑嫩、口感有彈性。這在選料上大有學(xué)問(wèn),常用部位有牛淋(腿以上的部分)、牛里脊(貼近脊骨的部分)、牛梅(挨著板油的一條瘦肉)、牛腿(牛淋以下部位)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
以牛肉片為例,絕大多數(shù)酒店以牛淋、牛梅為原料,但我認(rèn)為牛里脊才是制牛肉片的最好原料,因?yàn)榕A苋赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部位松緊不一(因?yàn)榕5耐尾坑械牡胤侥芙?jīng)常運(yùn)動(dòng)而有的地方卻不能),切片雖說(shuō)出品成形較好,但成品口感相對(duì)不均勻;牛梅雖說(shuō)很好,但成本較高,且成形易散碎,也不十分理想。
切牛肉絲最好選用牛腿肉,因?yàn)槠浣M織纖維成絲狀,順其紋路切絲利于成形,若選牛里脊、牛淋、牛梅為原料,其一易碎易斷,其二遇熱油變形幅度較大,易散、爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、漿制工藝
確定選料的部位以后,漿制牛肉的工藝流程為:牛里脊(打盡筋膜)入冰箱放隔天或隔夜切片(或絲)沖漂血水?dāng)D水漿制。
切制前的牛里脊需選用在冰箱中貯存隔天或隔夜的冰鮮品,因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還未完全死去,水分子還未分解,給下一步漿制上勁、吸水造成很大難度,故而出品形體差、口感差、易滲水。
下一步就是刀工成形了,牛肉片要頂絲切,因牛肉收縮力較強(qiáng),需切稍大、稍厚的片,厚約0.3-0.4厘米。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
刀工成形后,需漂凈血水,這直接關(guān)系到成品色澤,如若血水漂不凈則成品暗淡、發(fā)烏。將切好的肉片放在細(xì)流水下沖約2小時(shí),而后用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片中的水分(雙手垂直方向擠壓,不能絞扭),這一步馬虎不得,這樣有利于上勁、多吸收水分。
3、漿制用料
下面重點(diǎn)詳談牛肉片的下料,以凈牛肉片10斤為例,下料分量、順序?yàn)椋合葘?5克嫩肉粉用250克清水化勻備用,取食粉(包裝上帶有手捶標(biāo)志)25克、鹽30克,下入牛肉片中抓捏至粘度很大、上勁,再下入橙黃食用色素20克、橙紅食用色素4克、雞精5克、味精5克、美極鮮醬油8克、蠔油5克、海鮮醬25克、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用故而不可少),將化勻的嫩肉粉水倒入盆中,手法柔和抓漿至牛肉片充分吸干水分(抓約5分鐘至手感發(fā)粘),再取清水250克,下入150克普通生粉、300克勁寶牌超級(jí)生粉拌和成水生粉,下入牛肉片中,繼續(xù)抓漿至牛肉片充分吸干水分、感覺干濕度適中,然后取雞蛋3個(gè),打散后下入牛肉片中拌和均勻,裝置入盒后,鋪上薄薄一層色拉油,進(jìn)冰箱冷藏2-3小時(shí)為佳(有利于牛肉細(xì)胞充分吸收水分)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
因牛肉片吸收水分多少并不是一成不變的,所以我們應(yīng)在平時(shí)工作中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn),以達(dá)到最佳效果。用普通生粉和超級(jí)生粉混合是各取所長(zhǎng),因?yàn)槠胀ㄉ塾昧可远嗖粫?huì)像超級(jí)生粉那樣粘連,起到很好的附著作用,而超級(jí)生粉筋力強(qiáng),起到讓牛肉片飽滿、就是我們常說(shuō)的有精神的作用。雞蛋最后下入能起到很好的屏障和滑嫩的雙重作用,而且成菜口感會(huì)比較滑。另外,鹽的用量不宜很大,因?yàn)槠渌{(diào)料中很多也有鹽分。
十種指導(dǎo)方案 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
▼
方案一
1、我們做的是港式粵菜的漿法,不放色素。放色素漿出的牛肉顏色會(huì)鮮亮得不正常。
2、原做法中的牛肉是沖凈血水,我不沖,因?yàn)闆_水后牛肉片的顏色會(huì)很淡,并且漿制的時(shí)候我會(huì)放老抽增加顏色。
3、牛里脊本來(lái)就很嫩,如果按原文中的比例放食粉、嫩肉粉,漿出來(lái)的牛肉易散易碎,而且食粉放多了會(huì)發(fā)苦。如果原料選用牛淋的話這個(gè)比例可能還差不多。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、一般10斤牛肉片可吃3斤水,因原文中選的是牛里脊,吃水較少,所以吃一斤多左右也還算正常。
5、原做法中生粉太多,10斤牛肉共放450克生粉,像掛糊一樣了。
做法:
因?yàn)榕A鼙阋艘恍栽跐{制牛肉片時(shí)選用牛淋比較多,牛淋切片需頂絲切(即垂直于牛肉的紋路切),切絲的話一般也不是與紋路平行著切,而是斜紋切(即斜約30度角切)。漿制流程為:選新鮮牛肉入冰箱速凍后取出自然化開(破壞組織纖維,使之容易吃水)牛肉切片上漿,上漿的比例為10斤牛肉放味精50克、糖25克、食粉20克、嫩肉粉5克、蠔油50克、老抽25克、美極鮮醬油25克,先調(diào)勻后,手指并攏、握成爪子狀(手指分開容易打碎),順同一方向攪打,打至手感發(fā)粘后加一點(diǎn)清水,一邊加水要一邊查看吃水的程度,將肉抓起來(lái)捏一下,如有水滴下來(lái),說(shuō)明水多了,如果很黏,肯定還能吃水,這樣打入約3斤水。打完水后將牛肉入冰箱冷藏3-4小時(shí),使之吃水充分,然后取出攪打一下,放入打散的雞蛋3-4個(gè)打勻,再放入干生粉約150克攪勻,色拉油封一下入冰箱冷藏第二天即可使用。如果馬上用可能會(huì)脫漿,或者發(fā)不好。漿得好的牛肉應(yīng)該要比原來(lái)稍大一點(diǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方案二
1、做法中食粉放得太多了,放15克左右即可。按他這種漿法出來(lái)的牛肉確實(shí)很嫩,但吃口不好、肉質(zhì)松軟。
2、沖水的時(shí)間太長(zhǎng),肉味和營(yíng)養(yǎng)成分都給沖掉了。只要沖掉污血就可以了。
3、上海這邊能買到的基本都是已經(jīng)注水的牛肉,里面含一部分水了,所以吃水量會(huì)有不同。
4、廣東的漿法是不加鹽的,會(huì)加一點(diǎn)蠔油、美極鮮醬油、生抽,如果只用色素的話冷藏后會(huì)掉色、顏色變淡,而且放這么多色素,讓人在心理方面無(wú)法接受。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:
牛腿上的黃瓜條牛肉因?yàn)槔w維較粗,一般切絲使用,如果切片的話容易透明、呈網(wǎng)狀,而里脊肉纖維較緊密,適合切片,切片要頂絲切。10斤牛肉大約放食粉15克、味精6克、美極鮮醬油150克、蠔油10克、糖10克、草菇老抽拌勻,將橙紅色素5克左右加純凈水約1斤加入牛肉片中,順同一個(gè)方向攪拌將水打入(有的牛肉注水很多,很難吃進(jìn)水去),打上勁后拌入雞蛋,放入普通生粉(不放進(jìn)口生粉,因?yàn)檫M(jìn)口生粉黏性強(qiáng)且起脆性),拌勻后用手捏一下,如果不再吐水就說(shuō)明足夠稠了,如果水還會(huì)從指縫中滲出,說(shuō)明水還沒有與肉漿融合到一起,這樣封油入冰箱的話容易脫水。另外,牛肉漿完后還要做熟處理,所以漿牛肉主要是漿基本味,調(diào)味時(shí)不用調(diào)太重。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方案三
我們選用的是已凍好的牛淋,因?yàn)槔锩骐s質(zhì)較少、出來(lái)后易成形。將牛肉(10斤)稍微解凍后去老筋、切片,泡在清水中用細(xì)流水沖去血水(約2小時(shí)左右),然后用洗衣機(jī)的甩干桶(上漿的原料都可使用,非常好用,用毛巾又費(fèi)勁又費(fèi)毛巾)甩約3分鐘甩干。另取一盆,放入食粉30克、松肉粉15克、鹽25克、味精15克、糖20克、生抽50克、老抽5克、蠔油10克,加水8斤拌均勻至以上用料溶化,放入牛肉片,沿順時(shí)針方向用力打上勁(約20分鐘),然后加200克生粉再次打勻至發(fā)粘上勁,這時(shí)水分就完全打進(jìn)去了,再加三個(gè)雞蛋液,打勻(注意:在打生粉和雞蛋時(shí)可稍慢一點(diǎn),太用力會(huì)把進(jìn)去的水分打出來(lái)。攪打時(shí)要按一個(gè)方向不停勻速攪打,用物理方式把已經(jīng)因冷凍死掉的組織激活,把水吸收進(jìn)去)。將打好的牛肉盛入盒子內(nèi),取150克生色拉油輕輕鋪到表面,蓋保鮮膜入冰箱冷藏約1小時(shí)即可使用(冷藏的時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料多少來(lái)定,10斤牛肉冷藏1小時(shí)就夠了),用來(lái)做水煮牛肉、滑牛柳均可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方案四
選用凍牛通脊10斤,用刀片去筋膜,切成0.3厘米厚的大片,自然解凍后,加入食粉20克、嫩肉粉10克,一邊攪拌一邊加水,一共約加入3斤,待3斤水全部吸干后,打入十個(gè)雞蛋,拌勻后再加入老抽30克,再次拌勻,然后加生粉200克,拌勻后封上色拉油500克,放入冰箱冷藏箱,10小時(shí)后使用。我漿出的牛肉顏色很淡,加入雞蛋使肉片非;。
方案五
1、沖漂血水把營(yíng)養(yǎng)全都沖掉了,牛肉的本味都沒有了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、加色素的做法是應(yīng)該被淘汰的,絕對(duì)不能加。
做法:
首先是選料,牛的好多部位都可用來(lái)制作肉片或牛柳,然而只有牛里脊最適合,因?yàn)榕@锛沟慕钅ど伲∪饨M織一致,滲透力強(qiáng),吸水性好,成形效果佳,成品口感細(xì)嫩。
其次是改刀,在改刀前,先將牛里脊表面筋膜用刀剔除,然后放入冰箱冷凍至半凍狀態(tài)(經(jīng)冷凍后的牛肉組織纖維死去,水分不分解、不易流失,而且易于改刀成形),因牛肉具有收縮性,所以改刀時(shí)肉片不能太。ㄗ詈迷3毫米左右),將牛里脊頂絲改刀成2.5厘米寬、5厘米長(zhǎng)的柳葉形片后便可進(jìn)行下一步。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
最后是漿制,很多廚師在漿牛肉時(shí)會(huì)分次加入調(diào)味料,這樣不但浪費(fèi)時(shí)間,而且過(guò)于復(fù)雜,在此我介紹一種最簡(jiǎn)單、效果又好的方法,以10斤牛肉片為例:將切好的牛肉片放入大盒中,加入1千克清水、35克食鹽(漿制牛柳時(shí)要注意鹽的分量不能太多,因?yàn)榕胫茣r(shí)還要加入牛柳汁等帶有鹽份的調(diào)味料,否則會(huì)導(dǎo)致菜肴口味過(guò)重)、25克味精、15克雞精、25克綿白糖、12克胡椒粉、25克老抽、30克安多夫松肉粉,用手輕輕攪勻,靜置2小時(shí)(靜置目的一是解凍,二是讓牛肉片自然吸收水分,使成品菜肴不易吐水),當(dāng)牛肉片完全解凍后加入250克東風(fēng)牌生粉、15克吉士粉、2只雞蛋,用手順同一方向慢慢攪拌上勁,再將牛肉片裝入盒中,封上一層植物油,放入冰箱中冷藏3-4小時(shí)后達(dá)到最佳狀態(tài)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方案六
1、不論是啤酒還是白酒中都含有乙酸,雖有提香的效果,但缺點(diǎn)是容易發(fā)酸、發(fā)酵,夏天任何上漿的東西都不能放酒,即便是放入冰箱中也會(huì)發(fā)酵。而且啤酒只有在燒、炸的制法中才能起到作用,上漿時(shí)使用基本起不到提香的作用。
2、海鮮醬絕對(duì)不能放到牛肉中。
3、色素不能放太多,24克差不多有半兩了,整盆水都能變紅了。
做法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
我一般選用牛腓力(貼近牛脊骨的牛里脊)來(lái)做牛肉片,基本流程為新鮮牛肉切片沖水漿制,我的漿制過(guò)程分為兩步(以10斤牛肉為例):
1、取一容器,放水2千克、食粉20克(打開牛肉的毛細(xì)纖維)、糖20克(食粉發(fā)澀,加糖可中和一下,蓋掉澀味)、安多夫松肉粉(含鹽分)20克、胡椒粉10克(任何家禽家畜都有腥味,胡椒粉可以祛腥)、味精30克、日落黃色素3克,調(diào)成水溶液。
2、牛肉片用細(xì)流水沖水1-2小時(shí),用毛巾吸干水分,將海天老抽王150克、生抽王100克、蠔油50克、生蛋黃8個(gè)一起倒入牛肉片中,抓捏至粘度很大(蠔油、蛋黃有起粘性的作用,生抽是用來(lái)調(diào)味的),然后把1中制好的水溶液一點(diǎn)一點(diǎn)加到牛肉中,同時(shí)按照先輕后重、先慢后快、先柔后剛順時(shí)針方向不停攪拌,待牛肉吸干水分,就可以了,然后蓋上保鮮膜入冰箱中冷藏3小時(shí),取出拌一下,加入小麥淀粉、生粉各250克,拌均勻,然后加入干凈的生色拉油500克以上,攪打至呈色拉狀,此時(shí)基本成形(打入色拉油一是保持牛肉的滑嫩,二是使牛肉滑油時(shí)容易散開、不會(huì)粘到一起)。將漿好的牛肉片放入盤中鋪上薄薄一層色拉油,打上保鮮膜,入冰箱放置5小時(shí)后即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
方案七
我的做法中用料的比例和順序跟黃師傅的方法差不多,但我是選新鮮牛肉切成片,然后入淡鹽水中浸泡4-5小時(shí),泡出牛肉中的血水、洗去黏液,撈出擠干水分,然后用帶小齒的夾子將牛肉一片片夾松,以破壞牛肉的纖維組織,在漿制時(shí)就不再用對(duì)人體沒好處的食粉了。
方案八
黃師傅講的漿制牛肉的手法和過(guò)程都比較細(xì)致,比如,先用食粉抓拌牛肉,目的是破壞牛肉的纖維組織,一般粗纖維的肉質(zhì)都要經(jīng)過(guò)這樣一個(gè)過(guò)程,以使肉質(zhì)變得比較嫩;加入橙黃和橙紅色素,以及醬油、蠔油、海鮮醬、鹽等的作用是上色和入味;而加入水和啤酒的目的也是讓肉質(zhì)變得滑嫩和增香;生粉和雞蛋可以起到封口的作用,也就是把入進(jìn)牛肉中的味兒和顏色保護(hù)起來(lái),讓它們出不來(lái),同時(shí)牛肉也會(huì)更加飽滿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
我個(gè)人認(rèn)為,一般10斤牛肉中起碼要加2斤水,要達(dá)到用手抓拌時(shí)手感不粘、手抽出來(lái)時(shí)不粘東西,同時(shí)牛肉比較滑而表面又不見水跡為最好。最后,有一個(gè)觀點(diǎn)希望和黃師傅探討,就是他最后的時(shí)候拌入雞蛋液和勻,道理在哪里呢?我認(rèn)為這樣漿好的肉片入熱油鍋時(shí),雞蛋液會(huì)散到油里去,出現(xiàn)浮沫,成菜品相會(huì)受影響。
方案九
1、我們的做法不加色素,而是將蠔油和草菇老抽一起加進(jìn)去上色。橙黃色素20克、橙紅4克太多了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、他將雞蛋后放,把生粉也一起包在里面、起到屏障的作用,這種改動(dòng)有一定道理。
3、海鮮醬加入牛肉中味道不會(huì)太好。
4、我的做法一般是切完再凍,牛肉剔筋、切片,速凍2小時(shí)即可取出化開沖水,而且這樣血水透得快。如果凍得時(shí)間過(guò)長(zhǎng),牛肉容易脫水。
方案十
按師傅的做法漿好后立即汆熟嘗了一下,效果不是特別好,牛肉不夠嫩(原因可能是我漿制的時(shí)間不夠,一般是頭天漿好第二天使用),鹽的分量偏多,一斤放2克鹽剛好,原文中是放3克,另外水量太少、手感太干,一般10斤牛肉放2斤水差不多。其他的比例都還可以,顏色還不錯(cuò),效果跟我們漿的差不多,只是因用料不同所以牛肉的口味會(huì)有不同。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法:
10斤牛肉放食粉20克、水2斤、松肉粉10克、保衛(wèi)爾牛肉汁10克、鹽10克、味精20克、白糖10克、花雕酒10克,然后放入加了250克蔬菜汁的清水2斤,順時(shí)針方向攪打上勁后,摻入干淀粉約100克再次攪打均勻,然后封色拉油入冰箱冷藏即可。蔬菜汁制法:10斤水中加入切碎的香菜100克、西芹250克、胡蘿卜200克、姜3克、小蔥3克,加入廣東米酒250克,攪拌均勻絞汁過(guò)濾即成。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多