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大廚特色旺銷(xiāo)菜三鮮豆皮

制作：何龍

這道三鮮豆皮色澤金黃、形狀四方，綠豆米皮外裹一層雞蛋、內(nèi)加一層糯米，外脆內(nèi)軟、口感豐富，再加上咸鮮味美的餡料，大受食客的歡迎，每月銷(xiāo)量都在900份以上。

餡料制作：

1.去皮五花肉2500克改成3厘米見(jiàn)方的塊，香菇、冬筍、豆腐干、榨菜切成小方丁備用。

2.鍋入底油燒至六成熱，下五花肉塊煸出油脂，撈出后下大蔥段、姜片各50克炒香，再放入五花肉塊，淋東古紅燒醬油30克、料酒25克，倒開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉塊，撒鹽15克、味精5克小火煨15分鐘，此時(shí)的五花肉約為八成熟，將其切成小方丁。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.鍋入底油燒至六成熱，加生姜末50克煸香，下入香菇丁、冬筍丁、豆腐干丁各250克，榨菜丁50克翻炒幾下，淋高湯500克、東古紅燒醬油20克，倒入五花肉丁500克小火燒制8分鐘，待湯汁漸漸收干后，撒香蔥碎50克翻炒均勻，起鍋成餡。

批量預(yù)制：

大米2000克、綠豆1000克入清水浸泡6小時(shí)，撈出后加入清水6000克磨成綠豆米漿，用篩網(wǎng)過(guò)濾掉豆渣；糯米浸泡6個(gè)小時(shí)，蒸熟備用。

電餅鐺燒熱，刷一層色拉油，舀入米漿150克，攤成一張直徑約為40厘米的豆皮，待其稍稍凝固后在表面倒入全蛋液100克，用鏟子將四周鏟松，翻面后鋪上一層約1厘米厚的熟糯米，再鋪一層炒好的餡料，將豆皮向內(nèi)折疊，把糯米、餡料完全包裹住，再次翻面煎制2分鐘，出鍋后將其改刀成塊狀，撒適量香蔥碎即可上桌。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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