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豬小肚加工方法

一、肚皮處理

將豬膀胱(小肚)外部的筋絡(luò)和脂肪切去。每只整理好的小肚重約125克,80個(gè)小肚共重10千克,用鹽1千克,分兩次擦腌。第一次用鹽量0.75千克,均勻擦在小肚的內(nèi)外面,放人缸中或罐內(nèi),蓋上蓋,腌制10天后把剩下的0.25千克鹽全部擦上,繼續(xù)放人缸中。3個(gè)月后從鹽鹵中取出小肚,每只小肚用鹽25克,搓揉腌制,放入蒲包中晾掛,這樣可去掉膀胱的臊味,并使質(zhì)地柔軟,彈性加大,便于裝肚。處理好的小肚,可保持2年不變質(zhì)。腌制后的小肚在裝餡前,要反復(fù)洗滌,內(nèi)外各洗6次,以徹底清除污物與殘留的臊味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、加工方法

1.選擇與處理原料:豬肉要新鮮,剝?nèi)ト馄,剔除骨骼、筋腱,切成長5厘米,如筷子粗的肉條。白糖,要求純度高。硝石,常用硝酸鉀和硝酸鈉。將八角、花椒、桂皮用火焙黃,研成細(xì)粉,配合比例是八角4份、花椒2份,桂皮1份。還要準(zhǔn)備竹簽,長22厘米,粗如筷子,削成一頭尖,一頭禿,用以串肚,l根竹簽可串香肚12只,并備好細(xì)繩,剪成32厘米長的線段,供扎肚口用。

2.配料:瘦肉35千克、肥肉15千克、食鹽和白糖各2.5千克、混合香料75克、硝石30克。,肚:將切好的肉條拌人食鹽、料,混勻,裝入木盆,靜置半人白糖,攪勻,15分鐘后裝肚。,將配制好的肉餡,按照200克、<同標(biāo)準(zhǔn)稱好,逐份堆放在大搪瓷盆中。手拿肚皮,用左手的中指與大拇指捏住肚皮的邊,使之外翻,讓肚口張開,對著肉餡撥人肚內(nèi),右手握住裝好的小肚上部,在桌面上輕輕按揉,將餡內(nèi)空氣排出,用竹簽頭封口。將小肚扎5-7針,用細(xì)繩打一活扣,套在小肚的上部與竹簽的一端,用力拉緊,使肚口收縮,并砍去竹的一段,這時(shí)1個(gè)小肚就脫離竹簽。封口處剩余的一段繩頭,按照上述方法可再扎另一個(gè)。第2個(gè)小肚灌畢封口后,也砍去一段竹簽。這樣l根繩的兩頭就事扎住了兩個(gè)小肚。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.日曬與晾掛:裝好的小肚,暴曬2-3天,使香肚表面變干,曬后小肚約為濕肚重的85%.日曬后的小肚,晾掛在通風(fēng)干燥的房間里,歷時(shí)3-4個(gè)月,小肚重可減輕至肋%.

4.疊缸:晾掛后的小肚,每4個(gè)扎在一起一層層擺入缸內(nèi)。人缸后按100只小肚用香油1千克澆到小肚上面,進(jìn)行攪拌,使小肚外表涂上一層香油。蓋好缸蓋,以后隨取隨用,可防變質(zhì)。

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