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廚師長(zhǎng)秘制菜品 - 河豚鮮上鮮

與傳統(tǒng)的紅燒河豚不同,為了使菜肴的香味、鮮味更加濃郁香醇,此菜使用鯽魚(yú)熬制鮮湯來(lái)給河豚增香,有一般紅燒河豚不具備的鮮味。

主料:

東方暗紋河豚2條。

調(diào)料:

A料(火腿片50克,蔥米30克,蒜子25克,老姜末15克)

老作坊豆油,豬網(wǎng)油各20克,金牌醬油10克,上海黃酒、冰糖、生姜末各5克。

做法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、將河豚皮入沸水鍋中焯水,撈出控水,處理干凈。

2、將野生鯽魚(yú)宰殺治凈,剁成小塊,與生姜末一起入炒鍋中,炒至脫水,加入清水(沒(méi)過(guò)鯽魚(yú)),大火熬制成奶湯。

3、將豬網(wǎng)油熬至金黃色,加入A料炒出香味,加入宰殺好的東方暗紋豚、熬制好的魚(yú)肝,稍煎,烹入上海黃酒、金牌醬油、冰糖,加入奶湯,小火燜燒5分鐘,放入河豚皮再燜25分鐘,讓湯汁自然黏稠,搭配米飯裝盤(pán)上桌即可。

制作關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、河豚的肝臟味最美,但是毒素最大。烹制時(shí)須先將肝臟加熱殺毒,待其毒性消除后繼續(xù)烹制!

2、河豚宰殺制作需專(zhuān)業(yè)人員操作,去除河豚的毒素非常重要,未經(jīng)培訓(xùn)人員切勿操作!


熬制肝臟步驟:

鍋中加入老作坊豆油和豬網(wǎng)油,加入生姜、蔥煸炒至金黃色轉(zhuǎn)至小火,放入洗凈的肝臟,用筷子輕劃肝臟(不可用手勺)。待肝臟表面金黃,加入清水(筷子一起丟入鍋中殺毒)蓋上鍋蓋,小火熬40分鐘,熬制過(guò)程中不可打開(kāi)鍋蓋,謹(jǐn)防鍋蓋上水汽亂滴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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