特色招牌湘菜香辣魚花

這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜，魚的品種、重量客人可以自己選擇，魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克，一般超過3斤的魚口感略差我們不會(huì)采購。菜品價(jià)格根據(jù)品種從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個(gè)月平均就能賣掉2000多斤魚。下面，我就以烏江魚為例子，給大家介紹一下它的做法：

初加工

1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈，魚肉與魚骨分離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊。魚肉打花刀，加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個(gè)，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。將魚肉和魚骨分別低油溫定性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.輔料：寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克分別洗凈改刀，過水至8成熟。

3.取5厘米見方的火山石10塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。

4.鍋內(nèi)入水2.5千克，加香辣醬500克、火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。

熟處理

1.取湯碗，放入燒熱的火山石；

2.鍋內(nèi)湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調(diào)味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，由服務(wù)員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉一一碼放整齊，澆上湯汁，即可。

香辣醬

1.二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒50克入盆內(nèi)，加熱水浸泡20分鐘。

2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。

3.鍋內(nèi)入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，加入鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮紅色，倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時(shí)，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香，關(guān)火即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料粉：八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上所有香料混合打碎即可。

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