當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 五香咸蛋系鮮晚熟蛋配以佐料加工而成。原料：鮮鴨蛋100個，輔料：桂皮120g,茴香70g,辣椒粉50g,食鹽750g,水3000g,五香粒50g。工藝要求：1、將輔料（除五香粒外）的所有成份加熱煮沸1小時，冷卻，過濾去濾渣。2、將五香...
  • 原料配方咸苤藍100千克咸芹菜100千克咸黃瓜條33千克咸豇豆角23千克姜絲3千克黃豆6千克制作方法1.將咸苤藍切成25毫米長、15毫米寬、3毫米厚菱形塊；將芹菜切成3厘米長的段；將黃豆煮熟。2.將準(zhǔn)備好的原料摻拌在一起，...
  • 主料：牛肉500克輔料：鹽3克糖5克八角3個花椒150粒辣椒粉2克干辣椒3個食用油50克雞精2克制作步驟與圖解：１、牛肉加水煮熟２、撈出晾涼３、撕成細絲，放室外風(fēng)干４、風(fēng)干一個白天的牛肉絲５、干辣椒剪成絲，配上辣椒...
  • 1．原料選擇及處理魚體鱗片完整，鮮度良好，體重0．5千克以上。原料魚要用新鮮魚，不能用冰藏魚。處理時先逐條揭開鰓蓋，除去鰓及內(nèi)臟，打破眼球膜，用清水洗除魚體粘黏物及血水，逐條排列于筐內(nèi)，滴干血水，再用干凈...
  • 肉的干制品有肉干、肉脯、肉松等，這類產(chǎn)品的加工方式一般為精選瘦肉經(jīng)過熟制加工，后干燥成型或先干燥成型、再熟制加工而成的干的熟肉制品。這類產(chǎn)品的水分含量很低，水分活度一般在0.70到0.75之間，已能有效地抑制...
  • (一)鈣強化劑的選擇鈣是人體不可缺少的礦物元素之一，而大豆中鈣的含量相對較少，不能滿足人體對鈣的需要，因此，人們已開發(fā)出了多種鈣強化食品，以增加人體對鈣的攝入。但單純使用鈣制劑不能起到良好的強化鈣的效果...
  • 筆者家鄉(xiāng)在川東農(nóng)村，因從小愛吃母親用自制家常調(diào)料烹調(diào)的菜肴，又多年在京城事廚，為了適應(yīng)京城人喜食鄉(xiāng)土菜的要求，每當(dāng)我回家看望父母時，母親就不辭辛勞地向我講述家制調(diào)料的做法。茲介紹幾種給大家，以作交流。...
  • 一、話梅1、制坯：采收青色堅實的梅子，每100公斤用食鹽12公斤擦透。放入缸內(nèi)腌5天后取出，攤在竹篩上曬5天，即成干梅坯。2、制作：取白砂糖20公斤對水20公斤，甘草1.5公斤，入鍋燒煮30分鐘后取出放在桶內(nèi)冷卻，加入...
  • 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖...
  • 此制品為干態(tài)蜜餞，純粹是甜味，要求把原料中所含鹽分除去。無論是甜、酸楊桃都帶有不同程度酸分，要確保去除酸分是件不容易的事情。所有桃糖都有一定的酸度，所以要做成甜品比較麻煩，先用石灰水除去酸味，再用糖處...
  • 涼粉作為小吃，已有1000多年的歷史，幾乎遍及全國各地，但制法與調(diào)味則各不相同。江蘇南通地區(qū)，每當(dāng)夏暑季節(jié)，大街小巷到處都有涼粉攤擔(dān)，調(diào)味或辣、或咸、或酸，可任意選擇，既可充饑佐酒，又有“壓熱解毒，益氣通...
  • 1、甜辣面醬豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，香醋。把豆瓣剁成蓉與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌成混合料。燒鍋，倒油，油要多，先下蒜末、蔥...
  • 蓮藕是我國目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一。如何使鮮藕保持新鮮、脆嫩，防止加工產(chǎn)品的營養(yǎng)價值降低，是提高藕產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。1.去皮切塊選擇成熟的白蓮藕，其出品率高，顏色白，產(chǎn)品外形平整，表面無收縮。以機械...
  • 一、烹飪基本概念1.什么是烹飪？“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱...
  • 豆片是一種薄如絹帕的片狀半成品，利用豆片半成品又可以加工出多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱豆片為“百葉”，也有制成更薄的半成品為“千張”，加工方法基本相同，在此僅以“百葉”為例介紹其加工方法。(1)手工制薄百葉點漿：制...

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