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一種特色醬鹵肉工藝及配方

A、工藝流程:

 

原料解凍—修整漂洗——預煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷

 

B、制高湯:
水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下鍋煮6小時以上,出骨濾湯110斤(可分次煮制濾湯),充分提取骨內(nèi)成份及膠質。

 

C、調(diào)高湯:
上制過濾高湯110斤,加入豬料包[豬料包就是香辛料用紗布或干凈的布袋包成香料包,一般這個是生產(chǎn)廠家的秘密,你可以自己研究。為了節(jié)約研究時間和研究成本,也可以購買現(xiàn)成的混合料包。]2斤(裝紗布袋勿太緊)蔥2斤,姜1斤,蒜去皮0.6斤,精鹽4.6斤,熬制1小時左右保證料出味,湯足重100斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

D、鹵湯調(diào)味:
(南方頭)色:紅曲紅100色價2克,紅曲黃0.5克,老抽0.8斤
(北方頭)色:紅曲紅100色價3-4克,紅曲黃100色價1克,海天草菇老抽2斤
亞硝2克,糖稀5斤,味精300克,甜面醬1斤,蠔油1斤,乙基麥芽粉30克,I+G 20克,骨髓浸膏(M2)500克,35504K[一種含香辛料的豬肉風味的酵母膏狀香精] 300克,料酒2斤

 

E、上制老湯混勻燒沸,可用于醬鹵豬頭原料100斤。

F、后續(xù)生產(chǎn)補充輔料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

再次醬鹵生產(chǎn):延用上制老湯(保證100斤,不足可續(xù)水),但醬鹵產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)量添加輔料:例:100斤原料,精鹽2.3%,糖稀2.4%(按原料成品率計算添加),紅曲紅2克,紅曲黃0.5克,草菇老抽0.8斤,亞硝1.5克,蔥1斤,姜0.5斤,蒜0.3斤,豬料包1斤,骨髓浸膏[M2]250克,35504K  150克,料酒1斤。

 

G、工藝要求

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1、上配方工藝的配料比,在操作過程中,始終保證100斤老湯的基礎,在實際生產(chǎn)中,要考慮原湯保證足量,不足補水,超量燒沸濃縮,以保證風味始終一致(料包根據(jù)地方風味要求增減)
2、醬鹵產(chǎn)品,保證按醬鹵原料重量增補足量的輔料。
3、在以上鹵制產(chǎn)品產(chǎn)量的基礎上如需增加批次的醬鹵量,需要增加的老湯,按B、C、D調(diào)制增加鹵水料即可
4、產(chǎn)品的最終色香、味、形可根據(jù)地方特點適當調(diào)整。



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