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廚師長(zhǎng)秘制菜品 - 河豚鮮上鮮

與傳統(tǒng)的紅燒河豚不同，為了使菜肴的香味、鮮味更加濃郁香醇，此菜使用鯽魚(yú)熬制鮮湯來(lái)給河豚增香，有一般紅燒河豚不具備的鮮味。

主料：

東方暗紋河豚2條。

調(diào)料：

A料（火腿片50克，蔥米30克，蒜子25克，老姜末15克）

老作坊豆油，豬網(wǎng)油各20克，金牌醬油10克，上海黃酒、冰糖、生姜末各5克。

做法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將河豚皮入沸水鍋中焯水，撈出控水，處理干凈。

2、將野生鯽魚(yú)宰殺治凈，剁成小塊，與生姜末一起入炒鍋中，炒至脫水，加入清水（沒(méi)過(guò)鯽魚(yú)），大火熬制成奶湯。

3、將豬網(wǎng)油熬至金黃色，加入A料炒出香味，加入宰殺好的東方暗紋豚、熬制好的魚(yú)肝，稍煎，烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖，加入奶湯，小火燜燒5分鐘，放入河豚皮再燜25分鐘，讓湯汁自然黏稠，搭配米飯裝盤(pán)上桌即可。

制作關(guān)鍵： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、河豚的肝臟味最美，但是毒素最大。烹制時(shí)須先將肝臟加熱殺毒，待其毒性消除后繼續(xù)烹制！

2、河豚宰殺制作需專(zhuān)業(yè)人員操作，去除河豚的毒素非常重要，未經(jīng)培訓(xùn)人員切勿操作！


熬制肝臟步驟：

鍋中加入老作坊豆油和豬網(wǎng)油，加入生姜、蔥煸炒至金黃色轉(zhuǎn)至小火，放入洗凈的肝臟，用筷子輕劃肝臟（不可用手勺）。待肝臟表面金黃，加入清水（筷子一起丟入鍋中殺毒）蓋上鍋蓋，小火熬40分鐘，熬制過(guò)程中不可打開(kāi)鍋蓋，謹(jǐn)防鍋蓋上水汽亂滴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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