當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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1、原料白坯小豆腐干。2、配料每1000塊白坯加味精100~150克,糖精1.5克,鹽750克,辣椒干100~200克,食油3.5~5公斤,茴香、桂皮各150克。3、制法(1)燒煮:將白坯倒入鍋內(nèi),加入配料湯,燒開后煨透,然舌撈出瀝干,...
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一、工藝流程原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷二、制高湯水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下...
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小菜可以給我們飲食內(nèi)容增加靚麗,而大肴可以給我們飲食生活熨貼色彩。下面給大家介紹家常腌菜制作技術(shù)。一、腌菜基本方法腌,是將原料浸入調(diào)味的鹵汁中,或以調(diào)味品涂抹、拌和、掩埋以排除原料內(nèi)部水分,使其入味的...
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肉松是我國著名的特產(chǎn),具有營養(yǎng)豐富、味美可口、攜帶方便等特點:豬肉松、牛肉松、雞肉松和魚松、蛋松等,是佐餐、送禮、旅游攜帶的好食品。其制作技術(shù)如下:一、選料與整理:選無病的畜禽瘦肉,除去骨、皮、脂肪及...
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蜜青梅又名劈梅,系蜜性青梅制品。原料配方鮮青梅75千克、白砂糖40千克、食鹽9.5千克、苯甲酸鈉適量工藝流程選料→鹽漬→切半→漂洗→糖漬→晾曬→包裝→成品制作方法1.先料:選用肉質(zhì)堅韌、顏色青綠的新梅果。2.鹽漬...
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一、原料肉的選擇:選擇來自非疫區(qū)的經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格的新鮮(凍)去骨雞肉和適量的瘦豬肉作為原料肉。由于雞肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肉,可提高產(chǎn)品口感和嫩度。解凍后的雞肉需仔細修凈雞皮、去凈碎骨。...
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泡四季豆原料配方四季豆2千克新老混合鹽水2千克食鹽120克干紅辣椒100克紅糖20克白酒10克香料包(八角、香草、豆蔻各1克,花椒2克,滑菇7克)1個制作方法1.選鮮嫩、肉厚的四季豆洗凈,掐掉兩頭,撕去邊筋,用開水焯燙后...
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一、原料整修原料為新鮮肉時,必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,...
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(一)概述胡蘿卜營養(yǎng)豐富,含有人體必需的鋅、鈣、鐵等微量元素和8種人體必需的氨基酸及膳食纖維,特別是富含維生素A源-β胡蘿卜素。(二)原料與配方胡蘿卜35%,白砂糖10%,蜂蜜3%,檸檬酸適量,水51.6%。(三)主...
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干海參海參是海產(chǎn)棘皮動物鮮海參的干制品,營養(yǎng)豐富,味道鮮美,經(jīng)濟價值極高,是我國海產(chǎn)八珍之一。新鮮海參種類很多,大小不一,一般分為有刺與無刺兩種。有刺的多為黑參,無刺的多為白色或灰白色。因此有刺參、光...
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(1)配方豬肉50千克,精鹽1.5千克,白糖5千克,白酒1.5千克,味精150克。(2)工藝特點原料肉經(jīng)切條絞碎,制餡灌制。灌制過程中,每隔3~4厘米打結(jié),灌腸形為棗狀(故稱肉棗);然后將肉棗放在通風(fēng)處干燥,當(dāng)用手指壓有彈...
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藏式餐飲是藏文化中不可缺少、十分重要的一部分,也是中國烹飪文化中的一枝奇葩。傳統(tǒng)的藏式餐飲由于藏胞地域或生活層次的不同,又有很多分支。藏族的典型食品除糌粑、青稞酒、酥油茶外,還有一種叫藏式血腸的食物。...
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素什錦為北京豆制名特產(chǎn)品之一。它是由多種半成品炒制而成的。備料:素什錦的主要原料由7種以上的半成品坯子及部分成品組成。按每100千克原料,其配料是:熏薄活坯子50千克,熏花干5千克,豆腐片8千克,白干條20千克...
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辣味貽貝干工藝流程熟貽貝肉→洗凈→分漾調(diào)味湯煮→瀝水→烘干→冷卻→包裝配方(%)砂糖5,味精2,食鹽2,醬油7,黃酒2,五香粉0.8,山梨醇5,辣椒粉3。操作要點①將蔥、姜、五香粉水煮30分鐘后過濾,濾液放入夾層鍋...
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很多人喜歡吃豬大腸,豬大腸無論是用大米打磨的渣粉子、花椒面、四川豆瓣、切細的姜粒、蒜粒混著豬大腸蒸食,還是把豬大腸紅燒燉來吃都好吃,特別紅燒燉熟后用來做吃面的佐料那可香了?墒,洗豬大腸卻是一件很麻煩...