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灌腸加工技術(shù)

(一)原料與配方
配方一
瘦肉:90千克;肥肉:10千克;胡椒粉:125克;五香粉:625克;茴香:63克;白砂糖:2.5千克;淀粉:5千克;白酒:0.5千克;精鹽:3.3千克;味精:600克;胭脂紅:6克。
配方二
瘦豬肉:33千克;肥豬肉:22千克;牛肉:45千克;淀粉:5千克;味精:25克;黑胡椒粉:150克;蒜:200克。
(二)工藝流程
選料→切肉、腌制→制餡→拌餡→灌制→烘烤→煮制→熏煙→成品
(三)操作要點
①選料:選用新鮮、脂肪含量低、結(jié)著力好的豬肉和牛肉作原料肉。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②切肉、腌制:將選好的新鮮肉,剔去骨骼、筋和腱等,將瘦肉切成長條,長約10厘米,寬5~6厘米,厚2厘米,然后用配料肉重3%~5%的食鹽、0.15%~0.25%的硝石與肉攪拌均勻,放入盆中,置于3~4℃條件下,腌制2~3天。
③制餡:腌制好的瘦肉用絞肉機(jī)絞碎,絞碎的程度,隨產(chǎn)品種類要求進(jìn)行。腌制的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米、0.8厘米或1厘米見方的肥肉丁。
④拌餡:將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調(diào)味料及其他輔料充分混均。
⑤灌制:灌制原料松緊要適度,外形均勻而圓直。
⑥烘烤:烘烤需用無樹脂木柴,如爐內(nèi)的溫度控制在65~85℃,粗灌腸烤45~80分鐘,細(xì)灌腸烤25~40分鐘即可。在烤制過程中每隔5~10分鐘,要將灌腸調(diào)換位置(上下,內(nèi)外),以免烤焦或烤得不均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑦煮制:其目的是消滅病原微生物,停止酶的活動,使蛋白質(zhì)凝結(jié),膠原蛋白質(zhì)變?yōu)槊髂z,易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸兩種方法。因汽蒸灌腸的顏色不鮮艷,損耗率也大,所以目前主要采用水煮。水煮時,水溫在85~90℃下鍋為宜,保持溫度在78~84℃,煮制時間隨灌腸粗細(xì)而定。一般用羊腸衣灌制的灌腸為10~15分鐘;牛和豬的小腸衣灌制的灌腸煮20~30分鐘。
⑧熏煙:煮制以后進(jìn)行熏煙,可以除去灌腸中的部分水分,腸衣可以變干,增加灌腸的美觀,使灌腸具有熏制的香味和一定的防腐能力。煙熏時應(yīng)把灌腸均勻地掛在烘房鐵架上,室溫掌握在60~70℃,經(jīng)數(shù)小時,待腸表面干燥有光澤時即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
⑨貯藏:未包裝的灌腸。必須懸掛存放,已包裝的灌腸在冷庫內(nèi)存放。


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