陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
河豚魚,又名廷巴魚、街魚、乖魚、氣鼓魚、鲀魚、龜魚、臘頭等。魚綱,鲀形目,魨科。魚體多呈圓筒形,并且粗而短,顯得格外肥胖,兩頜各具2上喙狀牙板,適于咬嚼堅硬食物,攝食貝類、甲殼類和小魚,無腹鰭,背鰭1個,位于體的后半部,體無鱗或被刺鱗。身上一般都具有鮮艷的多色花紋或斑點。有氣囊,能吸氣膨脹,仰天而浮,逃避敵害。其種類很多,大都是暖溫性近海底層魚類,有些品種也進入內陸的江河、湖泊中。常見的品種有蟲紋東方鲀、星點東方鲀,暗紋東方鲀和條紋東方鲀等。主要分布于北太平洋兩部,我國沿?梢姷钠贩N很多。肉鮮美,血液和內臟有毒(有的品種皮膚也有毒)。人畜誤食皆可造成死亡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(一)河豚毒素
河豚魚肉質細嫩、鮮美,曾有“吃了河豚,百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說,我國沿海某些地區(qū)有吃河豚魚的習慣,日本人把河豚魚視為珍饈佳肴。對于河豚魚缺乏烹調經(jīng)驗的人,卻萬萬吃不得,吃河豚中毒死亡者,在國內外屢見不鮮,就是食用河豚比較豐富的日本人,據(jù)說每年中毒死亡者也有幾百人之多。
河豚魚體內含有一種河豚毒素和河豚酸,這是兩種毒性極強的物質。據(jù)測定:毒力相當于劇毒品氰化鈉的1250倍,是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強的非蛋白質之一。河豚魚的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中,其次是眼睛、鰓和皮膚中,個別品種的肌肉中也含有毒素,該種毒素的化學性質比較穩(wěn)定,經(jīng)過一般的炒、煮、鹽腌和日曬等,均不能很快將其破壞,所以人畜中毒死亡率極高。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
河豚魚毒素的毒理作用,主要是麻痹神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng),抵制血液中膽堿酯酶,使神經(jīng)肌肉系統(tǒng)嚴重麻痹,阻止神經(jīng)肌肉傳導,使中樞神經(jīng)失調。中毒的癥狀是:輕者先是舌尖及嘴唇發(fā)麻,進一步經(jīng)上肢到足尖以致全身麻痹,并感到身體疲倦,眼瞼睜不開,視覺模糊,聽力減退,陷入昏迷狀態(tài),重者惡心嘔吐,腹痛,頭痛,面色蒼白,瞳孔對光線失去作用,周身麻木,四肢冰冷,語言不清,血壓下降,脈搏微弱,呼吸由困難到逐漸停止最后死亡通常在發(fā)病后4-5小是,最遲不過8小時內死亡。
食用河豚魚而中毒者,如果及時發(fā)覺,還是可以搶救的。食用后,一旦發(fā)現(xiàn)河豚中毒癥狀,要立即送醫(yī)院搶救,可用小蘇打溶液進行皮下注射或靜脈注射,使之迅速解毒,還可分別用腎上腺素,毛地黃苷,樟腦,咖啡堿等注射,其效果也比較理想。我國民間流傳不少的解毒方法,如:食用生茄子,內服烏賊墨;羊蹄葉搗汁喝;爬山虎煎服;馬蘭草(全株)煎服等等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大部分河豚魚的肌肉是無毒的,經(jīng)過嚴格的去毒處理將頭、皮、內臟及血液去掉后,再經(jīng)過腌漬、曬干過伏后,再進和食用是比較安全的,如果良用新鮮河豚魚則要特別小心,將頭切除,剖腹后去掉內臟、血液、,剝除魚皮,去掉脊骨,用刀切成薄薄的魚片,在清水中漂洗干凈,烹制時加入少量小蘇打,經(jīng)2小時左右的沸煮后再食用,不熟悉河豚魚特性的人,千萬不要隨便食用鮮河豚魚。
(二)河豚魚干
我國沿海地區(qū)大都規(guī)定河豚魚不得在市場上銷售鮮品,一般都經(jīng)過加工成鹽干品,去頭、去皮、去臟,也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但后種加工必須在曬干過伏后方能出售,以免造成危險。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.三去河豚魚干
(1)原料:用一地加工的原料要新鮮,因為河豚魚肉大多是無毒的,如果質量差的魚,其內臟毒素會滲入肌肉,不能用于加工。
(2)剝皮:在魚的背部將魚皮從頭到尾輕割一刀(以能將魚皮割破為度),用手將頭部皮剝開少許;然后將皮鉤在固定的鐵鉤上,握住魚頭,用力一拉,撕去全部魚皮。
(3)去頭去臟:將已剝皮的魚體側放在切魚板上,頭向人體,背部向左,用刀從頭部脊骨處至肛門連腹肉帶內臟全部切除,肝另外處理。
(4)切片:分別從腹部和背部沿脊骨剖開成為展開的肉片,但脊骨和肉仍不分離,出口產(chǎn)品則要求骨和肉片切開,把脊骨砍斷去掉,僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血污洗凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(5)腌漬:在魚肉片上均勻抹上食鹽,用鹽量根據(jù)魚體大小而異,一般為20%左右,入缸或池腌漬1-2天。
(6)漂洗:將腌后的魚肉片在流動的淡水中浸泡1-2小時脫鹽,洗刷干凈后瀝水。
(7)出曬:瀝水后的魚肉片放在竹簾或席子上平曬,時常翻轉,半干后及時整形,使肉片平展,曬到七入成干時垛起,罨蒸2-3天后再曬至全干。
(8)成品質量要求:
一級品:色澤淡黃,肉質堅硬呈半透明狀態(tài),刀口平滑,有光澤,無血污,肉片平整無皺折。
二級品:肉面稍有鹽霜,無光澤,肉質堅硬,無血污,刀口不夠平滑,肉片不大平整。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(9)包裝:用塑料袋包裝,以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最后裝大紙箱。
(10)副產(chǎn)品的利用:河豚魚肝加鹽腌制后,可熬制工業(yè)用的魚油,魚皮可制工業(yè)用的魚皮膠,頭和其它內臟可作肥料。
2.去臟河豚魚干
(1)原料:根據(jù)河豚魚的新鮮度和個體大小看不同,分別進行處理和加工。鮮度好個體大的河豚加工魚片,個體小的加工成河豚肘;鮮度差的則不能加工食用,可做肥料用,但必須嚴加管理,以防人和禽畜誤食。
(2)剖割:將魚放在割魚板上,頭向人體,背向左,左手抓住左邊魚眼窩和鰓縫,右手執(zhí)刀自頭后貼脊骨左側插刀,貫通腹腔,推刀切至尾根,再回刀切開頭骨,取出內臟和貼骨血(注意不得同其它魚的內臟混合),每尾重1公斤以上的大河豚,在開片后最好翻刺或割滲鹽線,以利于鹽分的滲入和水分的滲出。魚體長在10厘米以下的小河豚,可斜刀切去頭部,去凈內臟。肝可做魚油原料,頭和其它內臟可做肥料用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)洗刷:將剖割好的原料,用海水洗刷干凈,特別注意洗凈殘留的魚肝和血污;瀝去水分即行腌制。
(4)腌制:將刷凈的魚片用10%左右的鹽逐條層魚層鹽地擺入腌池或缸中,經(jīng)2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時出曬,則需根據(jù)時間長短,適當增加用鹽量,去頭的河豚肘可采用拌鹽法腌制。
(5)洗刷:經(jīng)過腌制出池的魚,要用海水或淡水洗刷干凈,鹽量多者要適當?shù)亟菝擕u,否則影響成品質量,洗凈后瀝水出曬。
(6)出曬:將魚片擺曬在竹簾或草板上,先曬肉面,后曬皮面,適時翻轉,曬至六七成干收起垛壓,整形并擴散水分,2天后重新出曬至全干為止。小魚肘可撒曬于席子上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(7)成品質量要求:魚片體形完整板平,肉質堅硬,呈淡黃色,刀口平滑無血污,可稍有鹽霜,干燥均勻,干度十成。
(8)包裝:魚片一般采用魚筐包裝,魚肘采用麻袋或編制袋包裝。
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