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火雞香腸加工技術(shù)

原料配方
1．四川風(fēng)味配方：瘦肉7.5千克、肥肉2.5千克、精鹽400克、芒硝10克、白糖250克、曲酒50克、豆油200克
2．廣東風(fēng)味配方：瘦肉7千克、肥肉3千克、芒硝50克、精鹽200克、白砂糖0.8千克、白酒250克、白醬油0.5千克
3．湖南風(fēng)味配方：瘦肉8千克、肥肉2千克、白糖400克、精鹽250克、白酒200克
4．江蘇風(fēng)味配方：瘦肉8千克、肥肉2千克、醬油200克、精鹽200克、白糖0.5千克、曲酒50克、葡萄糖適量

制作方法
1．制備腸衣：用豬、羊的小腸均可。先將小腸截成長(zhǎng)約1米的小段，用清水洗凈再放入稀鹽水中，略加浸泡后將小腸翻過(guò)來(lái)，去凈腸壁上的粘蠟，再翻過(guò)去。如暫時(shí)不用，可懸掛在通風(fēng)處，用時(shí)用溫水泡軟即可。也可浸泡在淡鹽水中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．制備肉料：將選好的肉料剔除骨頭、筋腱，切成小塊放于清水中浸泡洗滌，將肉中的血液浸出、洗凈，然后撈出瀝干，切成1立方厘米大小的肉丁備用。
3．灌料入腸：把泡軟瀝干水的腸衣一端用線繩扎住，另一端套在一只干凈的漏斗上，將拌勻配料的肉丁灌入腸內(nèi)，邊灌邊用手往下順，不要留空隙，可按需要在中間分段扎上線繩。最后用消毒的縫衣針在腸上穿些孔，排出腸內(nèi)的空氣和水分。
4．晾曬烘干：制作數(shù)量不多時(shí)，可先在太陽(yáng)下曝曬2～3天，再放到通風(fēng)處晾掛風(fēng)干。批量生產(chǎn)時(shí)，可置于60～70℃烘房?jī)?nèi)，烘烤24～26小時(shí)，即為成品。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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