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淮揚名菜拆燴鰱魚頭的詳細做法與技巧

拆燴鰱魚頭是淮揚名菜之一，也是揚州地區(qū)“三頭宴”的必備菜品之一。由于這道菜營養(yǎng)價值高，所以在宴席中占有很高的地位。每年小雪以后，是制作拆燴鰱魚頭的最佳時候，因為這時的花鰱最為豐腴。菜品特點：皮糯膩滑，膠濃脂厚，魚腦肥嫩。

原料：花鰱魚頭1個（約2500克），蟹肉60克，筍片、熟火腿片、熟雞肉片各50克，蝦米3克，青菜心10棵。

調(diào)料：熟雞肝片、熟雞胗片、水發(fā)香菇、姜片、蔥段、蔥結(jié)各25克，紹酒100克，精鹽、白糖、味精、胡椒粉各5克，白醋、濕淀粉各15克、雞清湯500克、色拉油20克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制法：

1、將花鰱魚頭去鰓洗凈，再從下頜處剖成頂部相連的兩半，放入加有蔥結(jié)、姜片、紹酒的清水鍋中（水要淹過魚頭），用中火煮至魚肉離骨時，撈出放入清水中，拆去骨頭，然后皮朝下放在竹箅上；青菜心洗凈，入鍋炒熟后，起鍋圍在一窩盤四周。

2、凈鍋上火，注入色拉油燒至五成熱，放入蔥段、姜片煸香后，揀出不用，接著放入蝦米、蟹肉略炒，烹入紹酒，摻入雞清湯，放入筍片、香菇片、熟雞肉片、熟雞胗片、熟雞肝片，用精鹽、白糖、味精調(diào)好味，再將竹箅和魚頭肉一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，用小火燒約10分鐘，提起竹箅，將魚頭肉反扣入圍有菜心的窩盤中，湯汁用濕淀粉勾薄芡，淋入白醋和明油，推勻出鍋，連汁帶配料澆在盤中魚頭上，最后撒上胡椒粉即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作關(guān)鍵：

1、選料

制作拆燴鰱魚頭，只能用體重在5千克以上的花鰱（即鳙魚）魚頭。體重太小的魚頭不宜用來制作此菜，更不能用白鰱魚頭來代替。一般池塘所養(yǎng)的花鰱，因為活動量小，水質(zhì)相對較差，故肉質(zhì)差、腥味重，最好是選用江河或大型水庫所產(chǎn)之花鰱。另外，花鰱魚頭必須保證新鮮。

2、初加工

魚鰓一定要去凈，否則將影響菜肴的口味；剖魚頭時不能完全剖開成兩半，頂部只需將骨劈開，要保持皮肉相連，這樣才能保證成菜的完整美觀。

3、熟處理廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

魚頭應(yīng)冷水下鍋，且要完全淹沒于水中，用中火煮至剛熟即可。煮制過程中應(yīng)注意火力不要大，火力過大會沖爛魚肉，并且還會使魚頭所含膠汁大量溶于水中，造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

4、拆骨

拆骨后的魚頭仍須保持形整，魚皮不破裂，所以拆骨時的動作一定要輕。你可以將魚頭放在清水盆里邊拆骨，因為這樣可以利用水的浮力盡量避免魚腦松散。由于鰓蓋骨上無皮無肉，如果將這個部位拆去的話，就不能保證魚頭的完整，所以無需拆去。

5、烹制

入鍋調(diào)味烹制時，應(yīng)將魚頭和竹箅一起放入湯中，因為這樣做不僅可以保證魚腦的完整，而且也便于裝盤。此外，烹制時的火力不宜過大，因為火大湯沸有可能把魚腦沖爛。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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