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  • 煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料,利用其不全燃燒時(shí)產(chǎn)生的濃煙,使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味,形成咸鮮醇濃,香味獨(dú)特的風(fēng)味...
  • 這一風(fēng)味,可用于各種形式的熱菜、甜品。采用白糖或冰糖,也可以加以水果汁或蜜餞。代表菜品:龍眼甜燒白、冰糖銀耳羹。龍眼甜燒白這類甜菜類菜式在四川農(nóng)村以及傳統(tǒng)川菜餐館較常見到,而在四川的鄉(xiāng)村普遍流行著...
  • 這一味型普遍都很熟悉,比較典型的是用香醋和白胡椒粉,鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類、海鮮或雞蛋烹制的羹湯,當(dāng)然,這種風(fēng)味...
  • 這種令人有些古怪口感的風(fēng)味,出奇地取自四川生花椒。將其與小蔥葉一起剁碎,加鹽、少許醬油、芝麻油和冷雞湯調(diào)和成糊狀滋汁使用,通常用來涼拌肉類與家禽。代表菜品:椒麻雞、椒麻鴨掌、椒麻心舌等。椒麻雞絲椒...
  • 用干透的橘子皮賦予這一味型一種特殊的橘香味,但其風(fēng)味依然以花椒和辣椒所有的麻辣味道,且回口微甜;陳皮不可使用過量,否則會(huì)帶苦味。通常用于涼菜中的肉類和家禽。代表菜品:陳皮牛肉、陳皮兔丁等。陳皮牛肉...
  • 顧名思義,這一風(fēng)味來自把干辣椒放進(jìn)熱油鍋里煎炸酥香,色澤變成深棕紅,發(fā)出絲絲聲音及熗辣香味;加進(jìn)其他調(diào)料,在沁出紅油的鍋中顛簸。花椒自然與辣椒一起使用,其他輔料有:醬油、醋、糖、姜米、蔥花和蒜米,...
  • 蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調(diào)制而成,在紅油味的基礎(chǔ)上重用蒜,有蒜在其中往生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進(jìn)味,主要用于涼菜中,例如:涼拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜...
  • 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。特制奶湯原料:老母雞1只,老...
  • 熬制高湯的時(shí)候加入豬皮是因?yàn)榭梢栽黾訙臐舛群涂诟,讓高湯喝起來口感更香濃。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料,這種原料的做法有很多,主要的目的就是為了提鮮,讓食物的味道更濃郁。高湯有的是用豬骨頭為原...
  • 麻辣味是川菜中風(fēng)味最濃厚辛香的味型,帶有豐富的民間烹調(diào)的個(gè)性;诶苯放c花椒的雙重強(qiáng)烈的味覺刺激和辛辣香麻口感,輔以鹽及其他調(diào)味料,像糖、芝麻油和五香粉一類。代表菜品:水煮牛肉。水煮牛肉相傳此菜首...
  • 怪味是出自民間為川菜所獨(dú)有的風(fēng)味味型,它和諧地融合了咸甜辣麻酸鮮香于一體,互不沖突,各味協(xié)調(diào)平衡。其中鹽糖醋是基本味,也就是咸甜酸三味的調(diào)和很關(guān)鍵,以咸為主,輔以甜酸,再輔以其它各種風(fēng)味,辣麻、醬...
  • 總有人發(fā)出這樣的疑問,魚香味為啥不見魚呢?其實(shí),魚香味是帶有川菜魚香味道的一種風(fēng)味味型,源于民間傳統(tǒng)烹魚調(diào)味方法而得名。通過對(duì)各種辛香調(diào)味料的巧妙調(diào)和,在高溫的作用下所產(chǎn)生的一種另類復(fù)合風(fēng)味。魚香...
  • 家常味是川菜獨(dú)有的風(fēng)味味型,源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點(diǎn)是‘咸鮮微辣’,基本調(diào)味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣醬、川鹽或醬油,泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。代表菜品:回鍋肉、家常海參、...
  • 干燒魚的首創(chuàng)相傳為著名國畫大師張大千,張大千(1899~1983),1899年(清光緒二十五年己亥)5月10日(農(nóng)歷四月初一),他出生在四川省內(nèi)江縣城郊安良里象鼻嘴堰塘灣的一個(gè)書香門第的家庭。原名...
  • 原料及制作:1、牛肚500克洗凈,放入沸水中,加入姜片、蔥段、花椒各5克,干辣椒10克,大火燒開,改小火煮50分鐘,撈出沖涼,改刀成長8厘米、寬3厘米的肚片。2、韭菜200克切長4厘米的段,放入鍋...
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