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果肉型胡蘿卜汁飲料


(一)概述

胡蘿卜營養(yǎng)豐富,含有人體必需的鋅、鈣、鐵等微量元素和8種人體必需的氨基酸及膳食纖維,特別是富含維生素A源-β胡蘿卜素。

(二)原料與配方
胡蘿卜35%,白砂糖10%,蜂蜜3%,檸檬酸適量,水51.6%。

(三)主要設(shè)備
蔬菜清洗機(jī),離心式破碎機(jī),夾層鍋,打漿機(jī),不銹鋼貯缸,濃漿泵,高均質(zhì)機(jī),真空脫氣機(jī),瞬時滅菌機(jī),旋壓式封口機(jī),噴淋殺菌機(jī),灌裝機(jī),變速膠體磨。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(四)工藝流程
胡蘿卜→選擇→清洗→洗菜→破碎→蒸煮→打漿→膠體磨→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→旋蓋→噴淋殺菌→成品。

(五)操作要點(diǎn)
1.選料選擇直徑2.5~4cm、長度15~25cm、大小均勻、色澤紅艷、成熟度八九成、無霉?fàn)、無病蟲害的新鮮胡蘿卜,同時除去泥砂及其他雜物。
2.燙洗用2%~4%熱堿溶液燙洗1~2min,再用冷水沖洗,去堿液,去皮。然后將燙洗后的原料置于洗菜機(jī)中清洗。
3.破碎將處理好的胡蘿卜用破碎機(jī)破碎處理,最大物料直徑<0.5cm。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.蒸煮將胡蘿卜按比例加水置于夾層鍋內(nèi)加熱,煮沸30min,同時加入部分輔料。
5.打漿、膠體磨將蒸煮好的料傾入打漿機(jī)內(nèi)打漿。調(diào)節(jié)好膠體磨間隙,一般料液加工細(xì)度為20~30μm。
6.調(diào)配料液進(jìn)入調(diào)配罐后,調(diào)整糖酸比例,加入輔料,成為半成品料液。
7.過濾、均質(zhì)半成品經(jīng)過濾后進(jìn)入均質(zhì)機(jī),采用二級均質(zhì),一級壓力為20MPa,二級控制在25MPa。
8.脫氣脫氣壓力一般為0.05MPa,除去料液中的氧和空氣,能防止或減輕色素、維生素C及香味的氧化降解。
9.滅菌、灌裝、封蓋脫氣后立即以30s,135℃瞬時滅菌,在92℃~95℃灌入瓶溫為60℃的玻璃瓶中(容量為250ml),迅速封上洗凈、滅菌的瓶蓋,封蓋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10.噴淋殺菌、噴碼、貼標(biāo)封裝好的瓶裝飲料進(jìn)入殺菌機(jī),95℃殺菌30min,以保證飲料的充分無菌,然后噴碼、貼標(biāo)、裝箱。

(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:具有胡蘿卜特有的橙紅色,色調(diào)明亮,正常。
香氣:具有胡蘿卜特有的香氣,香氣協(xié)調(diào)柔和。
滋味:具有新鮮胡蘿卜的滋味,味感協(xié)調(diào)柔和,酸甜適口,無異味。
性狀:果肉汁均勻一致,質(zhì)感適宜,細(xì)膩,無明顯分層現(xiàn)象,有少量果肉沉淀。
雜質(zhì):無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物:12.4%;總酸:2.80g/L。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
重金屬含量:鉛≤1.0mg/kg,銅≤0.02mg/kg,砷<0.2mg/kg,汞<0.002mg/kg。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<10個/ml;大腸桿菌<3個/100ml;致病菌不得檢出。

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