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燈影牛肉的做法

燈影牛肉是四川風味食品。已有100多年歷史。把牛后腿腱子肉切片后，經腌、晾、烘、蒸、炸、炒等工序制作而成。麻辣香甜，深受人們喜愛。因肉片薄而寬、可以透過燈影、有民間皮影戲之效果而得名。是四川達縣的傳統(tǒng)名食。

[原料配方]
牛肉10公斤，川鹽100克，白糖100克，紹酒1公斤，鮮姜400克，香油100克，花椒60克，辣椒粉100克，五香粉40克，味精20克，熟菜油5公斤(約耗油2公斤)。

[操作要點]
(1)原料選擇
選用牛身的里脊及腿心肉為原料。腿心肉中以后腿的“棒棒肉”質最佳。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(2)整理
將選好的牛肉剔除筋膜和脂肪，洗凈血水，瀝干后切成重約250克的肉塊。
(3)排酸
又叫發(fā)酵、發(fā)汗。冬天氣溫低用缸，夏天氣溫高用盆就行，但均需洗凈。將肉塊從大到小、纖維從粗到細從底部放到容器上部來。放完后用紗布蓋好，等肉來了“汗”就可片肉。來了“汗”是指上面一層肉塊略有酸味，肉塊上發(fā)弦，有粘手的感覺。發(fā)酵時間春季為12～14小時，夏季6～7小時，秋季16～18小時，冬季22～26小時。冬季如氣溫太低，可人工升溫促進發(fā)酵過程。發(fā)酵排酸的最佳溫度為10～12℃。
(4)片肉
肉排酸后即可片肉。片肉需用特制的鋒利刀片，片肉時要順著肌纖維走向，切下的肉片不可超過0.2厘米厚。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(5)腌制
將切好的肉片稱重，按配方與混合的輔料輕輕拌勻(菜油不加)，注意防止肉片破爛。腌制10～20分鐘。
(6)烘烤
將腌好的肉片平鋪在鋼絲網或竹篩上，鋼絲網或竹篩事先要抹一層熟菜油。鋪肉片時要順著肌纖維方向，片與片之間相互連接，但不要重疊太多，而且根據肉片厚薄施以大小不同的壓力以使烤出的肉片厚薄均勻。然后送入烤爐內烘烤3～4小時，烘爐溫度為60～70°C。冷涼后即馬上包裝，如裝入馬口鐵罐或塑料袋內封口保藏。

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