當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。主料，牛瘦肉50公斤。輔料：食鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒1公斤，味精250克，咖喱粉250克。(2)加工方法原料整理：選用新鮮的牛前、后腿瘦肉，將脂肪、筋腱、骨頭剔除，用清水洗凈、瀝干，...
  • 原料配方含水47%的玉米淀粉100公斤明礬400克水240公斤制作方法1.原料選擇：選用玉米淀粉或綠豆粉，與明礬、水，混合后攪拌均勻。2.用具與操作：取直徑215毫米慰羅數(shù)只，水缸一個，加料勺一個。先將原料按比例調(diào)成漿水...
  • 五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯（一）、熬湯的作用“唱戲的腔，廚師的湯”。廚師要燒出好菜，無湯不行，這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛，大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對菜肴...
  • “灌腸”在我們這里是每個涼菜師傅必會的技術(shù)，以前用的一些添加劑如豬肉香精、卡了膠、乳化劑、食霸-4、7909、保立林等，要買全的話成本太高，所以我自己配了兩種香料，分別用于灌腸類和灌肚類（火腿類），現(xiàn)在周圍...
  • 1、原料每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。2、配料味精20~30克，食油1公斤，糖400~600克，鹽200~300克，桂皮、茴香若干，堿100~200克。3、工具40x40厘米豆腐包布若干塊，60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干...
  • 一、香辛料六大特點香辛料品種繁多，形態(tài)、氣味、功效各異，但都有以下共同特點：1、具有典型的特征氣味或香氣，如花椒以香麻為代表滋味，胡椒以辛辣為主，砂仁則突出清香氣味等等；2、香辛料含有揮發(fā)性物質(zhì)，...
  • 原料：大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。制法：1、把大蒜剝皮后拍松，放入缽內(nèi)，加鹽后用木槌搗成細(xì)蓉，再添30毫升冷水調(diào)勻備用。2、...
  • 1、辣味香椿芽一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次...
  • 香辣醬即辣子醬，陜西關(guān)中一帶秋冬季節(jié)非常流行。其加工技術(shù)簡易，一學(xué)就會，幾乎家喻戶曉，“辣子一道菜”即是陜西八大怪中的一怪。因其味辣而香，色香俱佳，深受歡迎。一、選料：選用秋季成熟的鮮紅辣椒。二、配方...
  • 原料配方豬肚100公斤蔥0.6公斤姜0.4公斤桂皮0.1公斤茴香0.1公斤黃酒1.5公斤精鹽3公斤砂糖0.5公斤味精少量制作方法1.原料：收拾干凈的豬肚，擦上食鹽，邊擦邊揉，洗清后，再用80～90℃溫開水燙，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一...
  • 多味葡萄風(fēng)味獨(dú)特，香、甜、酸、咸、鮮五味具佳。不但可久貯和延長供應(yīng)期，而且還可使其增值。制作技術(shù)易掌握，加工設(shè)備簡單，銷售市場廣闊，是一項很好的致富項目。一、原料選用選用肉厚、粒大、籽少的葡萄作原料，...
  • 肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品。靖江肉脯的產(chǎn)品特點是棕紅色，肉脯切片均勻，含水量為13.5％，蛋白質(zhì)46.5％，脂肪9％。其加工工藝流程為：(1)原料肉的選擇與修割選用新鮮豬后腿瘦肉，去除脂肪、筋膜...
  • 一、備料剝皮蒜頭100千克、食鹽10千克、食醋53.3千克、白糖16.7千克。二、漂洗把剝皮蒜頭用清水漂洗并浸泡4～6小時，除去泥沙雜質(zhì)，然后瀝干水分。三、腌漬按蒜頭總量的10%用鹽，先在缸底鋪一層鹽，然后一層蒜頭撒一...
  • 一、原料整修：將豬蹄剔盡細(xì)毛，洗凈，從豬蹄后面開刀，將皮分開，去骨及筋膘，將皮下脂肪刮凈。精肉去盡筋膘和脂肪，切成4毫米厚的薄片。白膘用冷水洗凈后切成與豬肉一樣的薄片待用。二、配料：（1）精肉片腌制液配...
  • 茶葉牛肉干是原料肉經(jīng)過食鹽、糖、速溶紅茶粉及香料混合腌制，干燥后均勻涂布上速溶茶粉，再經(jīng)燒烤而制成的具有濃郁茶味的新口味牛肉干。材料與設(shè)備原材料：牛肉、食鹽、白糖、姜、白酒、大茴香、味精、速溶紅茶粉等...

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