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特色招牌湘菜香辣魚花

這款“香辣魚花”是我們貴陽店的主打菜,魚的品種、重量客人可以自己選擇,魚有草魚、江團(tuán)、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的重量多在1250克,一般超過3斤的魚口感略差我們不會(huì)采購。菜品價(jià)格根據(jù)品種從38元/斤到88元/斤,豐儉由己,單是此菜一個(gè)月平均就能賣掉2000多斤魚。下面,我就以烏江魚為例子,給大家介紹一下它的做法:

初加工

1.選用1250克左右的烏江魚宰殺制凈,魚肉與魚骨分離,魚頭一切為二,魚骨剁小塊。魚肉打花刀,加鹽5克,味精、雞粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1個(gè),水30克拌勻,加生粉5克抓勻。將魚肉和魚骨分別低油溫定性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.輔料:寬粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金針菇80克分別洗凈改刀,過水至8成熟。

3.取5厘米見方的火山石10塊,入300℃的烤箱烤40分鐘。

4.鍋內(nèi)入水2.5千克,加香辣醬500克、火鍋底料(橋頭牌或朝天門牌的皆可)80克燒開,放到爐子上保溫加熱。

熟處理

1.取湯碗,放入燒熱的火山石;

2.鍋內(nèi)湯汁燒開,加白胡椒粉、白糖各5克,雞精50克,花椒油20克調(diào)味,臨出鍋加味精10克,過濾掉料渣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí),由服務(wù)員端著湯、主輔料、湯汁一起上桌,將輔料鋪在火山石上,放上魚頭、魚骨,將魚肉一一碼放整齊,澆上湯汁,即可。

香辣醬

1.二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈,下入沸水鍋中煮15分鐘,待辣椒變軟,撈出瀝水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆內(nèi),加熱水浸泡20分鐘。

2.芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻稀釋。

3.鍋內(nèi)入混合油6千克(菜子油、色拉油比例為1:1),燒至六成熱,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃,待水分全干,撈出,鍋中下入糍粑辣椒,推炒10分鐘,加入鵑城豆瓣醬500克,小火推炒10分鐘,待辣椒水分蒸發(fā),呈鮮紅色,倒入青花椒繼續(xù)推炒10分鐘,下入美樂香辣醬300克,待油色紅亮、麻香四溢時(shí),下香料粉150克炒5分鐘,臨出鍋前,倒入稀釋的芝麻醬和花生醬熗香,關(guān)火即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香葉、香茅草各40克,丁香、陳皮各20克,將以上所有香料混合打碎即可。


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