當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 特色菜 排序方式:綜合排序
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這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜,魚的品種、重量客人可以自己選擇,魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克,一般超過3斤的魚口感略差我們不會(huì)采購。菜品價(jià)格根據(jù)品種從38...
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酸菜魚不是一款新菜,卻是一款非常有人緣的熱賣菜。但是在深圳某餐廳,魚的初加工方法、上漿方法以及酸菜和酸蘿卜的處理方法都有獨(dú)特竅門。雖然此店只能擺下50桌,但是從開業(yè)到現(xiàn)在,這道菜最少一天也能賣出7...
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“一提到煎扒青魚頭尾,七十多歲的老人,仍會(huì)忍不住流口水:魚肉呈現(xiàn)奇特的棗紅色,肉質(zhì)緊實(shí)卻很滑嫩,取一塊魚頭放在嘴里一吸,不但能吸出魚腦,還能讓魚肉與頭骨自動(dòng)分離,真是讓人垂涎萬分。這道菜到底有多好...
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這道菜的發(fā)源地是湖南的東安縣,因選用當(dāng)?shù)爻錾淖心鸽u炒成而得名,其出品標(biāo)準(zhǔn)可以用六個(gè)字概括——酸、辣、鮮、麻、脆、嫩。這道菜其實(shí)很簡單,技法類似川菜“回鍋肉”,都是先煮后炒,只不過此處煮的不是豬肉...
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原料:魷魚須150克,鴨腸150克,牛肉210克,辣椒175克。調(diào)料:色拉油2千克(約耗60克),A料(蒜蓉辣醬40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、雞粉各2克,自制干鍋醬8克,辣椒粉5克),香菜...
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小河蝦一般都用來做小炒或者椒鹽,這道醬烤黃金酥蝦我們將它和梅干菜一起油炸后搭配醬料翻勻,成菜醬香味濃郁,適合在冬季推廣。原料:小河蝦200克,梅干菜。調(diào)料:色拉油1千克(約耗60克),蔥油20克,...
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記得剛學(xué)徒的時(shí)候,在一家大酒店當(dāng)學(xué)徒,有一天餐廳經(jīng)理要廚師長安排一桌有檔次的湘菜接待一位重要客人,廚師長苦思冥想安排了一桌“好菜”,結(jié)果得到的回饋是味道很好,但不夠檔次。其實(shí)很多湘菜廚師都遇到過這...
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這是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜,它有兩個(gè)技術(shù)難點(diǎn),一是“現(xiàn)取的鴨血不凝固”,二是“裹血要均勻”。三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨,超過一年就算是老鴨,肉質(zhì)太柴,不宜用于此菜。我們通常挑選重約3斤的...
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醬椒魚頭于2001年在長沙“橫空出世”,并迅速流行開來,風(fēng)頭已經(jīng)蓋過剁椒魚頭。兩者的唯一區(qū)別就是醬,剁椒使用紅色雞腸椒發(fā)酵而成,而醬椒是用湖南本地青辣椒發(fā)酵而成。蒸魚的時(shí)候再將發(fā)酵好的醬椒與野山椒...
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制作:何龍這道三鮮豆皮色澤金黃、形狀四方,綠豆米皮外裹一層雞蛋、內(nèi)加一層糯米,外脆內(nèi)軟、口感豐富,再加上咸鮮味美的餡料,大受食客的歡迎,每月銷量都在900份以上。餡料制作:1.去皮五花肉2500克...
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制作:單雪峰煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道,焗后外焦里嫩,富有韌性和嚼勁,一經(jīng)推出頗受追捧,許多食客用餐結(jié)束要求另外打包一兩份,每日銷量高達(dá)400、500個(gè)。批量預(yù)制:20斤雞爪清洗干凈,冷...
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制作:劉晉伍此菜作為湖南“宴長沙”的網(wǎng)紅產(chǎn)品,每天有70%的客人點(diǎn)擊,其魅力體現(xiàn)在三個(gè)方面:第一,在海蜇拌黃瓜的基礎(chǔ)上增加了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮,豐富口感、提升檔次;第二,自制海鮮汁以醬油、...
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制作:趙建環(huán)這道菜一是外觀大氣,盛器為直徑50厘米的訂制大鐵板,燒熱后盛上炒好的3斤雞,周圍還搭配發(fā)面蔥油餅,可以蘸食雞湯,端上來后占據(jù)半邊餐桌,滋滋啦啦、熱氣騰騰,吃到最后湯汁也不會(huì)變涼。二是選...
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制作:邱東禹這道菜選用北京黃油柴雞,以自調(diào)醬湯鹵燜入味,口味古樸、醬香味濃,鹵好的柴雞皮脆肉香,連雞胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年過節(jié)還被裝入真空袋外賣,日售三、四百只。并且,這只鹵雞被評(píng)為“...
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制作:曹合這款“蒜爆昂公”流行于徐州一帶,極受當(dāng)?shù)厥晨蜌g迎。制作此菜時(shí),最好選擇重量在3兩至3兩半之間的昂刺魚,每六條出一份,這樣賣相規(guī)整,出品更顯大氣。昂刺魚6條。生蒜蓉100克,干辣椒段10克...
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