泡鳳爪的制作技術(shù)

一、毛坯制作：

徹底解凍——剪指尖——開(kāi)水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計(jì)）合成泡發(fā)大約8小時(shí)左右——撈出漂洗。以上（隔2小時(shí)換一次水）共12小時(shí)。撈出瀝干水份備用。

二、味水制作（按10斤生爪計(jì)）水里不放鹽，最后拌爪時(shí)才放：

野山椒3瓶、洋蔥1斤（切片）、生姜1斤（切片）、大蒜3兩（切片）、干尖椒3兩（剪切）、香料包1個(gè)（專(zhuān)調(diào)料店配2元錢(qián)用紗布包好，再同尖椒塊一起放入大約5—6斤水中煮半小時(shí)，放涼（拌料時(shí)作調(diào)湯）八角、桂皮、肉桂、）白糖2兩、白酒5錢(qián)、白醋2兩、檬酸5錢(qián)（香精）、檸檬一個(gè)（橙子代替）、純椒醬1斤（不能有豆瓣和油）、味精40克、鹽約7兩、醋精泡菜水1杯（半斤）； 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、拌爪：

將各種調(diào)料用桶混合后倒入爪中，充分拌勻，加適量的涼開(kāi)水淹平，淹約4—5小時(shí)可吃。（拌后約淹3小時(shí)可品味，咸淡靈活，加鹽、醋、涼開(kāi)水）。

注意事項(xiàng)：

1、千萬(wàn)要注意衛(wèi)生；

2、煮爪時(shí)火要�。ㄖ髸r(shí)千萬(wàn)不能讓水煮起泡，起泡時(shí)加冷水降溫，保證雞爪只有6成熟）。

3、切爪時(shí)刀口整齊；

4、成品別靠近高溫或陽(yáng)光直曬；堿水配制比例，10斤生爪計(jì)、冷開(kāi)水20斤、燒堿2兩（夏天1.5兩）、漂白水1兩。注：漂白水是過(guò)氧化氫（雙氧水）燒堿就是片堿；1斤裝過(guò)氧化氫應(yīng)兌水3斤后才能用，化工店有售。肉片制作：開(kāi)水下鍋煮5—6分鐘其它同上。切肉片時(shí)刀要斜切，切出肉片好看。利用泡鳳爪制作工藝還可以生產(chǎn)出晶瑩如玉的水晶雞翅、肉皮、蹄筋、耳朵、肚、百頁(yè)等水晶系列食品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

水晶泡鳳爪風(fēng)味調(diào)料配方：

一、酸辣味
取花椒一兩、干紅尖辣椒四兩、老姜二兩、食鹽適量，加水煮30分鐘停火，溫度降至室溫時(shí)，再加入白醋二兩和適量味精備用。

二、紅油味
1、原料及配比：色拉油10斤、姜1斤、蒜1斤、辣椒5斤、豆鼓1斤、白糖二兩、味精二兩、鹽五兩。
2、生產(chǎn)工序：備料——熱水泡椒——破碎——油煎——加調(diào)味料—加鮮味料——起鍋——冷卻——成品。
3、加工工藝：油上鍋加熱，先放入姜、蒜、蔥煎至焦黃色，冷卻至45℃左右時(shí)加入辣椒未，慢慢加溫，邊加溫邊攪拌至辣椒由紅變暗紅時(shí)再加入糖、鹽、芝麻，邊加入邊攪拌，然后自然冷卻至室溫。吃時(shí)取少許紅油拌入鳳爪即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、椒麻味（麻辣味）
取花椒殼四兩、干紅尖椒四兩、老姜適量二兩，加水煮30分鐘，溫度降至室溫時(shí)加入適量白糖、味精、食鹽備用。

四、蒜泥味
大蒜15頭、老姜二兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量白醋和味精、食鹽備用。

五、姜汁味
老姜六兩、花椒一兩、紅尖椒一兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入白醋、味精、食鹽備用。

六、醬香味
取花生油一兩，放火上加溫至8成熟時(shí)，加入面醬，微火炒至飄出醬香味�；�，冷卻后加入少量冷開(kāi)水，調(diào)成稀糊狀備用，吃時(shí)取少許面醬拌入鳳爪即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

七、泡椒味
野山椒6瓶、生姜一斤、干尖椒四兩、花椒二兩、老姜三兩，加水煮30分鐘，冷卻后加入適量味精、白醋、食鹽。

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