三款雞松加工技術(shù)

雞松

原料配方：帶骨雞50千克、醬油8.5千克、精鹽1.5千克、白砂糖3千克、生姜250克、50度高梁酒500克、味精150克

制作方法
1．原料整修：采用肌肉豐滿(mǎn)的光雞為原料，洗凈后斬頭去爪待用。
2．煮燒：將斬頭去瓜的全凈膛光雞洗凈后入鍋，加入生姜和適量水，煮燒3小時(shí)左右，并不斷上下翻動(dòng)，使雞肉受熱均勻。然后撈出進(jìn)行拆骨、去皮、去盡油筋等，將肉塊壓散。
3．撇油：將燉雞肉再放入原湯中，加入其他配料煮沸后，用小火燜煮3小時(shí)，邊煮邊撇油，務(wù)必將油撇凈，確保成品質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4．炒松：用微火炒松約1．5小時(shí)，至干燥后出鍋。
5．擦松：用擦松板在鋁盤(pán)內(nèi)用手揉搓雞肉，使成絨絲松軟的纖維狀，擦松用力應(yīng)適當(dāng)，否則成品碎屑較多，影響品質(zhì)。

產(chǎn)品特點(diǎn)
色白微黃，纖維細(xì)長(zhǎng)松軟，有彈性，無(wú)碎骨，無(wú)雜質(zhì)，甜咸適度。

義烏雞松

義烏雞松是浙江省名產(chǎn)之一。

原料配方：雞肉100千克、鹽2.5千克、白糖4.4千克、黃酒250克、生姜250克
制作方法： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1．屠宰后，去毛、頭、腳及內(nèi)臟，洗凈。
2．將雞、生姜放在鍋里煮制10～20分鐘。將浮沫撇去，蓋鍋燜煮3小時(shí)，前1小時(shí)火力宜大，后2小時(shí)火力宜小。
3．燜煮后撈起，去骨去筋。再將雞肉撕碎、撕細(xì)，投入原鍋，加入酒、鹽煮沸、撇油。
4．1小時(shí)后再加入白糖，約經(jīng)3.5小時(shí)，再行撇油，直煮到湯快干時(shí)，以小火勤炒勤翻，使肉塊松散，待水分全干時(shí)(約1.5小時(shí))即可出鍋，搓揉成蓬松狀，即為成品。

產(chǎn)品特點(diǎn)：
絲絨纖長(zhǎng)，清爽可口，攜帶方便。

火雞肉松加工技術(shù) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
火雞又稱(chēng)吐綬雞，雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。

原料配方：
1．瘦肉100千克、醬油12千克、白糖10千克、黃酒4千克或白酒1千克、大茴香120克、生姜1千克
2．瘦肉50千克、醬油2千克、白糖5千克、大茴香125克、生姜2千克、黃酒2千克

制作方法
1．原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì)，沿垂直于肉紋方向切成長(zhǎng)寬約3厘米的肉塊。
2．煮制：把切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開(kāi)為止，沸煮過(guò)程中水若煮干而肉尚未爛時(shí)，可酌情加些熱水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3．炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi)，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。
4．炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。
5．包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi)，長(zhǎng)期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。

產(chǎn)品特點(diǎn)：
肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口。

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