當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：菜譜文庫(kù) ─ 特色菜   排序方式：綜合排序
  • 燜子是用地瓜淀粉添水加熱糊化、放涼凝固而成，它與涼粉最大區(qū)別的是：前者需煎或者炸后熱食，而后者則是涼拌食用。另外，燜子的出品要求是遇熱不碎不化，因此其制作要求更高，秘笈就在以下精彩內(nèi)容中！批量打燜...
  • 椒麻雞：新疆民宗菜品，它恰如其分的體現(xiàn)了新疆民族人性格，狂野、熱情、豪放、更包含了創(chuàng)始人對(duì)美食的理解和智慧。新疆椒麻雞是一道美味的菜肴，以生態(tài)土雞為原料，選用幾十種上等的名貴中藥秘制而成，吃起來(lái)麻...
  • 2015-07-29東方美食餐飲經(jīng)理人小編：現(xiàn)在食客越發(fā)注意養(yǎng)生，批黑色系列菜肴開(kāi)始受食客推崇，尤其是黑蒜辣子排骨、酸辣黑土豆絲、黑芝麻布甸，點(diǎn)擊率出奇得高。黑土豆、黑蒜頭、黑邊鮑、黑扁豆、烏梅、...
  • 風(fēng)味特點(diǎn)：米粉魚(yú)系江西省興國(guó)縣傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，歷史悠久。早在土地革命時(shí)期，陳奇涵同志曾以此菜和其它四小菜招待毛澤東主席，毛主席稱其為“四星望月”，流傳至今。此菜不用油烹制，色澤金黃，清香濃郁，肉質(zhì)嫩...
  • 制作：歐軍華此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上進(jìn)行了兩點(diǎn)改良：第一，將毛血旺由香辣味變?yōu)轷r椒味；第二，上桌后，在毛血旺中投入烤燙的火山石，湯面翻滾，香氣涌出。批量預(yù)制：1.肥腸用面粉、白醋反復(fù)搓洗，翻面摘掉內(nèi)...
  • 制作：魏斌這道菜改良自“菜豆花”，將原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黃臘肉泥，調(diào)出的豆花湯咸鮮香濃，走菜前再加入一把炸酥的馓子，成菜兼?zhèn)渌�、滑、脆三種口感。推出就變成了高毛利旺銷菜。制作流程：1....
  • 制作：濟(jì)南尚品坊新派魯菜餐廳張濤此菜從麻婆豆腐創(chuàng)新而來(lái)，第一，添加了熟大腸段，多為制作九轉(zhuǎn)大腸的邊角余料，沒(méi)有增加多少成本；第二，起鍋先煎大腸，出油后再炒香料頭、下豆腐燉透，腸油沁入豆腐中，達(dá)到“...
  • 制作：成都嗨鮮來(lái)辣張文衛(wèi)此菜靈感來(lái)源于風(fēng)靡一時(shí)的“辣八鮮”，在烹制流程和調(diào)料上分別進(jìn)行了改良：首先，改燒為炒，以大量紅油、醬汁為原料補(bǔ)味，期間不斷顛炒，使成菜鍋氣濃郁；其次，六種醬料加蜂蜜、芝麻鹽...
  • 制作：昆明貴氣天成菜館行政總廚曹波這是根據(jù)蒸百合丸子改良而來(lái)的一道半湯菜，澆入青菜湯、點(diǎn)綴咸蛋黃，色澤鮮亮，口味復(fù)合。批量預(yù)制：1.蘭州百合洗凈后掰成瓣，控干水分備用。2.五花肉6千克剁細(xì)，加馬蹄...
  • 制作：中國(guó)烹飪大師劉強(qiáng)魯菜中的酥鱗鯽魚(yú)是帶鱗炸酥的，非常有特色。劉強(qiáng)大師在改良時(shí)，將其與川式口味相結(jié)合，放入花椒、辣椒、豆豉等同炒，增加復(fù)合風(fēng)味，更受年輕人喜歡，不論在高端酒店還是社會(huì)餐飲推出，都...
  • 制作：泓0871臻選云南菜劉新此菜由粵式“小炒牛柳”改良而來(lái)，輔料選用云南特色調(diào)料苦果、檸檬皮、大芫荽，切碎后裹在原料上，為成菜增加了一抹清新，而其所含的淡淡苦澀味更是迷倒了不少女性客人。制作流程...
  • 原料：秋葵150克蝦仁200克；調(diào)料：鹽5克、廣東米酒4克、雞粉3克、白糖2克、生粉3克；走菜流程：1、秋葵從中間切開(kāi)放入水鍋汆水后加入鹽、白糖清炒后擺盤備用；2、蝦仁去蝦線后切成小粒加入鹽2克、...
  • 原料：青口12個(gè)，油酥皮切成12小塊，胡蘿卜粒、洋蔥粒各少許。調(diào)料：鹽、黑胡椒粉、橄欖油各適量。走菜過(guò)程：1、把青口打開(kāi)殼，只要有肉的一邊，洗凈后剪去黑色須狀物，吸干水份，待用；2、平底鍋里下入少...
  • 主料：黑鬃鵝一只。料頭：紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。腌料：燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克，九江雙蒸酒3克。上皮料：燒鵝脆皮水。走菜過(guò)程：1、將8.5...
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