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幾款涼菜紅油做法辣椒油豆瓣油配方集錦

1.沿海地區(qū)辣椒油 

調(diào)料

色拉油15千克,紫草500克,干紅辣椒面5千克,姜片500克,大蔥(剖兩半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋蔥絲500克,香油2500克,陳醋30克。

制作

1.將色拉油和香油倒入不銹鋼桶內(nèi)燒至九成熱,下入大蔥、姜片、蒜瓣、洋蔥絲、香菜、香草、紫草炸香,關(guān)火,撈出所有料渣。

2.待油溫降至四、五成熱時(shí),下入辣椒面攪勻,然后滴入陳醋激一下,靜置24小時(shí)即成。

關(guān)鍵

1.辣椒面應(yīng)選色紅味正的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.姜片、大蔥、香菜、香草、大蒜、洋蔥絲應(yīng)炸至稍微帶點(diǎn)黃色,但不可炸糊,否則影響口味。

3.下辣椒面時(shí)應(yīng)邊下邊攪,同時(shí)避免油溢出。

4.滴醋時(shí)應(yīng)均勻地轉(zhuǎn)圈滴。


2.成都紅油

調(diào)料

二金條辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大蔥1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。

制作

1.將二金條辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,裝入不銹鋼桶內(nèi)。

2.菜油下鍋煉熟,下姜片、大蔥、草果、桂皮 ,八角炸香撈出,晾涼沖入盛辣椒面的桶里攪勻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵

1.辣椒應(yīng)選二金條和朝天椒混合使用。

2.香料、蔥、姜只起輔助增香的作用,不可過量。

3.往辣椒面里沖油時(shí)應(yīng)邊沖邊攪,否則下面的辣椒面的香味、辣味不能充分發(fā)揮出來。

4.油溫要控制好,油溫過高辣椒面易炸糊,油溫低了炸不出香味和辣味。


3.重慶新豆花辣椒油 

調(diào)料

鮮辣椒500克,鮮花椒20克,菜子油500克。

制作

1.鮮辣椒去蒂,用鐵簽串起來,放炭火上燒至稍微有點(diǎn)皺皮時(shí)離火,抽出鐵簽,放入缽內(nèi),加鮮花椒搗成蓉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.凈鍋上火,下菜子油煉熟,倒入辣椒蓉里即成。

關(guān)鍵

1.這是民間制作辣椒油的方法,在渝、黔邊境一代廣泛應(yīng)用,尤其是吃新豆花,特別受歡迎。

2.因鮮辣椒水分含量較大,所以油溫應(yīng)稍高一點(diǎn)。

3.這種辣椒油吃時(shí)加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味,還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。

4.此辣椒炸好后鮮辣清香,回味悠長。

5.鮮辣椒也可用絞肉機(jī)攪成蓉。


4.重慶紅油

調(diào)料

干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個,菜油4500克,香油500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作

1.辣椒面裝入盆中備用。

2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻,然后淋入盆中的辣椒面中即成。

關(guān)鍵

1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉制六成熟。

2.也可以視情況不放香油。

3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過低煉不出香味。

4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。


5.重慶周邊地區(qū)紅油 

調(diào)料

辣椒面1500克,凈蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作

1.鍋上火,下菜油,燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。

2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶里,攪勻靜置一晚即成。

關(guān)鍵

1.炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸,以防油濺出燙傷。

2.炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發(fā)苦。

3.往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


6.東北地區(qū)紅油

調(diào)料

大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

制作

1.豆油下鍋燒開,下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。

2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。

關(guān)鍵

1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。

2.淋油時(shí)要邊淋邊攪動,以免炸糊。

3.油溫應(yīng)掌握好,不要太高或太低。


7、鮮族辣椒油

調(diào)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。

制作

1.豆油倒入不銹鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時(shí)關(guān)火,放置15分鐘后,下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。

2.另取一不銹鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完后加蓋捂一夜即成。

特點(diǎn)

鮮族風(fēng)味獨(dú)特,色澤鮮紅,辣味適中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

關(guān)鍵

1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。

2.一定要按投料的先后順序。

3.料渣要除凈,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。

4.油煉好后要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風(fēng)味涼菜


8、糊辣椒油

調(diào)料

鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小蔥節(jié)50克,菜油1500克。

制作

1.鍋上火,擦干鍋內(nèi)水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(shí)(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi))。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.另起鍋,入菜油,四成熱時(shí),下姜片、小蔥炸至干香時(shí),熄火,沖入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時(shí),放入花生米、熟芝麻,封口即成。

特點(diǎn)

色澤深紅,辣味十足。適用范圍   適合脆嫩動植物涼菜制作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。


9、豆瓣油 

調(diào)料

郫縣豆瓣250克,豆豉50克,老姜塊、小蔥節(jié)、香菜各25克,王守義十三香20克,自制辣椒醬250克,菜油2.5千克。

制作

1.鍋上火,入菜油,三、四成熱時(shí)下入老姜、小蔥節(jié)、香菜末,煸炒出香時(shí),將老姜、蔥節(jié)、香菜末撈出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.待油溫回到四成熱時(shí),下入豆瓣、辣椒醬、豆豉炒至吐油時(shí),熄火,待油溫降至四成熱時(shí)放入十三香,封蓋即可。備注-自制辣椒醬

選鮮海椒5千克攪爛,加入鹽150克、白酒10克、臨江寺豆瓣500克攪勻,入有水沿的壇中,隔年使用最香。特點(diǎn)   色澤醬紅,豆瓣味重。

適用范圍   適用鴨腸、熟牛肉的泡制以及鵝腸拌制。


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