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制湯在烹調(diào)技術(shù)環(huán)節(jié)中,是關(guān)鍵一環(huán)。在制湯過程中,除了利用營養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)的水解作用,更重要的是利用蛋白質(zhì)膠體凝固作用和蛋白質(zhì)膠體微粒的吸附作用,清理吸附湯中渣滓,經(jīng)過濾使湯汁更加澄清,湯味更加鮮...
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沈陽靠山屯農(nóng)家飯莊是一家民俗味極濃的粗獷型農(nóng)家院酒樓。整個飯莊被設(shè)計(jì)成一個小村,門口古樹下拴著“馬匹”,推開木門,村口(即前臺)有熱情的“村長”(即店總),來到村里(即大廳),丫蛋、二狗子(即服務(wù)...
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干海參一般用水發(fā),加工時(shí)切記:水中不可有油份和鹽份,最好用沙鍋和鋁鍋。第一步:涼水泡取適量海參用清水泡12-24小時(shí)(夏天放在冰箱保鮮層),泡至發(fā)軟時(shí)用剪刀從尾部至嘴部剪開,去掉沙嘴,清洗干凈(筋...
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刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中,把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時(shí)的各種方法。主要有以下幾種:一.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直,有節(jié)奏地進(jìn)刀,使原料均等斷開的一些方法。在制做...
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鮑魚非魚,屬軟體動物,有晝伏夜動的生活習(xí)慣。白天,它躲在石洞深處和礁叢中,不吃不動,傍晚便游出洞來四處覓食,每年端午節(jié)前后,是大量捕鮑魚的最佳時(shí)節(jié)。鮑魚,以海藻為食。我國沿海均產(chǎn),主要有盤大鮑、耳...
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醬料一般都是用來搭配菜品,一道菜味道好不好味,醬料起到一個關(guān)鍵性的作用。就拿老北京的炸醬面來說,炸醬面好不好吃除了它的菜碼講究多,主要在那濃濃的醬料功夫上面,讓吃過的人唇齒留香。同樣一道菜,不同的...
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四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人稱之“番椒”一樣,道出此物來自外國。嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū),辣椒已作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域。四川大學(xué)歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載:地...
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1.沿海地區(qū)辣椒油調(diào)料色拉油15千克,紫草500克,干紅辣椒面5千克,姜片500克,大蔥(剖兩半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋蔥絲500克,香油2500克,陳醋30克...
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山東青島/劉振軍劉廚鹵水原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅...
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1.鹽味汁以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2.醬油汁以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,如紅黑色咸鮮味...
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火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油,它已不是一種單純的油脂,而是各種調(diào)味料在油脂中長時(shí)間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化,溢出多種芳香物質(zhì),因此火鍋紅油具有調(diào)色增香,及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的...
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廣式叉燒肉又稱“廣東蜜汁叉燒”,是廣東著名的燒烤肉制品之一,也是我國南方人喜食的一種食品。廣式叉燒具有色澤鮮明,光潤香滑的特點(diǎn)。一、配料:豬肉10kg,精鹽0.15kg,醬油(原汁)0.5kg,白...
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金銀肝系豬肝和豬的肥膘混合制成。一、原料配方:1.肥膘50千克、精鹽3千克、硝酸鈉(用于腌制)25克、白砂糖2千克、大曲酒1千克、醬油2千克、根據(jù)各地口味酌加香料2.豬肝50千克、精鹽1.5千克、...
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【豆瓣醬】最有名的是四川的豆瓣醬,由黃豆和蠶豆辣椒食鹽等做成,含有充分的蛋白質(zhì)、維生素、鈣,在做菜方面,可以增加菜的鮮味和辣味,但放入菜肴之前,一定爆炒,不然會有豆腥味。在菜肴中有豆瓣醬燒鯉魚,豆...
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1.香豬肉的直接加工(1)香豬扣肉原料:香豬五花肉,為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做:把香豬五花...
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