咸肉的腌制方法
一、原料整修
原料為新鮮肉時(shí),必須攤開涼透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣,待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦,但不要影響豬頭的完整,并在左右額骨各斬一刀,便于鹽汁浸入。
二、開刀技巧
為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期,一般在氣溫10℃以上或豬身過大時(shí),應(yīng)開刀門。方法:
(1)每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去,刀門的深度約10厘米,要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷,同時(shí)將刀尖戳入肩胛骨下面,把骨與精肉劃開,但不要劃破表皮。
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(2)在夾心背脊骨上面,開一橫刀,外口寬約8厘米,內(nèi)部寬約15厘米。
(3)在后腿上腰處開一刀門,須將刀戳至腳蹄骨上,外口寬約5厘米,內(nèi)部寬約13-15厘米,在上腰中部兩邊開兩刀門,前部開一刀門。
(4)在胸膛里面肋骨縫中劃開2-3個(gè)刀縫,以利腌透。
三、初次上鹽
原料修整后,即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽,但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽,背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)最多,肋條用鹽宜少,胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下,每50千克豬肉用鹽約2千克。
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四、上缸復(fù)鹽
氣溫在0-15℃范圍內(nèi),一般在次日即可復(fù)鹽,經(jīng)7-8天后再次復(fù)鹽,再過10-12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右,就可進(jìn)行檢驗(yàn)分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處,在夾心、腿部、龍骨等地方,必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季腌制并及時(shí)出售的,每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時(shí),需在鹽中摻拌硝酸鈉,每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克).
五、腌制時(shí)間
在冬季及初春季節(jié)腌制,連片、段頭、腿約需1個(gè)月時(shí)間,頭、尾、爪約需15-20天;在秋初或春末期間腌制,需開大刀口,連片、段頭、腿腌制時(shí)間約需20天,頭、尾、爪約需12天。
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六、成品標(biāo)準(zhǔn)
符合國家規(guī)定的咸肉標(biāo)準(zhǔn),外表干燥、清潔,肉質(zhì)緊密而結(jié)實(shí),切面平整、有光澤,肌肉呈紅色,脂肪面白或微黃色,具有咸肉固有的風(fēng)味。
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