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幾種鄉(xiāng)村風(fēng)味香辣味料的制作

筆者家鄉(xiāng)在川東農(nóng)村,因從小愛吃母親用自制家常調(diào)料烹調(diào)的菜肴,又多年在京城事廚,為了適應(yīng)京城人喜食鄉(xiāng)土菜的要求,每當(dāng)我回家看望父母時,母親就不辭辛勞地向我講述家制調(diào)料的做法。茲介紹幾種給大家,以作交流。

 

胡豆瓣辣醬

 

原料:胡豆(蠶豆)500 g、椿芽葉200 g、紫蘇葉1,000 g、老茵菜25 g、干辣椒800 g、炒鹽250 g、花椒10 g、老姜350 g、胡椒粉10 g、醪糟曲粉10 g、香料粉5 g、白酒500 g、面粉250 g、生菜油450 g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制法:

1、將胡豆選去雜質(zhì)洗凈,曬干后用文水炒至皺焦黃時,起鍋冷卻,用碾(或粉碎機(jī))碾磨成瓣,再用簸箕或風(fēng)車除去豆殼和粉末即成豆瓣,入沸水鍋中煮至八成熟,撈出冷卻后拌入醪糟曲粉與面粉,使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。

2、發(fā)酵出曬,俗稱“上窩”,將拌好的豆瓣攤在簸箕內(nèi),厚度不超過4 cm,用干凈稻草覆蓋上,放在30 ℃至35 ℃的溫度下發(fā)酵至長霉,霉絲呈白色或黃色為正常,證明已發(fā)好,干辣椒去蒂洗凈,用開水泡(原汁留用)20分鐘,用石臼(或粉碎機(jī))舂成醬,老姜洗凈切成末。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、椿芽葉、紫蘇葉、老茵菜入開水鍋內(nèi)煮20分鐘,用紗布過濾即成泡醬液,納入盆內(nèi),放入豆瓣、辣椒醬、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒鹽、原汁水、生菜油攪勻盛入醬罐或醬缸內(nèi),密封口后,日曬10天至20天(晚上要移入室內(nèi))即成。

 

食用方法:此胡豆瓣醬,不比正規(guī)廠家的遜色,適宜于炒、燒、爆、火鍋、拌菜,面食煉油、蘸水等烹法的調(diào)味或直接佐餐食用。

 

特點(diǎn):色澤棕紅、鮮艷油潤、醬香濃郁、脂香宜人、味鮮醇厚。

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鮓辣椒

 

原料:鮮紅尖辣椒2,500 g、糯米粉200 g、大米粉800 g、炒鹽150 g、花椒面3 g、老姜100 g、醪糟汁100 g、五香粉3 g、倒口壇一個。

 

制法:

1、選用新鮮肉厚硬實的秋天收獲的紅尖辣椒洗凈,用剪刀剪去蒂柄,放入開水鍋內(nèi)汆一下,撈起晾干水分,用專用鏟刀在木盆內(nèi)鍘成細(xì)顆粒,老姜洗凈切末。

2、將盆內(nèi)椒粒加入糯米粉、大米粉、炒鹽、花椒面、老姜末、五香粉、醪糟汁拌勻,攤開稍晾一下,裝入壇子內(nèi)、壓緊、近壇口處用干凈筍殼、稻草竹條塞好,將壇子倒過來口向下,撲放在一盆清水盆中,使空氣不能入內(nèi)腌漬20天即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

食用方法:食時取出蒸熟或與其主料一起蒸熟,可與主料一起炒、燒等烹法的調(diào)味或單獨(dú)成菜。

 

特點(diǎn):味道鮮香、酸糯微辣,特具農(nóng)家風(fēng)味。

 

注:保存時應(yīng)嚴(yán)防生水與空氣進(jìn)入壇內(nèi),以保持辣椒的鮮味,可以長期保存,數(shù)月后使用最好。

 

紅苕辣豆豉

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原料:黃豆600 g、菖蒲4000 g、醪糟汁200g、精鹽250g、生姜350g、紅心苕2500g、辣椒面200g、花椒面2g、香料粉4g、布袋、籮筐各一個。

 

制法:

1、黃豆除盡雜質(zhì),洗凈納盆里用水泡24小時,發(fā)漲后撈出,入沸水鍋內(nèi)用旺火煮,撈出趁熱裝入布袋內(nèi)(布袋用菖蒲墊底),生姜洗凈剁成茸,紅心苕洗凈削去皮,上籠蒸取出壓成茸冷卻。

2、用籮筐墊入稻草鋪底,放入布袋,再用稻草捂緊,24小時發(fā)酵至呈黃綠色時取出;如不用稻草,可把布袋放在恒溫箱內(nèi),溫度在34 ℃左右使其發(fā)酵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、將發(fā)酵黃豆,倒入盆內(nèi),加入紅苕草、生姜茸、精鹽、辣椒面、花椒面、香料粉、醪糟汁拌攪均勻,用雙手捏成圓球,放在日照通風(fēng)處曬干,裝在壇內(nèi)密封即成。

4、食用方法:

①取出豆豉球洗凈弄散,用旺火蒸10分鐘裝盤,撒上蔥花,淋上熱油即可直接佐餐食用。

②用蒸后的豆豉球,用來炒回鍋肉、炒青椒、四季豆等菜肴的調(diào)味,其味極佳。

 

特點(diǎn):咸辣干香、余味悠長。

 

水豆豉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料:黃豆1000 g、鮮紅小辣椒800 g、老姜200 g、精鹽80 g、花椒4 g、干酒80 g、醪糟汁100 g、蘋果、八角、陳皮各少許,曬菜水、鮮枇杷葉各適量,布袋、籮筐各一個。

 

制法:

1、將黃豆選盡雜質(zhì)、洗凈,納盆用水浸泡一天一晚,撈出入沸水鍋內(nèi),并投入蘋果、八角、陳皮,蓋上蓋煮至軟,用手輕輕一捏即爛為止,撈出黃豆瀝干水分,原汁留用。

2、選用秋后鮮紅帶紫色的小紅辣椒,剪去蒂柄洗凈,晾干水分,入木盆用專用鏟刀(或絞肉機(jī))鍘成碎末,老姜洗凈切成末,下入木盆內(nèi),續(xù)加入精鹽、花椒、干酒、醪糟汁、茶水與原汁、黃豆拌勻,裝入小口大肚的瓦壇內(nèi),密封放于陰涼處一個月后即可食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、食用方法:此豆豉可直接佐餐,作調(diào)味料拌菜、蒸菜、配菜等烹法菜肴的調(diào)味之巴實。

 

特點(diǎn):豉粒渾圓、香味濃郁、咸淡適宜、微辣且?guī)c(diǎn)酸味、開胃消食。

 

注:

1、制作此豆豉應(yīng)在每年的農(nóng)歷立冬以后至立春以前釀造為好。

2、黃豆雜質(zhì)一定要選盡,煮豆和發(fā)酵過程中不能沾油、鹽、污染灰塵雜質(zhì),否則易腐爛變質(zhì),整個制作過程應(yīng)嚴(yán)把好衛(wèi)生關(guān)。

3、啟用后如沒有用完,應(yīng)繼續(xù)封好或入冰箱保存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

糍粑海椒

 

原料:干紅辣椒500 g、炒鹽15 g、大蒜肉150 g、老姜200 g、香料15 g、醪糟汁50 g、醬油50 g、味精10 g、熟菜油150 g、鮮花椒100 g。

 

制法:

1、選色質(zhì)好的干紅辣椒,剪去蒂柄,洗凈用溫水泡30分鐘,撈出瀝去水分,大蒜肉、老姜、香料洗凈一起放入石臼,用舂棒搗成茸(可用絞肉機(jī)),邊搗邊加入精鹽、醪糟汁、鮮花一起搗成茸取出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、辣椒茸納入盆內(nèi),下醬油、味精、熟菜油攪勻即成糍粑海椒。

3、食用方法:可用于烹制火鍋、炒、燒、爆、拌、面鹵等烹法及豆花、蘸水、煉油調(diào)味之用。

 

特點(diǎn):色澤紅亮、麻辣鮮美、香濃醇厚。

 

擂缽辣椒

 

原料:干辣椒100 g、花椒3 g、老姜10 g、蒜肉20 g、精鹽4 g、味精5 g、香油15 g、香蔥花20 g、熟芝麻10 g、酥核桃末10 g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制法:

1、干辣椒剪去蒂去籽,用干凈紗布搌凈灰塵,與花椒一起入干鍋內(nèi)用小火慢炕至酥脆出鍋讓其自然冷卻,蒜肉、老姜分別洗凈鍘末。

2、將酥辣椒、花椒倒入擂缽內(nèi),用舂棒擂細(xì)取出,納碗內(nèi)加入蒜姜末、精鹽、味精、香油攪勻,撒入香蔥花、熟芝麻、酥核桃末即成。

3、食用方法:適宜于拌制涼菜,作豆花、面條、面包、饅頭及蘸水的調(diào)味沾夾食與直接佐餐更舒味。

 

特點(diǎn):色澤紅艷、麻辣鮮香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

手搓辣椒(子母灰辣椒)

 

原料:干紅辣60、精鹽2 g、醬20 g、醋15 g、姜蒜末共30 g、味精2 g、香花6 g、熟芝麻3 g、香菜段5 g。

 

制法:

1、將干紅辣椒用火釬串上,塞入灶內(nèi)子母灰火中(或子母炭及火塘內(nèi)子母灰火中)焐至有鞭炮聲,紅辣呈紫紅色時取出去蒂,用凈紗布搌凈灰塵,用雙手搓碎細(xì)。

2、精鹽、醬油、醋、姜蒜末、味精納碗內(nèi),下手搓辣椒攪勻,撒入蔥花、熟芝麻、香菜段即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、食用方法:此辣椒是四川鄉(xiāng)土風(fēng)味最濃、最老而又原始的風(fēng)味,主要用于拌菜、吃面、蘸等菜肴的調(diào)味,吃起來更是安逸。

 

特點(diǎn):干香辣味濃烈、酸鮮悠長。


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