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冕寧火腿的制作

冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類食品,它具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤(rùn)似火,色、香、味俱全的特點(diǎn),深受消費(fèi)者的歡迎。冕寧火腿選用優(yōu)質(zhì)涼山烏金豬與優(yōu)良種豬長(zhǎng)白或約克雜交的生豬后腿,經(jīng)過腌制、洗曬、整形等工藝而制成。

操作技術(shù)
1、選料:選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多,適于腌制加工、健康無病的生豬,腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質(zhì)新鮮、瘦肉鮮紅,肥肉潔白的后腿,每個(gè)豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯:切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風(fēng)處晾涼,這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降,利于食鹽的滲入。腌制時(shí)須對(duì)豬腿進(jìn)行修整,把腿肉平放在桌上,用刀削去過于隆起的骨節(jié),將腿皮割成半月形,使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜,不要損傷肌肉,把兩邊多余的肥肉和腿皮削平,使腿呈"竹葉形",用力擠壓腿肉,使血管內(nèi)的淤血充分排出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、腌制:腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調(diào)味,用鹽量為腿重的9%-10%,腌制時(shí)間通常為40天左右,具體抹鹽有4次:(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%,先把腿爪和腿皮抹少許鹽,再把鹽均勻抹在肌肉上,然后用手擦。抹完后以肉面朝上重疊堆放,各層用竹條隔開,堆放時(shí)間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%,應(yīng)在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽,目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處,同樣重疊堆放起來,堆放時(shí)間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%,重點(diǎn)抹在骨節(jié)部分,其余部分酌情添加,堆放時(shí)間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%,主要是對(duì)骨節(jié)補(bǔ)鹽,堆放時(shí)間為12天。在每次用鹽后堆放時(shí)需上下調(diào)換,使受壓均衡,滴下的鹽水要及時(shí)倒掉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4、洗曬:經(jīng)腌制好的豬腿放入清水中清洗,清除肌肉表面過多的鹽分和油垢,使肌肉表面顯露紅色,隨后吊掛于通風(fēng)處晾曬3-4天,要避免日光強(qiáng)烈照射,以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時(shí)應(yīng)將腳爪彎曲伸入腿上部皮中,壓平皮面,使整個(gè)火腿外形美觀。
5、發(fā)酵:將晾好的火腿掛于通風(fēng)的室內(nèi),經(jīng)過一段時(shí)間后肉面上會(huì)長(zhǎng)出綠色和綠灰色菌落,這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象,此時(shí)火腿開始產(chǎn)生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏:加工火腿時(shí)間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜;鹜冉(jīng)過半年時(shí)間的發(fā)酵后成熟。此時(shí)可用粗紙擦去菌落和油垢,抹上麻油后貯藏。成品倉庫應(yīng)通風(fēng)良好,要防潮和防止強(qiáng)光照射。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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