果肉型胡蘿卜汁飲料

（一）概述

胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有人體必需的鋅、鈣、鐵等微量元素和8種人體必需的氨基酸及膳食纖維，特別是富含維生素A源-β胡蘿卜素。

（二）原料與配方
胡蘿卜35%，白砂糖10%，蜂蜜3%，檸檬酸適量，水51.6%。

（三）主要設(shè)備
蔬菜清洗機(jī)，離心式破碎機(jī)，夾層鍋，打漿機(jī)，不銹鋼貯缸，濃漿泵，高均質(zhì)機(jī)，真空脫氣機(jī)，瞬時滅菌機(jī)，旋壓式封口機(jī)，噴淋殺菌機(jī)，灌裝機(jī)，變速膠體磨。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（四）工藝流程
胡蘿卜→選擇→清洗→洗菜→破碎→蒸煮→打漿→膠體磨→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→旋蓋→噴淋殺菌→成品。

（五）操作要點(diǎn)
1.選料選擇直徑2.5～4cm、長度15～25cm、大小均勻、色澤紅艷、成熟度八九成、無霉?fàn)�、無病蟲害的新鮮胡蘿卜，同時除去泥砂及其他雜物。
2.燙洗用2%～4%熱堿溶液燙洗1～2min，再用冷水沖洗，去堿液，去皮。然后將燙洗后的原料置于洗菜機(jī)中清洗。
3.破碎將處理好的胡蘿卜用破碎機(jī)破碎處理，最大物料直徑<0.5cm。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.蒸煮將胡蘿卜按比例加水置于夾層鍋內(nèi)加熱，煮沸30min，同時加入部分輔料。
5.打漿、膠體磨將蒸煮好的料傾入打漿機(jī)內(nèi)打漿。調(diào)節(jié)好膠體磨間隙，一般料液加工細(xì)度為20～30μm。
6.調(diào)配料液進(jìn)入調(diào)配罐后，調(diào)整糖酸比例，加入輔料，成為半成品料液。
7.過濾、均質(zhì)半成品經(jīng)過濾后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，采用二級均質(zhì)，一級壓力為20MPa，二級控制在25MPa。
8.脫氣脫氣壓力一般為0.05MPa，除去料液中的氧和空氣，能防止或減輕色素、維生素C及香味的氧化降解。
9.滅菌、灌裝、封蓋脫氣后立即以30s，135℃瞬時滅菌，在92℃～95℃灌入瓶溫為60℃的玻璃瓶中（容量為250ml），迅速封上洗凈、滅菌的瓶蓋，封蓋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10.噴淋殺菌、噴碼、貼標(biāo)封裝好的瓶裝飲料進(jìn)入殺菌機(jī)，95℃殺菌30min，以保證飲料的充分無菌，然后噴碼、貼標(biāo)、裝箱。

（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤：具有胡蘿卜特有的橙紅色，色調(diào)明亮，正常。
香氣：具有胡蘿卜特有的香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和。
滋味：具有新鮮胡蘿卜的滋味，味感協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，無異味。
性狀：果肉汁均勻一致，質(zhì)感適宜，細(xì)膩，無明顯分層現(xiàn)象，有少量果肉沉淀。
雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
可溶性固形物：12.4%；總酸：2.80g/L。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
重金屬含量：鉛≤1.0mg/kg，銅≤0.02mg/kg，砷<0.2mg/kg，汞<0.002mg/kg。
3.微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)<10個/ml；大腸桿菌<3個/100ml；致病菌不得檢出。

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