加工天津牛肉脯

(1)配料標(biāo)準(zhǔn)。
主料：牛肉5公斤。輔料：精鹽75克，醬油250克，安息香酸鈉10克，白酒100克，白糖600克，味精10克。
(2)加工方法。
原料整理：選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉，以前、后腿瘦肉最好，剔去骨頭、筋膜、脂肪等，用清水沖洗干凈，邊緣修割整齊。
冷凍、切片：將肉塊放入冷庫或冰柜中，冷凍2～3小時，肉中心溫度達(dá)－2℃時取出。用切肉機(jī)或手工切成長10厘米、寬1～1.3厘米的薄片。
拌料、腌制：將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻，加入牛肉片中，拌和均勻，腌制12小時。腌制時，每間隔30分鐘拌和一次，使之腌制均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烘烤：在鐵篩面上先涂上植物油，然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上，送入烤房內(nèi)烘烤。溫度50℃左右，烘烤3～4小時，即為成品。
(3)產(chǎn)品特點(diǎn)。
片狀整齊，色澤紅棕，食而不膩，越嚼越香，別有風(fēng)味。
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。
對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進(jìn)行處理的過程，尤其在生產(chǎn)西式肉制品時，大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有：鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求，有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備，適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等，將活化、嫩化、鹽水注射后的原料，在真空條件下，對不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動、按摩，使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透，以達(dá)到肉塊嫩化的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤�，F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。

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