當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 配料標準：豬瘦肉10公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成500克左右的...
  • (一)產(chǎn)品特色橄欖果實又脆又硬，初入口有苦、澀、酸、咸的味道，待細嚼慢咽之后，漸覺苦盡甘來，滿嘴生津，回味雋永，香幽幽、甜津津。本品香氣濃郁，能生津止渴，健胃消食。(二)主要原輔料鮮橄欖5千克，食鹽500克，...
  • 1、十四香配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陳皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四種名貴天然香料。用途：炒燒葷素、涼拌菜、湯類、腌制各種醬菜、肉制面食、風(fēng)味食品等。2、十四香...
  • 最佳工藝生產(chǎn)腐竹最佳工藝包括豆奶濃度、豆奶溫度、豆奶pH值、豆奶固形物含量，腐竹生產(chǎn)工藝條件等。制作方法1.65℃水浸泡大豆1小時使干大豆吸水量達到100％，這樣可使研磨出的豆奶固形物含量最高，腐竹出品率也最高...
  • 玉米粉皮加工玉米粉皮的原料與玉米粉條基本相同，但制作方法簡便一些。制作粉皮的工具是旋(吊粉皮的工具，直徑40厘米左右，高10厘米，底部呈均勻慢凹狀的鋁質(zhì)或鐵質(zhì)盤)，也可用家庭中一般使用的鋁盆。1．配方舉例玉米...
  • 一、肚皮處理將豬膀胱（小肚）外部的筋絡(luò)和脂肪切去。每只整理好的小肚重約125克，80個小肚共重10千克，用鹽1千克，分兩次擦腌。第一次用鹽量0.75千克，均勻擦在小肚的內(nèi)外面，放人缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋，腌制10天后把...
  • 一、配料及比例：鮮大頭菜10kg，鹽1.8kg，醬油0.6kg，紅糖0.2kg，陳皮、甘草各005kg，白酒0.05kg，味精、丁香各少許。二、加工過程：將挑選洗凈的鮮大頭菜晾干，放入缸中用鹽腌制，一層菜一層鹽，上面多放，下面少放...
  • 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內(nèi)臟，以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪，以解決原料本質(zhì)不足的油潤香濃的烹調(diào)處理。原料：咸辣豆瓣醬茸8公斤辣椒粉2公斤化豬板...
  • 一、調(diào)料的制備用鹽1～1.5千克和辣椒粉0.25千克，充分混合后用開水沖成漿糊狀，冷卻待用。再用與辣椒等容量的蒜搗成泥，用刀將適量蔥剁成碎末，同時把適量梨擦成細絲待用。將上述蒜泥、蔥末、梨絲放入辣椒漿中，并加...
  • 醉蛋是將鮮蛋浸于以酒、醬油等為料配成的醉液中，浸漬而成的蛋制品。它具有蛋白細嫩，蛋體飽滿完整，溏心醉蛋的蛋黃凝而不固，醇香濃郁，風(fēng)味獨特等特點。醉蛋因加工方法不同有生醉蛋、熟醉蛋和糟心醉蛋三種。（一）...
  • 花生豆腐是利用淀粉和瓊脂的凝膠特性加工而成。由于花生中脂肪含量較高，因此，在花生豆腐加工時需添加乳化劑，并進行均質(zhì)化處理，這樣既可以起到乳化脂肪的作用，又可以抑制花生蛋白質(zhì)遇熱凝固及防止淀粉、瓊脂分離...
  • 三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成，軟硬適度，富有彈性，深受消費者歡迎，是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下：1.原料整修將兔肉和雞肉先去皮、去骨，修凈筋腱和碎骨，切成長條形。2.配料混合粉0.5千克、精鹽1.7...
  • 蟹醬和蝦醬生產(chǎn)集中在浙江、河北和天津等地。浙江沿海的漁民常將新鮮梭子蟹搗碎，加入適量鹽，經(jīng)腌制發(fā)酵后作為日常佐餐食品，很受歡迎。蟹醬生產(chǎn)一般在冬季進行，為避免食物中毒，對原料蟹鮮度、加工工藝和衛(wèi)生條件...
  • 遼寧鞍山市食品公司熟肉加工廠生產(chǎn)的肉棗，具有色澤紅艷。宛若紅棗，味道甜咸適口，幽香醇美，規(guī)格整齊，外型美觀，切面組織結(jié)構(gòu)緊密等特點，很受廣大消費者歡迎。1979年、1980年被評為遼寧省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。原料配方豬肉...
  • 主要設(shè)備：粉絲機、10千瓦電動機、08千瓦鼓風(fēng)機各一臺。過籮：把玉米淀粉過一次籮，清除雜質(zhì)，每次篩淀粉約100公斤，太多不易攪勻。加鹽水，擠頭料：把篩好的淀粉裝在一個距地面40厘米的長150厘米，寬70厘米，深70厘...

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