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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) ─ 肉制品加工   排序方式:按關(guān)注熱度
  • ①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:10公斤。輔料:精鹽200克,花椒皮20克。②加工方法:選料整理:燃料選用無煙的果木,如蘋果木、柿子木、棗木、香椿木等,嚴(yán)禁使用有煙或有邪味的木柴。選用60公斤左右的細(xì)皮瘦肉型豬...
  • 合格臘肉的標(biāo)準(zhǔn):色金黃紅亮,煙熏味香,咸鮮不敗,肥而不膩,鮮美異常。原料:豬肉(肥瘦相間的,最好是五花帶皮肉)5千克。調(diào)料:白酒50克,鹽150克,花椒25克,白砂糖50克。制作:1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干...
  • 一、脆皮鵝1、制坯選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝,宰殺、去毛后在右肋翅下開6-8厘米長的口,取出內(nèi)臟,用剪刀戳破眼球,排盡黑水,洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中,滾動幾次至肉呈白色,撈出瀝干。2、制鹵取八角、茴香、陳皮、...
  • 豬肝腸產(chǎn)品特點(diǎn)為肉餡醬紅,肝粒細(xì)膩,味美可口。工藝流程:(1)原料修整將鮮豬肝除去脈管筋梗,切成小條,并放入90℃水中浸泡15分鐘。(2)腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻,在O℃溫度狀態(tài)下腌制48小時。(3)拌料配料:25...
  • 糟鵝[原料]選用每只2~3公斤重的肉用仔鵝,加工成全凈膛的白條,洗凈放入清水中浸泡1小時后,取出涼干備用。佐料每只鵝:陳香糟50克、大曲酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、蔥30克、生姜4克、精制鹽30克、醬油15克。[...
  • 醉雞的制作醉雞香醇可口,略帶酒味,肉質(zhì)松脆,不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。(1)原料1kg~2.5kg的雞1只,香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g,酒糟適量,酒糟濕度為60%,如濕度不夠烹制時可加適量黃酒...
  • 一、毛坯制作:徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液(燒堿二兩)漂白水一兩(按10斤生爪計)合成泡發(fā)大約8小時左右——撈出漂洗。以上(隔2小時換一次...
  • 這款手工豬肉丸子以其獨(dú)特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞,它的用途也相當(dāng)廣泛,既可以用作酒店、餐館的特色菜品,也可以為各種粉面類小吃擴(kuò)展品類、提升客單價等等,是一款非常適合引流的風(fēng)味美食...
  • 本教程系統(tǒng)完整地展現(xiàn)了醬驢肉前期新湯的制作,詳盡的原料、香料、鹽度比例、計算公式,同時利用獨(dú)家技巧,最大限度使新湯達(dá)到回味醇香、入味徹底的老湯效果。鹵肉流程中原材料預(yù)處理、上色入味、去腥增香、火候把控、老湯養(yǎng)護(hù)清理、香料調(diào)料循環(huán)換算等各環(huán)節(jié)全程演示和技術(shù)要點(diǎn)解析,以確保醬色自然,飽滿醇香的成品效果...
  • 牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
  • 原料:豬肉100千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),醬油10千克,硝200克,芝麻油3.3千克,蔥末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉團(tuán),需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,開水泡成),精鹽6.3千克,肉蔻...
  • 驢肉腸色澤紅褐,鮮明油亮,切面整齊,香味四溢,肉質(zhì)鮮嫩,爽口不膩,熏香濃郁。配料標(biāo)準(zhǔn)主料:驢肉50公斤。輔料:精鹽2公斤,淀粉3.3公斤,香油3.25公斤,鮮姜3公斤,大蔥1公斤,五香粉150克,花椒面100克,煮驢...
  • 馬氏絕技奇香豬蹄整燒法,色香味俱佳,油而不膩、酥爛可口、老少皆宜。一只完整的豬蹄經(jīng)此法烹飪整燒后,其絕妙之處在于,不需用刀切,不需用手拿,只要您用筷子輕輕一夾,便骨肉分離,入口即化。生產(chǎn)此品不需投...
  • 1.香豬肉的直接加工(1)香豬扣肉原料:香豬五花肉,為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做:把香豬五花...
  • 原料:牛肉5千克,雞蛋2只,大茴香(磨粉)10克,五香粉10克,生姜汁10克,魚露315克,白糖750克,味精15克,黃酒45克,胡椒粉、小蘇打少許制作方法:1.將牛肉切成小塊,剔去牛筋和牛油。2...

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