豬皮凍制作原理
肉皮、小蹄及肘子都屬于富含動(dòng)物結(jié)締組織的原料,其主要成分是膠原蛋白,它們?cè)诩訜岬倪^(guò)程中,在組織蛋白酶的作用下,使肌漿蛋白質(zhì)一部分分解成肽而游離出來(lái),而一些氨基酸隨著水溫的升高也溶于湯中,肉皮中的膠原蛋白也分解成明膠。
肉皮在制凍的過(guò)程中其變化如下:
①肉皮加熱后會(huì)快速收縮,長(zhǎng)度會(huì)變短,因?yàn)槟z原纖維韌性強(qiáng)、彈性差,但很柔軟。
②當(dāng)湯水繼續(xù)加熱肉皮會(huì)因吸水而變得膨脹,皮條伸展開(kāi)來(lái)恢復(fù)原狀。
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③在長(zhǎng)時(shí)間的加熱后膠原蛋白就會(huì)變成水溶性的明膠,皮凍就是利用了這一原理,使之涼后凝結(jié)為凍。
注意事項(xiàng):
1、在熬制皮凍時(shí)精鹽不應(yīng)提前放入,待皮凍熬制接近尾聲時(shí)再放鹽,效果會(huì)更好;投鹽過(guò)早會(huì)影響湯汁的色澤,尤其是清凍。因?yàn)辂}是一種電解質(zhì),在水中它可使原料中的蛋白質(zhì)凝固,影響鮮味的滲出;鹽還會(huì)造成已溶入湯汁中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀,湯汁變暗。
2、在熬制皮凍時(shí)當(dāng)湯水剛開(kāi)時(shí)應(yīng)及時(shí)撇凈浮沫,這層浮沫主要是蛋白質(zhì)變性與污物在一起浮上水面,如不及時(shí)清除浮沫,幾開(kāi)后,就會(huì)將浮沫沖散,以后不易清除,使皮凍凝結(jié)后湯汁混濁。
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五色果汁豬皮凍的做法
①將豬肉皮2.5kg煮1~2開(kāi)后撈出,趁熱將肉皮上的肥肉去凈,皮面上的殘毛及污物用刀刮凈,切成條,用冷水沖洗幾遍撈出放入盆內(nèi),加入清水以沒(méi)過(guò)肉皮2指為度,加入蔥結(jié)、姜塊上屜蒸爛取出,揀去蔥、姜塊,撈出肉皮用攪肉機(jī)攪碎,然后再將肉皮放回原湯中,再蒸至肉皮全化時(shí)取出,揀出蔥、姜不用。
②取菠蘿肉1kg,菠菜1kg,蘋(píng)果10個(gè),桔子20個(gè)洗凈,分別用榨汁機(jī)榨取果汁。
③將蒸好的清凍加入白糖、少許香精調(diào)和均勻后分裝5個(gè)盛器內(nèi),然后將4種顏色的果汁分別倒入清凍盆內(nèi)攪和均勻,共有5盆皮凍分別為蘋(píng)果凍、清凍、菠菜凍、橘子凍、菠蘿凍。
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④首先將蘋(píng)果凍倒入高沿平盤(pán)內(nèi),放入冰箱凝固后,再將清凍倒入,待清凍凝固后再放橘子、而后放菠菜最后放菠蘿,待全部凝固后即成為五色果汁皮凍,食用時(shí)改刀裝盤(pán)。
特點(diǎn):甜香不膩,層次分明。
注意事項(xiàng):
①果汁皮凍突破了皮凍歷來(lái)是咸口的歷史,還可以調(diào)制各種復(fù)合味,以兌汁的方式來(lái)改變口味。
②果汁的用量由豬皮汁液的濃稠度來(lái)決定,不可用量過(guò)多,否則會(huì)造成果汁皮凍不成形。
③在皮凍液還沒(méi)有降到一定的溫度時(shí),此時(shí)加入第二層料時(shí)會(huì)出現(xiàn)層次不分明,分布不均的現(xiàn)象,應(yīng)等待汁液快凝固再加入第二層,第三層以下以此類(lèi)推。
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