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湖南臘肉的制作方法及要訣


合格臘肉的標(biāo)準(zhǔn):色金黃紅亮,煙熏味香,咸鮮不敗,肥而不膩,鮮美異常。



原料:
豬肉(肥瘦相間的,最好是五花帶皮肉)5千克。

調(diào)料:白酒50克,鹽150克,花椒25克,白砂糖50克。

制作:
1、先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長(zhǎng)條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。
2、凈鍋上火,下入花椒,小火干炒至熱,再下入鹽炒燙,倒出晾涼。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。
4、冬春季兩天翻一次,腌約5天取出;秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,腌約2天取出。
5、用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干;再放入熏柜內(nèi),熏兩三天,中途移動(dòng)一次。
6、使煙全部熏上臘肉(表層發(fā)黑),肉質(zhì)呈金黃色時(shí),取掛于通風(fēng)之處即成。

制作要訣:

1、豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉,這樣的肉不僅成品顏色有層次感,主要的是在熏制時(shí)瘦肉易變干,而五花三層肉中的肥肉會(huì)使相鄰層次間的瘦肉滲入油脂,減弱熏干力度,不易使成品變硬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、熏料上若加鮮桔皮少許,熏肉的過(guò)程中鮮桔皮的水分會(huì)散發(fā),進(jìn)而一起熏入肉中,臘肉香味更加濃郁。
3、按上面比例的肉熏制時(shí),需配松柏木屑、干果殼各55克作熏料增香。

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