當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類(lèi)別為:餐飲技術(shù) ─ 肉制品加工 排序方式:綜合排序
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雞松原料配方:帶骨雞50千克、醬油8.5千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克制作方法1.原料整修:采用肌肉豐滿的光雞為原料,洗凈后斬頭去爪待用。2.煮燒:將斬頭去瓜的全凈膛光...
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原料配方1.四川風(fēng)味配方:瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克2.廣東風(fēng)味配方:瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克...
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廣東咸肫肝原料配方:肫肝50千克、精鹽5千克、硝酸鈉50克制作方法1.選料:雞、鴨、鵝等鮮肫肝。2.剖開(kāi):先剝開(kāi)胃囊外面的浮油,然后洗凈并用刀順胃囊的正中線縱向剖開(kāi),沖洗掉囊內(nèi)食糜,撕下內(nèi)壁的內(nèi)金,再用清水沖...
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鵪鶉肉具有健腦益智的功效,是健腦益智的理想食療制品。尤其適合兒童食用。原料配方:初煮輔料:半成品肉片5千克、精鹽50克、白糖50克、安息香酸鈉5克、味精20克、甘草粉18克、姜粉10克、胡椒粉10克、料酒150克、優(yōu)質(zhì)...
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如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿),產(chǎn)于江蘇省如皋縣。產(chǎn)品特點(diǎn)是,形狀為琵琶形,重量為2.5~3.5千克,皮色金黃,肉質(zhì)紅白鮮艷,火腿肌嫩肉肥,肥而不膩,風(fēng)味獨(dú)特,可長(zhǎng)期保存。工藝流程為:(1)腌制腌制共分4...
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豬肉灌腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是,皮為紫紅色,有皺紋,肉質(zhì)軟嫩,粉紅色,每根長(zhǎng)約40厘米。工藝流程:(1)原料修整取健康新鮮豬腿精肉,將其切成方形塊,白膘肉切成0.8厘米的方叮(2)腌制先配好腌制料,以50千克原料計(jì)算(其中30...
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豬肝腸產(chǎn)品特點(diǎn)為肉餡醬紅,肝粒細(xì)膩,味美可口。工藝流程:(1)原料修整將鮮豬肝除去脈管筋梗,切成小條,并放入90℃水中浸泡15分鐘。(2)腌肝將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻,在O℃溫度狀態(tài)下腌制48小時(shí)。(3)拌料配料:25...
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粉腸的產(chǎn)品特點(diǎn)是腸為紫褐色,熏香濃郁,有光澤。工藝流程:(1)原料處理選用二級(jí)豬肉,切碎,然后用3毫米絞肉機(jī)絞肉。(2)拌料配料:二級(jí)豬肉50千克,淀粉24千克,味精0.2千克,姜0.5千克,大蔥、五香粉各100克,食鹽...
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南京香肚產(chǎn)品特點(diǎn)是外形似蘋(píng)果,肚皮彈性大,不易破裂,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),紅白分明。加工工藝如下:(1)肚皮的加工一般用豬膀胱制作肚皮。將豬膀胱用水洗凈,然后用堿水反復(fù)浸泡,直到膀胱透明發(fā)白為止,然后向膀胱內(nèi)打氣,成...
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(一)配方苦蕎面粉1000克、精鹽5克、水4000克。(二)工藝流程預(yù)混→調(diào)粉→調(diào)糊→上!羰臁鋮s脫模→成品(三)操作要點(diǎn)1.預(yù)混:把苦蕎面粉放入立式調(diào)粉機(jī)內(nèi),將精鹽加入50克20℃的水溶化后倒入調(diào)粉機(jī)內(nèi),再倒入20℃...
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(一)原料與配方配方一瘦肉:90千克;肥肉:10千克;胡椒粉:125克;五香粉:625克;茴香:63克;白砂糖:2.5千克;淀粉:5千克;白酒:0.5千克;精鹽:3.3千克;味精:600克;胭脂紅:6克。配方二瘦豬肉:33千克;肥...
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(一)概述鴕鳥(niǎo)原產(chǎn)于非洲沙漠地帶,屬于高蛋白低脂肪的保健肉類(lèi),其中的氨基酸基本含量高而且必需氨基酸含量非常均衡。(二)原料鴕鳥(niǎo)、食鹽、白砂糖;白醬油、黃酒、乙基麥芽酚、香辛料、味精、檸檬酸鐵等。(三)主要設(shè)...
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哈爾濱大眾紅腸(1)配方瘦豬肉40千克,肥膘肉10千克,淀粉3.5千克,食鹽1.75~2千克,味精、胡椒粉各50克,大蒜0.25千克,硝酸鈉25克。(2)工藝特點(diǎn)瘦肉切塊腌制,絞碎,肥肉切成1厘米大小方丁,將各種材料混合后,用直...
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天津松仁小肚(1)配方豬肉50千克,淀粉25千克,醬油4千克,香油3千克,食鹽2.35千克,大蔥2千克,鮮姜1千克,五香粉、味精各0.1千克,花椒面0.05千克,松仁0.6千克,亞硝酸鈉1克,水12千克。(2)工藝特點(diǎn)制備好豬膀胱,...
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肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的片狀肉制品。靖江肉脯的產(chǎn)品特點(diǎn)是棕紅色,肉脯切片均勻,含水量為13.5%,蛋白質(zhì)46.5%,脂肪9%。其加工工藝流程為:(1)原料肉的選擇與修割選用新鮮豬后腿瘦肉,去除脂肪、筋膜...
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