要做好鴨食品必須結(jié)合鴨子的特點(diǎn),從鮮鴨加工入手改進(jìn)加工工藝。鴨肉雖然是禽肉中具有滋陰補(bǔ)益,營(yíng)養(yǎng)豐富的肉食佳品。但其具有肥膩、腥臊,肉香氣不足等缺陷,所以加工鴨子的方法應(yīng)以去其肥膩、腥臊為重點(diǎn),加上增香才能做出好產(chǎn)品。
一、鴨子腥臊味的處理:
1、鴨子是餐桌上的上乘肴饌,是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)食品,如不加以處理除去異味,會(huì)使食者產(chǎn)生厭惡、反胃和嘔吐,不僅不能達(dá)到食用的目的,反而影響人們身體健康,所以,必須除去腥膻異味,以提高鴨肴的質(zhì)量。
2、鮮鴨處理要根據(jù)鴨子的構(gòu)造來(lái)加工。
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①鴨子宰殺,分割后,身上有兩塊肥厚的鴨脂油,必須剔下來(lái);另外,鴨子的腥臊主要出于尾部的鴨膻,必須去掉,去干凈。尤其是l公斤以內(nèi)的鴨膻氣最重,割除后,用清水浸漂清洗后,再加工制做。
②鴨的血腥氣:因宰殺不當(dāng),放血不凈,產(chǎn)生體內(nèi)血腥,應(yīng)先用清水浸漂至體白再行腌制加工,如血?dú)馓,?huì)在腌制過(guò)程中影響調(diào)味,不但加大了調(diào)味料用量也使腌制液不能二次利用,加大了加工成本。
③肉夾氣:鴨肉本身帶有肉夾氣,應(yīng)先用淡鹽水浸漂數(shù)小時(shí),用溫?zé)崴磧魯?shù)次,進(jìn)行腌制時(shí),加重用些辣味、蔥姜蒜、料酒。
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④腥澀味:腌制時(shí),加香芹、蔥頭、酒和糖等可去除或減輕腥澀味。
⑤油耗氣:鴨子因存放時(shí)間較長(zhǎng),有膘黃干癟,肉質(zhì)松軟起小孔等現(xiàn)象。可用熱堿水浸泡和反復(fù)洗滌,在腌制時(shí),多加重些酒料、糖、辣味、花椒等。
3、腥臊味可采用浸、漂、洗、刷和加重輔助調(diào)料方法處理。輔助調(diào)料有香葉、陳皮、胡椒、桂皮、茴香、丁香、白芷、草菇、花椒、甘草、香辣粉、黃酒、蔥頭、姜、大蒜、辣椒等。根據(jù)饞嘴鴨的加工特點(diǎn),選幾種主要的調(diào)味料以去除腥臊而增加香氣,如黃酒、蔥頭、白芷、丁香、甘草、香葉、辣椒等。所有香辛料加工成香料粉或煮成香料水在腌制時(shí)使用。黃酒是必不可少的,一方面去除鴨腥氣,一方面可以充分提取香料中的醇溶成分,使香料的利用率更高。也可適當(dāng)加入一些乙基麥芽酚,在加香去異味方面功效顯著,加入量為100公斤鴨子加10~20克,不可太多。
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二、增香增鮮:
通過(guò)加入雞、豬、牛等香精的方式來(lái)增加肉香氣是可取的,因?yàn)樗鼈兊奶卣飨銡鈺?huì)使鴨子的香味更真。也可選用耐熱性好,鮮味柔和持久的I+G以及酵母抽提物及水解植物蛋白配合味精加入腌制液中,I+G的加入量為萬(wàn)分之一,水解植物蛋白加入量為鴨重的2‰,酵母抽提物為鴨重的5‰,同時(shí)使用效果倍增,并可增加肉香氣去除異味,并且經(jīng)油炸后產(chǎn)生愉快的香氣,使鴨肉鮮香味美,不掩蓋特征鴨香。如想更深一層補(bǔ)充肉香,可適量加入熱反應(yīng)穩(wěn)定、香氣自然的肉類增香膏,使鴨肉香氣更醇厚圓滿。加入一定比例的美拉德糖也能很好的改良口感,一方面能增加鮮味的域?qū)挘帜茉黾尤庀闵疃,因(yàn)槊览绿窃诟邷赜驼ㄟ^(guò)程中與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)能產(chǎn)生特殊的香氣并且對(duì)鴨腥味有抑制作用。
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三、水分保持:
注意不要加含有蛋白酶的嫩肉粉,鴨體經(jīng)長(zhǎng)時(shí)腌制,肌肉過(guò)度酶解,使肉組織松散而失去彈性,沒(méi)有咀嚼感。磷酸鹽的加入也應(yīng)特別注意不要使溶液PH過(guò)高,應(yīng)把添加量控制在5‰以下,并加入一些酸式磷酸鹽以緩和酸堿度。不要把磷酸鹽直接加入腌制液中,以防結(jié)塊腌制不均勻,及造成部分磷酸鹽濃度過(guò)高,達(dá)不到有效的腌制效果。最好與糖、鹽拌勻一起加入,以便更好的分散。
四、加工注意事項(xiàng):
1、各種腌料調(diào)配好以后放入鴨坯,低溫(2~4℃)腌制16小時(shí)以上。一定要控制好溫度,不能過(guò)高,否則會(huì)因微生物繁殖而使鴨坯變質(zhì)而產(chǎn)生異味。腌制液重復(fù)使用三次就應(yīng)廢棄,以免血腥味太重而影響口味。第二次加入各種腌料應(yīng)減為上一次的70%,使每一批的口味保持穩(wěn)定。
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2、油炸時(shí)要用壓力炸鍋,使油溫能保持一定高度,使得油炸時(shí)間盡量短。并且加熱功率要足夠大,也是為減少油炸時(shí)間,避免因油炸時(shí)間長(zhǎng)而造成的脫水,口感干柴,香氣逸失太多,使得香氣不足。
3、油中可以適當(dāng)加些精油做飄香劑,但不能太過(guò),太過(guò)會(huì)因失真而引起消費(fèi)者反感,添加量以不失真為好。
4、炸油要經(jīng)常更換,不要過(guò)長(zhǎng)時(shí)間循環(huán)使用,一方面長(zhǎng)時(shí)高溫會(huì)產(chǎn)生一些氧化物使油質(zhì)劣變,不但影響產(chǎn)品口味,也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。我們可以通過(guò)加入抗氧化劑的方法延長(zhǎng)炸油的使用周期,不但降低加工成本,也減少因高溫反應(yīng)及氧化作用而產(chǎn)生的變質(zhì)。保障產(chǎn)品最終品質(zhì)的穩(wěn)定性,并對(duì)產(chǎn)品貨架期黑變有防止作用?晒┻x擇的抗氧化劑有:TBHQ、BHT、茶多酚、檸檬酸鈉等,抗氧化劑的添加量一般控制在0.02%左右,如果幾種抗氧化劑復(fù)配使用效果會(huì)更好,總量以不超過(guò)0.02%為宜。
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