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國內(nèi)餐飲已恢復(fù)至疫情前水平，2022年餐飲發(fā)展指南

2022年01月20日轉(zhuǎn)載自：食尚亞洲

內(nèi)容摘要：據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年12月份，餐飲收入4841億元，下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021全年，餐飲收入46895億元，增長18.6%；限額以上餐飲收...

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據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2021年12月份，餐飲收入4841億元，下降2.2%；限額以上餐飲收入985億元，同比下降0.1%。2021全年，餐飲收入46895億元，增長18.6%；限額以上餐飲收入10434億元，同比增長23.5%，基本恢復(fù)至疫情前水平。

▲ 圖源于國家統(tǒng)計局截圖

隨著統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展取得明顯成效，我國消費潛力不斷釋放，餐飲行業(yè)整體止跌回升，在曲折反復(fù)中呈現(xiàn)總體穩(wěn)定復(fù)蘇態(tài)勢。作為餐飲人的你，有沒有感受到這份喜悅呢？

不過，喜悅之余，更應(yīng)認(rèn)識到：新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)的影響仍在持續(xù)，餐飲企業(yè)房租、物管費、人工成本高，現(xiàn)金流不足，償還貸款負(fù)擔(dān)重等多重壓力依然存在。

01 餐飲已恢復(fù)至疫情前2019年的水平

在過去的2021年里，廣大餐飲企業(yè)通過積極創(chuàng)新，大力發(fā)展在線外賣外送業(yè)務(wù)，以套餐、產(chǎn)品零售、開發(fā)新菜品等方式努力滿足消費需求，實現(xiàn)生產(chǎn)自救和業(yè)績回升。

2021年，全國餐飲收入較2020年、2019年分別增加了7368億元、174億元，已恢復(fù)至疫情前2019年的水平。

▲ 圖源于國家統(tǒng)計局截圖

全國餐飲收入、限上餐飲收入的增速分別相較上年上漲35.2個百分點、37.5個百分點；較2019年上漲9.2個百分點、16.4個百分點。餐飲收入占社會消費品零售總額比重為10.6%，增速再次高于社零增幅，領(lǐng)先優(yōu)勢高達(dá)6.1個百分點。

2021年，餐飲市場總體保持穩(wěn)定恢復(fù)，但是受國內(nèi)疫情反復(fù)和汛情等多重因素影響，全年發(fā)展一波三折，甚至8月、11月、12月餐飲市場都由正轉(zhuǎn)為負(fù)增長。

當(dāng)前，由于不穩(wěn)定性、不確定性因素依然存在，進(jìn)一步鞏固餐飲市場復(fù)蘇成果仍面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

02 餐飲連鎖化率提升空間較大

中國餐飲行業(yè)連鎖化率和集中度的提升空間較大。

目前國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局非常分散；根據(jù)美團(tuán)披露的數(shù)據(jù)，2018-2020年國內(nèi)餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%，行業(yè)連鎖化率在逐年提升。對比美國50%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。

分城市線級來看，一線、新一線、二線城市的餐飲連鎖化率高于三四五線城市，主要是由于更大的連鎖餐飲企業(yè)會優(yōu)先布局一二線城市；2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率也突破了20%；

在擁有500-1000家連鎖門店規(guī)模的餐飲企業(yè)中，有許多堅持走直營模式的頭部品牌企業(yè)，比如、海底撈、喜茶等。2020年9月，直營模式的代表鄉(xiāng)村基全國直營門店數(shù)突破1000家，成全國首超千家直營店的中式快餐。

“10000家門店”，則是加盟模式玩家的追逐目標(biāo)。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開門店的速度，跑步進(jìn)入“萬店俱樂部”�！叭f店俱樂部”的成員還有正新雞排、華萊士、絕味鴨脖、百勝中國等。

美團(tuán)大學(xué)餐飲學(xué)院數(shù)據(jù)顯示，從連鎖品牌的不同門店數(shù)規(guī)模分布來看，百家以內(nèi)規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比最高，100-500家規(guī)模的連鎖門店數(shù)次之，且這兩個規(guī)模區(qū)間中的餐飲門店數(shù)量占比在2020年都呈現(xiàn)明顯增長：分別從2018年的3.8%和4.0%增長至2020年的4.7%和4.4%。

除了這兩個規(guī)模區(qū)間外，萬店以上規(guī)模的餐飲連鎖門店數(shù)占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，三年時間占比翻倍，連鎖餐飲正在快步走向萬店時代。

03 Z世代人群占比近3年增長近1倍

90、95后逐漸成為消費主流，未來消費向個性化發(fā)展。

目前80后仍是我國餐飲市場消費主力人群，但90后正在迅速崛起，特別是Z世代人群占比近3年增長近一倍，中國餐飲市場全面迎來90、95后為核心的新主流消費人群。

90、95后人群消費理念復(fù)雜多變，擁有更為鮮明、個性的消費特點，將影響未來餐飲消費向個性及多元化發(fā)展。

“她經(jīng)濟(jì)”崛起，超八成餐飲消費由女性決定。

整體外出就餐的消費者性別比例分布較為平均，近三年女性比例逐年增加。根據(jù)國外研究表明，女性對餐飲消費決策的影響占比為85%，因此女性消費意愿對餐飲消費市場的影響不容忽視。

工作日就餐需求增多，加之老齡化加劇，“社區(qū)食堂”模式大有可為。疫情后，消費者就餐仍側(cè)重剛性需求，非必要時間也在盡量減少外出就餐。

所以工作日就餐占比明顯升高，而且多就近選擇門店消費。這對于離消費者更近的社區(qū)店模式是一種發(fā)展機遇。

此外，隨著我國老齡化的加劇，社區(qū)內(nèi)老年人的就餐問題也正成為政府關(guān)注的焦點。

早餐與夜間消費需求增多，推動餐飲門店開展全時段運營。總體而言，三餐時段是一天內(nèi)的就餐高峰，早餐與夜間消費需求在增多，全時段運營成為越來越多餐飲企業(yè)的選擇。

后疫情時期，就餐環(huán)境匯聚最多不滿，商場店熱度回升。

后疫情時期，除性價比與口味外，整潔的環(huán)境會讓消費者更為滿意；且不滿也更多聚焦環(huán)境，餐飲門店升級已成為大勢所趨，而商場店也因為就餐環(huán)境相對較佳的優(yōu)勢實現(xiàn)了熱度回升。

04 新模式、新業(yè)態(tài)、新型消費將蓬勃發(fā)展

春節(jié)將近，餐飲企業(yè)一定要繼續(xù)做好疫情防控工作，嚴(yán)格加強重點環(huán)節(jié)自查，通過推出年夜飯禮盒并多種渠道銷售、增加年夜飯就餐時段等多種舉措，保證人民群眾度過一個健康祥和的新春佳節(jié)。

雖然疫情對餐飲行業(yè)這類接觸性、聚集性強的行業(yè)影響較大，但眾多餐企響應(yīng)政府號召，加強防疫工作，嚴(yán)格開展重點環(huán)節(jié)自查，努力創(chuàng)造安全防疫的消費場所和營銷方式。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“十四五”期間，我國餐飲行業(yè)在國家宏觀政策的引導(dǎo)下，將通過多措并舉確保持續(xù)穩(wěn)步回暖，并以質(zhì)量提升、數(shù)字化轉(zhuǎn)型作為技術(shù)支撐，努力提振餐飲消費。

中國烹飪協(xié)會表示，2022年我國餐飲業(yè)將繼續(xù)落實好常態(tài)化疫情防控措施和更加嚴(yán)格、完善的公共衛(wèi)生安全防控政策，營造安心用餐環(huán)境，持續(xù)完善優(yōu)化新型消費發(fā)展環(huán)境。

餐飲業(yè)的新模式、新業(yè)態(tài)、新型消費將蓬勃發(fā)展，并繼續(xù)創(chuàng)新運營模式，加快線上線下深入融合，大力發(fā)展在線點餐、無接觸配送、成品半成品零售等餐飲消費新模式。

05 餐飲行業(yè)整理質(zhì)量正在不斷提升

餐飲行業(yè)整體的質(zhì)量、安全也在不斷提升。

不少餐企表示，將順應(yīng)疫情防控常態(tài)化下安全、營養(yǎng)、健康的消費需求，推進(jìn)行業(yè)治理優(yōu)化工作，強化社會共治，全面落實餐飲服務(wù)提供者責(zé)任，落實網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺主體責(zé)任，切實增強消費者在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的安全感、獲得感、幸福感。

此外，供給側(cè)改革融合、主題小鎮(zhèn)與區(qū)域美食融合、老字號非遺傳承保護(hù)與文旅結(jié)合、夜間小店經(jīng)濟(jì)、營養(yǎng)健康消費等，也將成為培育餐飲消費新動能、新商機的有效形式。

餐飲企業(yè)還將不斷升級菜品和服務(wù)質(zhì)量，在經(jīng)營模式上繼續(xù)探索創(chuàng)新，同時加強與第三方網(wǎng)絡(luò)平臺的合作，推動新型餐飲健康發(fā)展。

專家認(rèn)為，2022年我國餐飲行業(yè)在應(yīng)用5G大數(shù)據(jù)、云計算、人工智能、物聯(lián)網(wǎng)等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)手段方面將邁出更大步伐，不斷加速餐飲行業(yè)全方位、全角度、全鏈條的數(shù)字化變革。

從而有效降低人工成本，做好風(fēng)險防控，培育現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)鏈，加快由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，更好地滿足日益?zhèn)€性化、定制化、體驗化的新型餐飲消費需求。

06 2022年餐飲行業(yè)有哪些趨勢？

從80后到90后，中國消費市場迎來新主流消費人群。疫情按下了90后“搶班奪權(quán)”的快進(jìn)鍵，也加快了品牌更迭的進(jìn)度。同時，中國“00后一代”也可能提前引領(lǐng)全球消費。消費主力更迭，引發(fā)消費市場結(jié)構(gòu)性變革。

1、品質(zhì)升級

體驗成為品質(zhì)核心標(biāo)準(zhǔn)；“材質(zhì)”成為品質(zhì)代名詞；健康成為品質(zhì)升級主方向；標(biāo)準(zhǔn)成為品質(zhì)的基礎(chǔ)保證。

2、模式演變

業(yè)態(tài)邊界逐漸消失，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。傳統(tǒng)認(rèn)知中的正餐與快餐、中餐與西餐的界限正在逐漸消融，品類分化、融合趨勢明顯，餐飲企業(yè)呈現(xiàn)“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的發(fā)展趨勢變化，餐飲產(chǎn)業(yè)正迎來新一輪的品牌更迭浪潮。

新品類，小酒館規(guī)模持續(xù)走高，風(fēng)潮下低度酒將走上餐桌；

新產(chǎn)品，餐飲新零售加碼預(yù)制菜飛速發(fā)展；

新場景，“國潮風(fēng)”刮入餐飲圈；

新賽道，地域性美食廣受資本追逐正在席卷各個細(xì)分餐飲賽道；

新市場，有錢有閑的新一代縣城年輕人，成為隱形的“消費巨人”……

餐飲模式在新品類、新產(chǎn)品、新場景、新賽道、新市場、新趨勢中發(fā)生變化。

3、數(shù)字革命

數(shù)字化正在重構(gòu)產(chǎn)業(yè)底層邏輯。

DTC模式，沒有中間商，未來餐飲品牌直接觸達(dá)消費者；顧客數(shù)字化打造餐飲企業(yè)私域流量庫，數(shù)字化帶來了從開店選址到產(chǎn)品、渠道、品牌營銷、運營服務(wù)、會員管理等方面的變革，率先完成數(shù)智化模式升級的品牌有望成為行業(yè)新領(lǐng)袖。

4、營銷破圈

數(shù)字化驅(qū)動餐飲營銷開啟了“破圈”式新玩法。比如，餐飲品牌聯(lián)名，多方位觸達(dá)消費者需求；讓驚喜成為驅(qū)動，盲盒類營銷大行其道；社交及電商渠道助力餐飲品牌持續(xù)曝光，小視頻、直播等新內(nèi)容渠道加入餐飲營銷矩陣。