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    加工天津牛肉脯

    (1)配料標(biāo)準(zhǔn)。
    主料:牛肉5公斤。輔料:精鹽75克,醬油250克,安息香酸鈉10克,白酒100克,白糖600克,味精10克。
    (2)加工方法。
    原料整理:選用衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮牛肉,以前、后腿瘦肉最好,剔去骨頭、筋膜、脂肪等,用清水沖洗干凈,邊緣修割整齊。
    冷凍、切片:將肉塊放入冷庫或冰柜中,冷凍2~3小時,肉中心溫度達(dá)-2℃時取出。用切肉機(jī)或手工切成長10厘米、寬1~1.3厘米的薄片。
    拌料、腌制:將白糖、白酒、精鹽、味精、安息香酸鈉等混合均勻,加入牛肉片中,拌和均勻,腌制12小時。腌制時,每間隔30分鐘拌和一次,使之腌制均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    烘烤:在鐵篩面上先涂上植物油,然后將腌好的肉片鋪放在鐵篩上,送入烤房內(nèi)烘烤。溫度50℃左右,烘烤3~4小時,即為成品。
    (3)產(chǎn)品特點(diǎn)。
    片狀整齊,色澤紅棕,食而不膩,越嚼越香,別有風(fēng)味。
    加工設(shè)備:
    切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中,無論什么品種,都要對原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以,切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具,可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板,可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī),各地均有生產(chǎn),可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒,多為中粗粒度,如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸,以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量,就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用,在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī),能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),從而提高肉餡的乳化性能。
    對于不采用斬拌工序的產(chǎn)品,應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡,使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī),可根據(jù)條件選用。
    肉的腌制設(shè)備。肉的腌制是用食鹽或以食鹽為主添加其它輔料對原料肉進(jìn)行處理的過程,尤其在生產(chǎn)西式肉制品時,大都要經(jīng)過腌制過程。常用的機(jī)械設(shè)備有:鹽水配制器、鹽水注射機(jī)、拌和機(jī)、腌制室(池)等。根據(jù)產(chǎn)品要求,有的廠家還配備蛋白活化機(jī)、按摩機(jī)、滾揉機(jī)、真空滾揉機(jī)等。真空滾揉機(jī)屬于新型設(shè)備,適用于肉塊狀為原料的火腿產(chǎn)品等,將活化、嫩化、鹽水注射后的原料,在真空條件下,對不同畜禽肉及不同部位肉塊進(jìn)行均勻滾動、按摩,使鹽水、輔料與肉中蛋白質(zhì)相互浸透,以達(dá)到肉塊嫩化的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
    烘烤設(shè)備。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架,選用木材或煤炭作為熱源,直接對肉品烘烤,F(xiàn)代的方法是選用自動控溫的烘烤箱,用電力為熱源,電熱管輻射升溫烘烤。


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