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廚師特色涼菜手撕黃魚

黃魚先炸再拌，酥脆的外殼吸收料汁后酸甜可口，非常美味。

批量預(yù)制：

1.黃魚（每條長度約15厘米）10千克解凍后去頭、去內(nèi)臟，沿主骨切成兩片，剔去主骨，沖凈納盆，加蔬菜蓉（洋蔥200克、胡蘿卜150克、芹菜150克、蒜子150克、香菜100克、大蔥100克、生姜100克分別切成小塊，入攪拌機加適量清水打成蓉）3000克、料酒500克、鹽160克、雞粉30克，拌勻腌制2小時。

2.將魚塊沖去表面腌料，裹勻淀粉糊（面粉50克、淀粉50克、色拉油30克、鹽1克加適量水調(diào)成糊）入六成熱油炸至八成熟，撈出后將油溫升至八成熱，魚塊入鍋復(fù)炸至金黃酥脆，撈出瀝油，晾涼待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：

不銹鋼盆內(nèi)加糖醋汁20克（米醋100克、白糖50克入鍋加熱至糖粒溶化，添少許水淀粉攪勻即可）、色拉油10克、鮮小米椒圈10克、豌豆苗8克、炸煳的干辣椒段5克，倒入炸好的魚塊300克充分拌勻，裝盤后撒白芝麻粒即成。


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轉(zhuǎn)載自：大廚微閱讀 作者：高巖
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