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湖北地區(qū)名肴蟠龍黃魚

此菜以大黃魚制作而成,是湖北地區(qū)的名肴。色澤鮮艷,酸甜美味,松軟適口。

做法一

原料:
大黃魚1尾(1000克,凈魚肉600克),水發(fā)海參50克,鮮蝦仁50克,冬筍30克,青豌豆20克,瘦火腿20克,雞蛋6個,淀粉50克,面粉30克,香油10克,水淀粉10克,花生油250克,醬油、酒、味素、蔥、姜、蒜、鹽各少許。

制作:
1、用大黃魚肉一塊,長25厘米,寬10厘米,厚6厘米,用刀在魚的兩面拉出菱形花刀,放入盤中加入精鹽、味精、料酒腌漬。冬筍、火腿等配料全部切成小丁。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將淀粉(50克)、面粉放入碗中,打入雞蛋1只,加入清水調(diào)成蛋糊,均勻地抹在魚塊上面。另用一碗,將糖、醋、鹽、淀粉、味精,加入少許水兌好汁。
3、炒鍋置旺火上,倒入香油燒至六成熱時將魚下鍋炸至金黃色時盛入盤中。
4、在鍋內(nèi)煎1只雞蛋,煎成圓形,鏟入盤內(nèi)的一頭。
5、在另一碗中放入兩只雞蛋蛋清并打泡,加入少量淀粉拌勻,并在鍋中炒熟,起鍋盛在盤中蛋餅的四周,上面撒些火腿丁和熟青豌豆等點綴。
6、將調(diào)好的鹵汁倒在鍋中煮沸,用濕淀粉調(diào)稀勾芡,淋入熱油,迅速起鍋澆在炸好的魚塊上面即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

做法二

原料:大黃花魚1尾,水發(fā)海參25克,鮮蝦仁25克,冬筍15克,青豌豆15克,熟瘦火腿15克,香醋25克,白糖40克,醬油、料酒、味精、鹽、蔥、姜、蒜各少許,雞蛋3個,淀粉60克,面粉40克,水淀粉10克,花生油150克,麻油10克。

制作:
1、把魚鱗刮去,除去內(nèi)臟,剔去中大骨,去除胸部細刺,把尾梢分開,頭相連。
將刀在魚肉兩面剞出菱形花刀,放入盤里,放進少許精鹽、味精、料酒、稍腌。
把配料分別改成菱形小丁。取出2只雞蛋打入碗里,加進淀粉和面粉,攪成稠糊,將魚掛滿稠糊待炸。再把糖、醋、鹽、水淀粉、味精和少量水,在碗里兌成汁。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將炒鍋置旺火上,倒入油,燒到六成熱,用手提起魚尾順鍋邊下入魚頭,把魚下入油鍋翻身炸透。再另取炒勺放在火上,倒入少量油,打一個荷包蛋,只煎一面,起出放到盤子一端;用2只雞蛋清打成泡沫,加入少許淀粉和面粉攪勻,圍在盤中雞蛋四周,再用火腿末和香菜葉在糊上面點綴些花草,用沸油澆在蛋清上把蛋清燙熟。把炸好的魚,頭向雞蛋放盤的另一端。
3、把炒鍋放火上,倒入少許油,燒熱后用蔥、姜、蒜熗鍋,倒進碗汁,炒至米湯狀滋汁澆在魚身上即可。


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