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加工河豚魚(yú)干技術(shù)

河豚魚(yú),又名廷巴魚(yú)、街魚(yú)、乖魚(yú)、氣鼓魚(yú)、鲀魚(yú)、龜魚(yú)、臘頭等。魚(yú)綱,鲀形目,魨科。魚(yú)體多呈圓筒形,并且粗而短,顯得格外肥胖,兩頜各具2上喙?fàn)钛腊,適于咬嚼堅(jiān)硬食物,攝食貝類、甲殼類和小魚(yú),無(wú)腹鰭,背鰭1個(gè),位于體的后半部,體無(wú)鱗或被刺鱗。身上一般都具有鮮艷的多色花紋或斑點(diǎn)。有氣囊,能吸氣膨脹,仰天而浮,逃避敵害。其種類很多,大都是暖溫性近海底層魚(yú)類,有些品種也進(jìn)入內(nèi)陸的江河、湖泊中。常見(jiàn)的品種有蟲(chóng)紋東方鲀、星點(diǎn)東方鲀,暗紋東方鲀和條紋東方鲀等。主要分布于北太平洋兩部,我國(guó)沿?梢(jiàn)的品種很多。肉鮮美,血液和內(nèi)臟有毒(有的品種皮膚也有毒)。人畜誤食皆可造成死亡。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(一)河豚毒素

河豚魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美,曾有“吃了河豚,百味不鮮”以及“拚死吃河豚”之說(shuō),我國(guó)沿海某些地區(qū)有吃河豚魚(yú)的習(xí)慣,日本人把河豚魚(yú)視為珍饈佳肴。對(duì)于河豚魚(yú)缺乏烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人,卻萬(wàn)萬(wàn)吃不得,吃河豚中毒死亡者,在國(guó)內(nèi)外屢見(jiàn)不鮮,就是食用河豚比較豐富的日本人,據(jù)說(shuō)每年中毒死亡者也有幾百人之多。

河豚魚(yú)體內(nèi)含有一種河豚毒素和河豚酸,這是兩種毒性極強(qiáng)的物質(zhì)。據(jù)測(cè)定:毒力相當(dāng)于劇毒品氰化鈉的1250倍,是迄今為止自然界中發(fā)現(xiàn)毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)之一。河豚魚(yú)的毒素主要集中在卵巢、肝臟、血液中,其次是眼睛、鰓和皮膚中,個(gè)別品種的肌肉中也含有毒素,該種毒素的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,經(jīng)過(guò)一般的炒、煮、鹽腌和日曬等,均不能很快將其破壞,所以人畜中毒死亡率極高。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

河豚魚(yú)毒素的毒理作用,主要是麻痹神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng),抵制血液中膽堿酯酶,使神經(jīng)肌肉系統(tǒng)嚴(yán)重麻痹,阻止神經(jīng)肌肉傳導(dǎo),使中樞神經(jīng)失調(diào)。中毒的癥狀是:輕者先是舌尖及嘴唇發(fā)麻,進(jìn)一步經(jīng)上肢到足尖以致全身麻痹,并感到身體疲倦,眼瞼睜不開(kāi),視覺(jué)模糊,聽(tīng)力減退,陷入昏迷狀態(tài),重者惡心嘔吐,腹痛,頭痛,面色蒼白,瞳孔對(duì)光線失去作用,周身麻木,四肢冰冷,語(yǔ)言不清,血壓下降,脈搏微弱,呼吸由困難到逐漸停止最后死亡通常在發(fā)病后4-5小是,最遲不過(guò)8小時(shí)內(nèi)死亡。

食用河豚魚(yú)而中毒者,如果及時(shí)發(fā)覺(jué),還是可以搶救的。食用后,一旦發(fā)現(xiàn)河豚中毒癥狀,要立即送醫(yī)院搶救,可用小蘇打溶液進(jìn)行皮下注射或靜脈注射,使之迅速解毒,還可分別用腎上腺素,毛地黃苷,樟腦,咖啡堿等注射,其效果也比較理想。我國(guó)民間流傳不少的解毒方法,如:食用生茄子,內(nèi)服烏賊墨;羊蹄葉搗汁喝;爬山虎煎服;馬蘭草(全株)煎服等等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

大部分河豚魚(yú)的肌肉是無(wú)毒的,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的去毒處理將頭、皮、內(nèi)臟及血液去掉后,再經(jīng)過(guò)腌漬、曬干過(guò)伏后,再進(jìn)和食用是比較安全的,如果良用新鮮河豚魚(yú)則要特別小心,將頭切除,剖腹后去掉內(nèi)臟、血液、,剝除魚(yú)皮,去掉脊骨,用刀切成薄薄的魚(yú)片,在清水中漂洗干凈,烹制時(shí)加入少量小蘇打,經(jīng)2小時(shí)左右的沸煮后再食用,不熟悉河豚魚(yú)特性的人,千萬(wàn)不要隨便食用鮮河豚魚(yú)。

(二)河豚魚(yú)干

我國(guó)沿海地區(qū)大都規(guī)定河豚魚(yú)不得在市場(chǎng)上銷售鮮品,一般都經(jīng)過(guò)加工成鹽干品,去頭、去皮、去臟,也只有去臟而帶頭帶皮加工的。但后種加工必須在曬干過(guò)伏后方能出售,以免造成危險(xiǎn)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.三去河豚魚(yú)干

(1)原料:用一地加工的原料要新鮮,因?yàn)楹与圄~(yú)肉大多是無(wú)毒的,如果質(zhì)量差的魚(yú),其內(nèi)臟毒素會(huì)滲入肌肉,不能用于加工。

(2)剝皮:在魚(yú)的背部將魚(yú)皮從頭到尾輕割一刀(以能將魚(yú)皮割破為度),用手將頭部皮剝開(kāi)少許;然后將皮鉤在固定的鐵鉤上,握住魚(yú)頭,用力一拉,撕去全部魚(yú)皮。

(3)去頭去臟:將已剝皮的魚(yú)體側(cè)放在切魚(yú)板上,頭向人體,背部向左,用刀從頭部脊骨處至肛門(mén)連腹肉帶內(nèi)臟全部切除,肝另外處理。

(4)切片:分別從腹部和背部沿脊骨剖開(kāi)成為展開(kāi)的肉片,但脊骨和肉仍不分離,出口產(chǎn)品則要求骨和肉片切開(kāi),把脊骨砍斷去掉,僅留下兩邊凈肉及尾鰭。將血污洗凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(5)腌漬:在魚(yú)肉片上均勻抹上食鹽,用鹽量根據(jù)魚(yú)體大小而異,一般為20%左右,入缸或池腌漬1-2天。

(6)漂洗:將腌后的魚(yú)肉片在流動(dòng)的淡水中浸泡1-2小時(shí)脫鹽,洗刷干凈后瀝水。

(7)出曬:瀝水后的魚(yú)肉片放在竹簾或席子上平曬,時(shí)常翻轉(zhuǎn),半干后及時(shí)整形,使肉片平展,曬到七入成干時(shí)垛起,罨蒸2-3天后再曬至全干。

(8)成品質(zhì)量要求:

一級(jí)品:色澤淡黃,肉質(zhì)堅(jiān)硬呈半透明狀態(tài),刀口平滑,有光澤,無(wú)血污,肉片平整無(wú)皺折。

二級(jí)品:肉面稍有鹽霜,無(wú)光澤,肉質(zhì)堅(jiān)硬,無(wú)血污,刀口不夠平滑,肉片不大平整。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(9)包裝:用塑料袋包裝,以0.5公斤或1公斤為單位組裝。最后裝大紙箱。

(10)副產(chǎn)品的利用:河豚魚(yú)肝加鹽腌制后,可熬制工業(yè)用的魚(yú)油,魚(yú)皮可制工業(yè)用的魚(yú)皮膠,頭和其它內(nèi)臟可作肥料。

2.去臟河豚魚(yú)干

(1)原料:根據(jù)河豚魚(yú)的新鮮度和個(gè)體大小看不同,分別進(jìn)行處理和加工。鮮度好個(gè)體大的河豚加工魚(yú)片,個(gè)體小的加工成河豚肘;鮮度差的則不能加工食用,可做肥料用,但必須嚴(yán)加管理,以防人和禽畜誤食。

(2)剖割:將魚(yú)放在割魚(yú)板上,頭向人體,背向左,左手抓住左邊魚(yú)眼窩和鰓縫,右手執(zhí)刀自頭后貼脊骨左側(cè)插刀,貫通腹腔,推刀切至尾根,再回刀切開(kāi)頭骨,取出內(nèi)臟和貼骨血(注意不得同其它魚(yú)的內(nèi)臟混合),每尾重1公斤以上的大河豚,在開(kāi)片后最好翻刺或割滲鹽線,以利于鹽分的滲入和水分的滲出。魚(yú)體長(zhǎng)在10厘米以下的小河豚,可斜刀切去頭部,去凈內(nèi)臟。肝可做魚(yú)油原料,頭和其它內(nèi)臟可做肥料用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)洗刷:將剖割好的原料,用海水洗刷干凈,特別注意洗凈殘留的魚(yú)肝和血污;瀝去水分即行腌制。

(4)腌制:將刷凈的魚(yú)片用10%左右的鹽逐條層魚(yú)層鹽地?cái)[入腌池或缸中,經(jīng)2-3天即可出池。如果因陰雨天不能及時(shí)出曬,則需根據(jù)時(shí)間長(zhǎng)短,適當(dāng)增加用鹽量,去頭的河豚肘可采用拌鹽法腌制。

(5)洗刷:經(jīng)過(guò)腌制出池的魚(yú),要用海水或淡水洗刷干凈,鹽量多者要適當(dāng)?shù)亟菝擕u,否則影響成品質(zhì)量,洗凈后瀝水出曬。

(6)出曬:將魚(yú)片擺曬在竹簾或草板上,先曬肉面,后曬皮面,適時(shí)翻轉(zhuǎn),曬至六七成干收起垛壓,整形并擴(kuò)散水分,2天后重新出曬至全干為止。小魚(yú)肘可撒曬于席子上。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(7)成品質(zhì)量要求:魚(yú)片體形完整板平,肉質(zhì)堅(jiān)硬,呈淡黃色,刀口平滑無(wú)血污,可稍有鹽霜,干燥均勻,干度十成。

(8)包裝:魚(yú)片一般采用魚(yú)筐包裝,魚(yú)肘采用麻袋或編制袋包裝。


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