陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
咸肉是用食鹽腌制的,又叫漬肉、鹽肉、腌肉。安岳咸肉是四川省1982年咸肉評(píng)比中的省優(yōu)產(chǎn)品。
原料配方
豬肉100千克 鹽14~16千克
制作方法
1.取料:咸肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的咸肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長(zhǎng)方形肉塊;腿腳指帶爪的豬腿。
2.整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質(zhì)的1/3。刀口大小,深淺多少,根據(jù)氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復(fù)鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進(jìn)適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經(jīng)4~5天翻倒,上下層調(diào)換位置;并補(bǔ)撒適量的新鹽。復(fù)鹽7天左右后,應(yīng)及時(shí)翻垛,繼續(xù)敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。
4.定鹽:咸肉可堆放在-5℃冷庫(kù)保藏,也可浸沒(méi)在波美24~25度的鹽水中。若出現(xiàn)鹽水混濁和異味時(shí),說(shuō)明鹽鹵變質(zhì),必須將鹽鹵重新煮沸后再用。
產(chǎn)品特點(diǎn)
外觀清潔,刀工整齊,肌肉堅(jiān)實(shí),表面無(wú)粘液,切面的色澤鮮紅,肥膘稍有黃色。具有咸肉固有的風(fēng)味。
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