黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
酸菜魚不是一款新菜,卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳,魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。
雖然此店只能擺下50桌,但是從開業(yè)到現(xiàn)在,這道菜最少一天也能賣出70份,由此可見它的熱銷程度。
壹哥酸菜魚加工三亮點:
1 鹽水浸泡加攪打
以前制作酸菜魚,都是直接用清水長時間沖漂魚片,現(xiàn)在我們用鹽水浸泡和攪打魚片,為的是讓魚片肉質(zhì)更加潔白,也更加有彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2 啤酒漿魚片,味更佳。
常規(guī)漿魚片,大家選擇的就是清水或者蔥姜水,而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味,還可以讓魚肉質(zhì)地更加細(xì)嫩。
3 酸菜、酸蘿卜二次加工。
跟四川人不同,我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜,所以它們都是從市場上采購來的。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也沒有那么純正,如果直接用來做酸菜魚,味道不好。所以,為了更好地體現(xiàn)酸菜和酸蘿卜的味道,我們必須對它們進(jìn)行二次加工。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
到底這道“壹哥酸菜魚”是如何制作的呢?馬上來看看。
步驟1 “清洗”魚片
取草魚1條(重約1500克)宰殺制凈,將魚肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆內(nèi),用流動水沖漂15分鐘,將水倒掉,再重新注入清水沒過魚片,加入鹽10克,朝一個方向攪打約3分鐘,撈出魚片,沖洗干凈。
步驟2; 魚片上漿
魚片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、鹽5克,朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,攪打均勻,放入風(fēng)車生粉20克抓拌均勻,再加入生雞蛋1個抓拌均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
步驟3 二次加工酸菜、酸蘿卜
1.市面上購買的四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味,撈出切成段;鍋內(nèi)放入色拉油20克,燒至五成熱時下入蔥段、姜片、蒜片各10克,干辣椒節(jié)5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出鍋。
2.市面上購買的毛哥泡菜開口,取出酸蘿卜200克切成2厘米見方的塊,用清水沖去鹽分。
3.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入泡蘿卜內(nèi)的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節(jié)3克、香葉1克中火煸香,放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻,下入蠔油、味達(dá)美醬油各10克調(diào)味,烹入花雕酒20克,倒入骨頭湯沒過酸蘿卜,下入瓶裝泡燈籠椒20克,小火煨制30分鐘,淋入紅油50克,離火只用酸蘿卜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
步驟4 熟處理
1.魚骨切成大塊,放入沸水中大火焯透。
2.鍋內(nèi)放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入蔥段、姜片、蒜片各10克,干辣椒節(jié)5克爆香,下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨頭湯2千克,大火燒開,用鹽、雞粉各15克,白胡椒粉5克調(diào)味,撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨,裝入大碗內(nèi),然后將鍋端離火口,放入魚片,浸至魚片九成熟,將魚片撈出放入容器內(nèi),將湯汁澆入容器內(nèi)。
3.另起鍋放入色拉油50克,燒至五成熱時放入蒜末50克,煸炒至蒜末變成金黃色,放入鮮花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒節(jié)5克(用量根據(jù)食客嗜辣程度來調(diào)整)炒香,出鍋澆在魚片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多