當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:菜譜文庫 ─ 家常菜   排序方式:教程作品優(yōu)先
  • 這道菜的主料是乳瓜,其別名乳黃瓜、小黃瓜等,可生食,也可加工成涼菜,吃進嘴里口感脆嫩。在初加工這一食材時,該酒樓廚師用一種專用卷片器套入乳瓜,接著旋轉(zhuǎn)卷片器,便可片出連而不斷的乳瓜卷。原料:乳瓜2...
  • 蒜泥白肉之溯源蒜泥白肉是一道川菜傳統(tǒng)名肴。筆者在長期事廚的過程中,致力于川菜傳統(tǒng)名肴資料的收集整理等工作,在此特將蒜泥白肉的前世今生與廣大烹飪愛好者一起研析與分享。以“白肉”為菜品名最早出現(xiàn)在南宋...
  • 腰花指的是動物的一種腎臟,富含維生素B12、B6、H、復(fù)合維生素C、肌醇、葉酸、泛酸。含鋅、錳、硒較多,味道醇厚,滑潤不膩,蛋白質(zhì)含量較高。炒腰花要做到菜形美觀,要剞上花紋,剞法是先在腰子上用推刀...
  • 制作:北京九如軒家府菜餐廳主理人何宏杰這道牛大骨是元老級的招牌菜,吃過的人都稱贊其香味濃郁、形式特別。制作時有五個關(guān)鍵點:一是選料,從內(nèi)蒙進購的牛腿筒骨,約1尺來長,成年人手臂粗細(xì),每根重6斤,其...
  • 這款菜將藕絲豬肉丸炸香后下入高湯,再將太湖大魚頭煎香后沖入高湯,兩個大件二合為一,兼有魚香和肉香;肉丸2斤,魚頭3斤,搭配和諧,賣相震撼,食客們極為喜愛。提前預(yù)制:1、五花肉餡1000克、姜蔥末共...
  • 制作:北京太初·湘苑餐廳創(chuàng)始人王衛(wèi)這道菜是餐廳的絕對“王牌”,桌桌必點。其改良之處有以下五點:第一,魚頭經(jīng)過味水、醬椒兩步腌制,充分入味;第二,調(diào)料加入廣東欖角,去腥提鮮;第三,改干蒸為湯蒸,成菜...
  • 制作:小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良白洋淀盛產(chǎn)魚蝦,當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴,如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版:首先,用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯,走菜時加嘎魚、粉條...
  • 制作:黃天勇這道菜主料使用新鮮的鯽魚籽和魚鰾,每年只能賣5個月,且每日供貨量不定,想吃基本靠搶。制作時放入了大量酸菜、仔姜、野山椒,并以食醋增酸、韭黃添香,成菜湯汁金黃、酸香誘人,吃完魚蛋用湯汁拌...
  • 制作:1979魚碼頭餐廳此菜中的臘八豆和瀏陽豆豉,為成菜加入一抹酵香和豉香,解膩爽口;用魚湯來壓豬腳,濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯,令人食指大動。1、豬腳洗凈,用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)...
  • 袁偉西北最著名的就是特色燒烤,滿大街的烤羊腿、烤雞翅,這種本土風(fēng)味非常受食客喜愛,但僅局限于“地攤”出售,上不了酒店的席。而進入酒店的羊排常見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等,口味單一。于是,...
  • 劉漢棋我們湖南廚師特別喜歡用煮的方法烹調(diào)各種淡水魚。以前煮魚,大多是放入青辣椒和紫蘇做主要調(diào)料,為了給菜肴帶來新滋味,我們采用農(nóng)家自制的鹽菜和白辣椒混搭煮魚,做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外,還...
  • 這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來,也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州考察時,看到江南驛有一款雞菜,吃過令我很難忘,于是我們在一個月內(nèi),派了兩撥廚師來學(xué)這道菜,在結(jié)合本地傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上,...
  • 當(dāng)下,都說餐飲業(yè)的成本高,高在哪里?當(dāng)然是食材,所有的肉料都長錢,但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列問題,鴨脯這種物美價廉的肉料,就引起了我們的注意。去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯,一年下來賣出...
  • 制作:牛建輝蘿卜糕是廣東地區(qū)的一款傳統(tǒng)小吃,常見吃法是切塊香煎上桌,此菜則將其煎至兩面金黃后與雪花牛肉粒、XO醬搭配,鍋氣濃郁,香味撲鼻。預(yù)制蘿卜糕:1.瑤柱30克、小蝦米50克入開水泡透,原汁留...
  • 制作:張江華此菜的鼻祖是粵系名肴沙姜雞,張江華對其烹飪手法進行了改良:將辛辣清香的沙姜醬均勻抹在雞肉上,然后放入平底鍋煎制,并烹入清酒去腥、提鮮。此菜味道咸鮮微辣,雞肉金黃酥脆,食用時還有一股淡淡...

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