三鮮腸的加工工藝

三鮮腸是由兔肉、雞肉和豬肥肉混合制成，軟硬適度，富有彈性，深受消費者歡迎，是灌腸類的佳品。具體制作步驟如下：

1.原料整修
將兔肉和雞肉先去皮、去骨，修凈筋腱和碎骨，切成長條形。

2.配料
混合粉0.5千克、精鹽1.75千克、白糖1千克、淀粉1千克、黃豆蛋白2.5千克、味精0.15千克、白胡椒粉100克、玉果粉70克、洋蔥粉200克、姜粉50克、3%胭脂紅溶液75毫升、亞硝酸鈉溶液100毫升、水15~20千克。

3.腌制 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將切成長條形的20千克雞肉、20千克兔肉和10千克肥膘肉混勻后，每50千克加鹽1.7千克拌勻，在1~2℃冷庫內(nèi)腌制12小時以上取出。雞、兔肉用1.5毫米孔徑絞肉機(jī)絞碎。

4.剁肉
將絞碎的雞、兔肉移入剁肉機(jī)轉(zhuǎn)盤內(nèi)，加水少許進(jìn)行剁肉，然后加入配料溶液，繼續(xù)進(jìn)行剁肉，至肉凝后，再加入肥膘肉，充分剁勻。在剁肉過程中要加入適量碎冰塊，以降低肉溫，防止變質(zhì)。

5.灌腸
將塑料腸衣（直徑7.5厘米）用溫水浸濕，然后將肉餡緩緩灌入，在拉緊機(jī)上拉緊扎結(jié)。每根長40厘米。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.煮燒
將灌好的生胚放入90℃水槽內(nèi)，關(guān)閉蒸汽，燜煮1.5小時取出。立刻投入砂濾水中迅速冷卻，然后涼干即成。

7.包裝與貯存
成品裝入潔凈并墊以塑料薄膜的紙板箱內(nèi)，箱外用塑料帶打包。貯存于2~4℃冷庫中，一般可保存2~3個星期。

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