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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù) ─ 肉制品加工   排序方式：綜合排序
  • 遼源龍山香腸在北方及京津地區(qū)飲譽(yù)很高，其制作方法嚴(yán)格，系用羊腸衣灌制而成，別具風(fēng)味。一、選料及整理：選新豬臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及腸衣。用絞肉機(jī)將瘦肉絞成肉餡，肥肉切成1厘米大的肉叮二、配料（按10...
  • 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。制作方法：腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖...
  • 小紅腸始創(chuàng)于維也納，又名熱狗。它也是一種灌腸制品。屬于乳化型灌腸的一種。一、主料牛肉30千克，豬肉14千克，肥膘20千克，豬頰肉12千克，冰24千克二、配料精鹽3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味...
  • 1、原料薄百頁25公斤。2、配料味精150克，糖精3克，鹽2.5公斤，醬色200克，茴香、桂皮200克，純堿400克，麻油250克。3、制法(1)開料：將薄百頁(長(zhǎng)60厘米、寬32厘米)橫切成三張后，疊好再開一刀。(2)浸料：將純堿400克...
  • 醉雞的制作醉雞香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。（1）原料1kg～2.5kg的雞1只，香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹制時(shí)可加適量黃酒...
  • 蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料，經(jīng)絞切腌制后添加輔料進(jìn)行乳化，后經(jīng)真空滾揉，灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，香氣襲人，口感脆實(shí)甜潤(rùn)，非常美...
  • 灌腸是人們喜歡食用的肉食品之一，其特點(diǎn)是配料中不加醬油而多加淀粉，主料除豬肉外，一般還混有牛肉。哈爾濱紅腸就是頗受歡迎的一種，在國(guó)外也亨有盛譽(yù)。其配料與制作方法分述如下：1、原料及整理：選中等肥度的新鮮...
  • 一、工藝流程原料解凍—修整漂洗——預(yù)煮95度左右/5分鐘左右——醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)——拆骨——頭肉浸味85度左右/40-60分鐘——出鍋冷卻造型——入庫或市銷二、制高湯水150斤、豬腿骨敲斷20斤、雞架10斤、冷水下...
  • 一、配料原料∶腌料∶水=100∶8∶8原料為雞腿肉和雞胸軟骨，其比例為7∶3，假如你選擇了1000克的原料，即雞腿肉為700克，雞胸軟骨為300克，同時(shí)依此比例要稱量出80克骨肉相連腌料（推薦使用廣州天惠的腌料69210H）和...
  • 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：豬瘦肉10公斤，精鹽200克，醬油400克，干紅辣椒粉40克，白糖500克，白酒200克，味精20克，咖喱粉20克，桂皮50克，大茴香30克。二、原料整理：選用衛(wèi)生合格的新鮮豬瘦肉，剔除骨頭、筋腱、脂肪，切成50...
  • 雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可...
  • 一、毛坯制作：徹底解凍——剪指尖——開水下爪改小火煮20分鐘——撈出后涼水中冷卻——切為二片——投入堿水混合液（燒堿二兩）漂白水一兩（按10斤生爪計(jì)）合成泡發(fā)大約8小時(shí)左右——撈出漂洗。以上（隔2小時(shí)換一次...
  • 一、基本配料主料：豬血4kg，肥肉3．5kg，豬皮1．5kg，熟淀粉0．5kg，肉腸0．5kg。調(diào)味料：食鹽300g，白糖200g，大曲酒100g，味精100g，胡椒粉200g，五香粉50g，茴香粉40g。二、生產(chǎn)設(shè)備小型絞肉機(jī)，拌料機(jī)，手搖灌腸...
  • 一、清真醬牛肉1、配料標(biāo)準(zhǔn)：主料：生牛肉100公斤。輔料：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。2、加工方法：選料整理：選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷...
  • 1.配方豬肉100公斤，其中瘦肉占60％～70％，肥肉占40％～30％，冬瓜蜜餞3公斤，金絲蜜棗3公斤，桔餅3公斤，曲酒2.5公斤，鹽2.8公斤，白砂糖4公斤，亞硝酸鈉10克，維生素C10克。2.選料豬肉選后腿臀部肌肉和前腿夾心肉...

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