黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
香腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史,香腸的類型也有很多,在以前香腸是每年過年前制作的食品,而現(xiàn)在一年中的任何時(shí)候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗,一直保留到了今天。
皖式香腸 主講大廚:俞政
下面是蕪湖香腸的具體灌制方法,供大家參考: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:腸衣適量,豬瘦肉6斤,肥肉4斤。
調(diào)料:料酒250克,蔥姜各50克,花椒粉5克,鹽50克,味精50克,香料A(如圖)50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色,且有淡淡的香氣,可代替以前的硝使用)。
制作:
1、精瘦肉、肥肉切丁,將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。
2、取漏斗將肉丁灌入腸衣,再用排針戳一下腸衣壁,使里面空氣排凈,每隔3-5厘米用線分隔成段。
3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。
客座大廚張海亮:先腌制再灌腸,跟我們這里的做法比較相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康實(shí)用,配比也都比較準(zhǔn)確。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
湖南香腸&潮州香腸 主講大廚:呂為財(cái)
我的這兩款香腸,只要掌握好三點(diǎn),就會(huì)風(fēng)味十足:
一、不要不敢放酒,酒可在風(fēng)干過程中使香腸發(fā)酵,味道更香。
二、一定要放玉米淀粉,它可以使香腸口感筋道,也有的廚師在做潮州香腸時(shí)會(huì)用較貴的鷹粟粉代替。
三、一定要用豬腱子肉,做出的香腸干香,有嚼頭。
湖南香腸配方
原料:豬腱子肉2500克。
調(diào)料:海天生抽300克,紅星二鍋頭250克,姜末100克,玉米淀粉150克,鹽50克,雞精30克,味精20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡,先放二鍋頭,接著放鹽、雞精、味精、姜米,順同一方向攪打均勻,一邊攪一邊放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí),灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月。
特點(diǎn):具有濃濃的酒香。
客座大廚金云存點(diǎn)評(píng):這款湖南香腸味很濃,是純天然風(fēng)干的,本身香味就體現(xiàn)出來了。
潮州香腸配方
原料:豬腱子肉2500克。
調(diào)料:海天生抽300克,姜末100克,玫瑰露酒250克,白糖150克,玉米淀粉150克,鹽50克,雞精30克,味精20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:同湖南香腸。
特點(diǎn):具有玫瑰露酒的香味,同時(shí)放入白糖,甜味較重。
溫州醬油腸 主講大廚:金云存
美味醬油腸配方
原料:腸衣適量,肉餡1000克。
配料:西芹50克,胡蘿卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香葉各5克。
調(diào)料:農(nóng)家散裝醬油800克,紅糖120克,老酒50克,味精30克,涼開水250克。
制作:將洗凈的豬小腸用繩子系上一頭,把肉餡灌進(jìn)去,用繩子系成五厘米長一節(jié)一節(jié)的段,用針在上面多扎一些小孔后放入盤中,加入拍碎的配料和調(diào)料,腌制三個(gè)小時(shí)撈出,掛在通風(fēng)處風(fēng)干十五天即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作關(guān)鍵:腸衣一定要洗凈去掉鹽份,灌肉餡時(shí)不要灌得太滿。
肉餡的制作:豬三層肉(肥三瘦七)1000克,用刀背剁上勁,加入生姜末、蔥白末各30克即可。
注:餡中不放鹽、最后再把醬油味浸入腸內(nèi),這是借鑒了醬油肉、醬油雞的做法,這樣操作風(fēng)干后更結(jié)實(shí),香味更鮮。
豫式香腸 主講大廚:杜智國
風(fēng)味臘腸配方
用料:鮮豬肉500克,松花蛋兩個(gè)(切粒),腸衣適量。
調(diào)料:姜末30克,鹽15克,五香粉5克,淀粉10克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作:豬肉切細(xì)粒,加鹽、五香粉拌勻碼味30分鐘(腌制過程中一邊加調(diào)料一邊摔打,盡量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌勻灌入腸衣中,每隔20厘米用繩結(jié)成小段,掛起風(fēng)干(約十天到半月),干透,上籠蒸30分鐘,切片即可食用。
客座大廚張海亮點(diǎn)評(píng) :五香粉最好使用自制的,可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)節(jié)配比,因?yàn)橘I來的多數(shù)摻了變性淀粉,不好掌握用量。
熏醬牛肉香腸配方
用料:鮮牛肉粒(全瘦肉)500克,郫縣豆瓣醬10克(剁碎后油炒去一下味道),熏雞、熏魚各50克,炸蒜米10克,腸衣適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)料:五香粉少許(豆瓣夠咸了,不必再加鹽)。
制作:熏魚、熏雞去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣醬、炸蒜米、五香粉拌勻,灌進(jìn)腸衣中,上籠蒸30分鐘(蒸時(shí)在腸壁上扎幾個(gè)小孔),用茶葉、白糖熏制上色即可。
香熏松花腸配方
用料:腸衣適量,松花蛋、熟香菇、冬筍、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黃豆各100克(也可放點(diǎn)煮熟的花生米)。
調(diào)料:五香粉5克,鹽3克,味精5克。
制作:把所有主料切丁拌勻,放調(diào)料調(diào)味,灌入泡軟的腸衣中用80度的水煮熟,晾涼用香葉、白糖熏制上色后,用托盤壓30分鐘即可(因?yàn)槿撬亓险承圆粔虼,可以用托盤壓實(shí))。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:因?yàn)檫@種腸是全素的料,比較散,放入粉皮可有凝聚、發(fā)粘的作用。
香熏:鍋中放入碎香葉或茶葉、白糖,原料放在鍋篦上蓋上蓋用小火慢慢加熱,出煙后悶3分鐘上色即成。
客座大廚楊建華點(diǎn)評(píng):用托盤壓制時(shí)要輕輕壓,腸衣很薄,不能承受太大壓力。
客座大廚金云存點(diǎn)評(píng):香熏松花腸采用全素的原材料,創(chuàng)意不錯(cuò),我建議鹵熟后風(fēng)干一個(gè)晚上,那樣表皮更緊。
江南香腸 主講大廚:張建農(nóng) 孫其余
江南香腸配方 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),豬或羊的干腸衣適量,精鹽250克,白砂糖200克,南京機(jī)輪牌醬油100克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。
制作:
1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用。
2、瘦肉絞碎,肥肉切成1厘米見方的粒狀。
3、將所有調(diào)料放入瘦肉餡和肥肉粒中,一起攪拌上勁。
4、用漏斗將拌好的肉料灌進(jìn)腸衣內(nèi),一面用針在腸上戳眼放出空氣,一面用手?jǐn)D抹充實(shí),當(dāng)灌至12-15厘米長時(shí),用細(xì)繩將兩頭扎牢,如此邊灌邊扎,直至灌滿全腸。
5、漂洗灌好的香腸,依次掛在竹竿上,以便曝曬或烘烤,一般曬5個(gè)晴天,然后取下,置于陰涼通風(fēng)處,晾掛一個(gè)月后即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
操作關(guān)鍵:
1、新鮮豬肉最好選擇前腿肉。
2、可將成品放于0-5度環(huán)境中保存,這樣一般可保存6個(gè)月左右。
總結(jié)發(fā)言: 金牌主廚楊建華
1、灌腸時(shí)用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用綠豆淀粉最好。
2、東北做的腸多為粉腸,即加了淀粉,粉腸是煮出來的,煮時(shí)30-40度下鍋?zhàn)詈,保持水溫?0度煮熟,煮時(shí)不能離人,一邊煮一邊扎眼放氣。風(fēng)干腸一般不加淀粉。
3、鹽度標(biāo)準(zhǔn):如果是直接能吃的粉腸,不應(yīng)太咸,一般500克原材料(肉、粉、水全部加起來)放鹽8-10克,如果是做風(fēng)干的臘腸,口味要略咸一些,500克原材料放鹽10-15克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、灌腸用的腸衣市場(chǎng)有售,不必自己買小腸加工,腸衣是脫水后用鹽腌著的,用時(shí)放清水中泡軟,去鹽分、增彈性。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多